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Boutefas (AOP), Saucisson vaudois (IGP)

Pour le boutefas : casa, botato.

Boutefas (AOP), Saucisson vaudois (IGP)

In Kürze

Boutefas und Saucisson vaudois IGP gehören zur illustren Familie der Rohwürste mit abgebrochener Reifung, zusammen mit der Longeole, der Saucisse d’Ajoie, der Saucisses aux choux und Saucisse au foie (siehe entsprechende Einträge). Diese Art Wurst wird besonders in der Romandie geschätzt (abgesehen vom Wallis); man isst sie gekocht und warm. In der Deutschschweiz zieht man allgemein Brühwürste wie Kalbsbratwurst oder Cervelat vor, in den alpinen Regionen getrocknete Rohwürste.

Die Charcuterie im Westschweizer Mittelland geniesst seit Jahrzehnten eine Reputation für ihre Qualität, ihre Saucisses und Saucissons (der Saucisson ist dicker als die Saucisse). Der Boutefas, kulinarisches Erbe des Kantons Waadt und angrenzender Gebiete des Kantons Freiburg, ist seit 2021 als GUB/AOP (Geschützte Ursprungsbezeichnung-Appellation d’origine protégée) im Bundesregister der Ursprungsbezeichnungen eingetragen. Die Registrierung als Produkt mit Geografischer Angabe/Indication géographique protégée (GGA/IGP) gilt seit 2004 für den Saucisson vaudois und die Saucisse aux choux und erlaubt, diese Produkte streng zu definieren und die Namen, die sie bezeichnen, zu schützen. Aber in der Waadt gibt es nicht bloss den Saucisson vaudois IGP – der Saucisson de Payerne geniesst, auch wenn er ausserhalb der IGP-Denomination steht, ein grosses Renommee in der Region Broye, wo diese Wurst heimisch ist. Ähnliche Würste werden ebenfalls seit langer Zeit in den Kantonen Genf (Longeole) und Freiburg (Saucisson fribourgeois) produziert. Im Neuenburgischen kennt man den Saucisson neuchâtelois und die Saucisse neuchâteloise, ebenfalls als GGA/IGP geschützt (siehe entsprechenden Eintrag).

 

Beschreibung

Rohe geräucherte Charcuterieprodukte, deren Reifung abgebrochen wird; darf nur in natürlichen Schweinsdarm gestossen werden. Die Wurstzipfel werden mit Schnur oder Clips verschlossen. Die Form des Boutefas ist besonders auffallend: Die Wülste des Caecums vom Schwein charakterisieren die Form, die mit einer Schnur verschlossen wird, weil das Caecum als Blinddarm nur an einem Ende offen ist. Die Farbe beider Würste ist goldbraun aussen und rosa bis rot innen.

Ein Saucisson vaudois wiegt etwa 400 Gramm, ein Boutefas 600 Gramm bis zwei, manchmal gegen drei Kilo.

 

Zutaten

Beide Würste enthalten dasselbe Brät aus Schweinefleisch (60%), Speck, Salz, Zucker, Grundwürze (Salz, Pfeffer), Zusatzgewürze (Knoblauch, Koriander, Weinhefe, Weisswein). Schweinsdarm: Krause (40 bis 90 mm Durchmesser) für den Saucisson vaudois GGA/IGP, Caecum (Butte) für den Boutefas.

 

Geschichte

Der Historiker Samuel Jordan hat mehrere Vorkommen des Begriffs «boutefas» oder eine seiner Varianten in verschiedenen historischen Quellen vermerkt. Die älteste Quelle ist in einem «Thurnrödel» von 1634 zu finden (eine Reihe von Schwarzbüchern von 1475 bis 1799, aufbewahrt im Freiburger Staatsarchiv). Man weiss nicht, woran dieser Boutefas des 17. Jahrhunderts erinnerte, und die obskure Etymologie hilft auch nicht, sich eine klare Vorstellung machen zu können (gemäss des «Dictionnaire suisse romand» stammt der Begriff vom spätlateinischen «buttis» für Fass, (Leder-)Schlauch sowie von «fars», dem Stammwort von farcir, füllen). Ein Jahrhundert später jedenfalls stellte man in der Schweiz haltbare Würste her. Im «Bernerisches Koch-Büchlein» von 1747 steht ein Rezept für Würste zum roh oder gekocht essen, die sich ein Jahr lang halten. Ein Rezept, gut 50 Jahre jünger, aus dem Archiv der Familie Charrière von Sévery, präzisiert, dass der Saucisson leicht geräuchert und dann gut zwei Wochen getrocknet werden muss, bevor man ihn kochen und essen kann. Nicht zu vergessen ist, dass bereits im Rezeptbuch «La cuisine genevoise» von 1798 die Verwendung von Salpeter (zwecks Umrötung des Fleisches) festgehalten ist.

Trotz dieser alten Zeugnisse ist nicht erwiesen, ob Boutefas und Saucisson vaudois bis zum 19. Jahrhundert häufig verbreitet waren. Glaubt man François de Capitani, war Schweinefleisch im Ancien Régime ein rares und teures Nahrungsmittel, wie der Historiker in «Soupes et Citrons» schrieb. Der Grund dafür mag an der Nahrungskonkurrenz von Mensch und Schwein liegen: Beide sind Alles(fr)esser – umgekehrt war Fleisch von Wiederkäuern, insbesondere Kalbfleisch, einfacher und preiswerter erhältlich. Gewiss konnten in bessergestellten Familien die Küchenabfälle ein «Familienschwein» ernähren. Für eine Mast in grösserem Stil muss man bis in die zweite Hälfte des 19. Jahrhunderts warten, als sich der Kartoffelanbau generell durchgesetzt hatte und der Aufschwung der Milchwirtschaft im Schweizer Mittelland zum Nachteil des Getreideanbaus unübersehbar wurde – die Molke, wachsender Rückstand steigender Käseproduktion (in der Westschweiz insbesondere Gruyère), liess sich den Schweinen verfüttern. 1840 präsentierte das Lehrmittel für Landtöchter «Le Cours d’économie domestique à l’usage des jeunes filles de la campagne» zwar Würste zum Grillen sowie Atriaux und Blutwürste, aber weder Saucisson noch Boutefas.

Dennoch entwickeln sich das Waadtland und seine Anrainer Mitte des 19. Jahrhunderts zu einem Schmelztiegel der Charcuterie, was verschiedene Textquellen bestätigen. Diese Periode ist auch dem Waadtländer Schriftsteller Juste Olivier (1807-1876) nicht entgangen, der bereits 1837 schrieb: «Autrefois, le lait, les lentilles faisaient tout le fond des aliments des campagnards. Aujourd’hui, le porc et les autres viandes salées sont peut-être plus communnes» (einst waren Milch und Linsen die Basis der ländlichen Ernährung, heute sind das Schwein und die anderen eingesalzenen Fleischsorten vielleicht alltäglicher). Im «Dictionnaire universel de cuisine pratique» (1894) des Wallisers Joseph Favre steht das Rezept eines «saucisson suisse», der «vor allem im Kanton Waadt» hergestellt wird; dies entpricht im grossen Ganzen mit den Kenntnissen über Saucisson vaudois, fribourgeois und neuchâtelois – abgesehen von der Zugabe von 40 Gramm Salz pro Kilo Fleisch, was der doppelten Menge von heute entspricht.

Im 19. und 20. Jahrhundert findet bis in die 1970er-Jahre die Entwicklung einer starken Tradition statt, die Anfang des 21. Jahrhunderts fast schon wieder verschwunden ist: die Hofschlachtung. Auf dem Bauernhof grossgezogen, wurde das Schwein auch dort von einem Störmetzger geschlachtet. In ihrem Artikel «Comment on tue un porc à Botterens» (wie man in Botterens ein Schwein tötet) für die Revue Folklore Suisse (1960) beschrieb Hélène Brodard in allen Details die Etappen der Hofschlachtung und erwähnt auch den Boutefas: «Das Endstück des Dickdarms ist mit Saucisson-Masse gefüllt; man bezeichnet diesen kleinen Saucisson dodu oder boutefas, reserviert für ein Festessen, Ostern oder Pfingsten.» Bleibt zu konstatieren, dass dieser «kleine» Saucisson in Wirklichkeit der grösste bekannte Saucisson in der Westschweiz ist (bis 1,8 wenn nicht zwei bis drei kg schwer)! Im Archiv des «Glossaire des patois de la Suisse romande» sind Beiträge einer seriösen Untersuchung vorhanden (durch Korrespondenz um 1910 realisiert), die präzise Informationen enthalten und weiter oben zitierte Erwähnungen bestätigen. Man erfährt, dass der Boutefas «für die grossen Anlässe aufbewahrt wurde: Besuche, Hochzeitsfeiern, Taufen» (Moudon) oder man ass sie auch «wenn man den Hanf säte» (Etagnières).

 

Der kleinere Saucisson vaudois wurde nicht nur zu festlichen Gelegenheiten verspeist. Die «Encyclopédie illustrée du Pays de Vaud» erinnert an einen speziellen Moment, bei dem der Saucisson eine Rolle spielt: la chette. Am Morgen von St-Sylvestre zogen in Vaulion die jungen Leute von Hof zu Hof und erhielten hausgemachtes Brot oder Saucisson. Ähnliche Bräuche sind heute noch in einigen Waadtländer Dörfern lebendig. An Stelle des Saucisson erhalten die Jungen manchmal auch Saucisse aux choux.

 

Saucisson de Payerne: Im Volksgedächtnis gilt die Region Payerne als Wiege der Waadtländer Charcuterie. Seit Herzog Amédée VII von Savoyen den Menschen dort erlaubt hatte, ihre Schweine in den Wäldern der Umgebung weiden zu lassen (und diese sich von Eicheln ernährten), begann sich in Payerne und Umgebung ab dem 15. Jahrhundert die Schweinehaltung zu entwickeln. Man weiss dank endloser lokaler Streitereien, dass diese Praxis im Laufe der Jahrhunderte weiter bestand. Tatsächlich basierte Anfang des 20. Jahrhunderts die Reputation der Schweinehaltung von Payerne genau auf diesen Waldweiden. Die Bezeichnung eines Saucisson «de Payerne» erscheint nicht vor dem ausgehenden 19. Jahrhundert: Die Wurst steht in bester Position auf einer Einkaufsliste aus dieser Epoche, die im Kantonsarchiv der Waadt aufbewahrt wird.

 

Laut Jacques Chapuis, einem Experten der Charcuterie, datiert die Reputation Payernes «vielleicht in der Epoche, als man in Payerne eine spezielle Schweinerasse aufzog, <cochon rouge> [rotes Schwein]. Diese Tiere waren gut im Fleisch, sie wurden mit Eicheln und mit diesem Wasser von Payerne mit speziellen Heilkräften ernährt, was heute noch der Charcuterie von Payerne ihr besonderes Aroma verleiht» – wohl der Grund, warum die «Payernois» gerne mit «Lè caïon-rodzé» tituliert werden (rotes Schwein).

 

 

 

Les 19ème et 20ème siècles marquent le développement d’une tradition très vigoureuse jusque dans les années 1970, et qui s’est presque éteinte aujourd’hui : la boucherie de campagne. Elevé à la ferme, l’animal y est aussi abattu par un « boucher de campagne » itinérant. Hélène Brodard, dans son article „Comment on tue un porc à Botterens“, paru dans la revue Folklore suisse en 1960, décrit avec force détails les étapes de la boucherie de campagne et mentionne aussi le boutefas: „L’extrémité du gros intestin est remplie aussi de viande à saucisson; on appelle ce petit saucisson dodu le boutefas que l’on réserve pour une fête: Pâques ou la Pentecôte“ ; précisons que ce « petit » saucisson est en réalité le plus gros des saucissons connus en Suisse romande (jusqu’à 1.8 voire 2 kg) ! Parmi les archives conservées au bureau du Glossaire des patois de la Suisse romande, des fiches issues d’une enquête sérieuse - menée par correspondance vers 1910 - renferment des informations précieuses et confortent les témoignages cités plus haut. On apprend que le boutefas était „gardé pour de grandes occasions: visites, noces, baptêmes“ (Moudon) ou alors, „on le mangeait quand on semait le chanvre“ (Etagnières).  

Plus petit, le saucisson n’était pas uniquement dégusté les jours de fête. L’Encyclopédie illustrée du Pays de Vaud rappelle pourtant un moment particulier lors duquel il jouait un rôle important: la chette. Le matin de la St-Sylvestre de Vaulion, les jeunes se déplaçaient effectivement de ferme en ferme et recevaient du pain maison ou des saucissons. Des coutumes similaires sont encore vivaces dans plusieurs villages de la campagne vaudoise. A la place du saucisson, les jeunes collectent parfois des saucisses aux choux.

Saucisson de Payerne: la région de Payerne est considérée dans la mémoire populaire comme le berceau de la charcuterie vaudoise. L’élevage porcin se serait développé dès le 15ème siècle dans la région de Payerne, le Duc de Savoie Amédée VIII ayant concédé aux habitants le droit de faire paître leurs cochons dans les bois des environnants (où ils se nourrissent de glands). On sait grâce à d’interminables conflits locaux que cette pratique se serait perpétuée au cours des siècles suivants. De fait, au tournant du 20ème siècle, la réputation de la cochonaille payernoise s’étend bien au-delà de cette localité. Concernant le saucisson dit « de Payerne » proprement dit, on ne le voit pas apparaître dans des documents avant la fin du 19ème siècle : il figure en bonne place sur un bulletin de commande datant de cette époque, conservé aux Archives cantonales vaudoises.

Selon Jacques Chapuis, expert en charcuteries, la réputation payernoise « date peut-être de l’époque où l’on élevait à Payerne une race particulière de cochons rouges. Ces bêtes bien en chair étaient nourries de glands et de cette eau de Payerne aux vertus spéciales qui donne encore de nos jours son fumet à la charcuterie payernoise. » Raison pour laquelle les Payernois sont parfois surnommés „Lè caïon-rodzé“!

Produktion

Saucisson vaudois IGP : comme son nom l’indique, le saucisson vaudois IGP est exclusivement fabriqué dans le canton de Vaud. En revanche, les porcs peuvent provenir de toute la Suisse. Pour fabriquer le saucisson, ils doivent avoir l’âge minimum de 140 jours à l’abattage et leur poids atteindre au moins 75 kg (poids mort). Plusieurs étapes de fabrication suivent ensuite: le tri de la viande (sans tendons), la préparation des épices et des additifs, le hachage (grains d’une grosseur de 5 à 8 mm), le pétrissage, le poussage ou la mise en boyaux, la rubéfaction, le fumage à froid (fumée provenant de la combustion de sciure ou de bois) et finalement le stockage. La rubéfaction et le fumage doivent au minimum durer 24 h. De plus, la coloration chimique par bain ou teinture est interdite. 

Boutefas: en chemin pour l’obtention d’une AOP, le boutefas devrait être fabriqué exclusivement à partir de porcs nés et engraissés dans une zone géographique valdo-fribourgeoise en cours de définition. Le procédé de confection de ce produit est le même que celui du saucisson. Le hachage varie légèrement -grains de 6 à 8 mm- et le type de boyau à remplir de chair est un caecum de porc. 

Saucisson de Payerne : le procédé de fabrication est semblable à celui du saucisson vaudois IGP. Cette ressemblance dans le procédé de fabrication et l’apparence avec le «saucisson vaudois», a donné lieu à une plainte déposée par l'Association charcuterie vaudoise IGP, car

«Si la recette d’un produit est similaire à celle décrite par le cahier des charges de l’IGP, le produit ne peut comporter une désignation géographique évoquant le canton de Vaud. C’est tout le problème du saucisson de Payerne, dont la recette séculaire n’est pas très éloignée de celle du saucisson vaudois protégé» (24 heures, 18.12.2016). Depuis décembre 2016, l’utilisation de la dénomination « saucisson de Payerne » ou « saucisson payernois » n’est plus autorisée dans le commerce ».La décision juridique a concerné deux sur quatre bouchers à Payerne. « La loi laisse aux deux bouchers la possibilité de donner des noms fantaisistes à leur produit », tels que «saucisson maison», «saucisson de la reine Berthe» ou «saucisson de l’abbatiale», a expliqué l’un des deux au quotidien 24 heures.

Il existe toutefois la possibilité d’utiliser «la dénomination saucisson vaudois IGP, de Payerne », pourvu que les bouchers respectent le cahier des charges du saucisson vaudois IGP et utilisent les pastilles vertes (marque de conformité).

Saucisson fribourgeois : les saucissons produits artisanalement dans le canton de Fribourg, très similaires au saucisson vaudois dans leur mode de fabrication, sont souvent fumés « à la borne » (cf. la fiche consacrée au Jambon de la borne).

Konsum

Traditionnellement, les spécialités de charcuterie romandes sont davantage fabriquées et consommées de la mi-septembre à avril ; cette période varie légèrement en fonction de la température. Le développement des techniques d’hygiène et de conservation, depuis la Seconde guerre mondiale, permet une fabrication toute l’année ; auparavant on bouchoyait l’automne et l’hiver, pour permettre une meilleure conservation de la viande. Mais les consommateurs restent encore sensiblement attachés à la saisonnalité de ces saucisses et saucissons. Ce constat est d’ailleurs plus marqué pour la saucisse aux choux que pour le saucisson et le boutefas. 

Cuits en entier, on les mange chauds ; on peut aussi les laisser refroidir et les débiter en tranches pas trop fines. Eléments incontournables du papet vaudois, la saucisse aux choux est parfois remplacée par le saucisson ou alors ces deux spécialités accompagnent poireaux et pommes de terre. On les mange aussi avec de la choucroute ou du gratin dauphinois et d’autres viandes salées. Actuellement, de nombreuses recettes, comme le saucisson en croûte, permettent de mettre en valeur ces saveurs du terroir.  Clients fidèles, les Vaudois ne sont pas les seuls à apprécier ces produits de charcuterie vendus partout en Suisse. Dans le canton de Fribourg, en période de Bénichon, nombre de consommateurs achètent un saucisson qui accompagnera parfaitement le jambon de la borne.  

De la boucherie à la casserole : On cuit le saucisson environ 45 min. dans de l’eau ou sur des légumes pendant une heure à une température de 75° au maximum. Même mode de cuisson pour le boutefas qu’il faudra tout de même laisser sur le feu plus longtemps; le temps de cuisson dépend évidemment de son épaisseur. Un autre mode de préparation, plus rare mais très convivial, consiste à emballer le saucisson dans du papier d’aluminium et à le recouvrir de braises; les anciens appelaient cette façon de faire la torée. Cette tradition est encore vivace dans le canton de Neuchâtel ; on y utilise, bien-entendu, un saucisson neuchâtelois. Le saucisson et le boutefas ne devraient pas être congelés.

Wirtschaftliche Bedeutung

Les fabricants de charcuterie vaudoise sont pour la plupart des artisans bouchers qui s’approvisionnent essentiellement dans leur région et vendent leur marchandise dans leur propre commerce. Quelques gros fabricants produisent des quantités plus substantielles (80% du total) et fournissent essentiellement la grande distribution. La production totale de saucisson vaudois IGP est supérieure à 1'000 tonnes par année. Les données pour le boutefas et les saucissons autres que le saucisson vaudois IGP ne sont pas connues, mais la production totale est très inférieure à celle du saucisson vaudois.

Literatur

  • © Association Suisse des AOP-IGP,   Photo Charcuterie vaudoise.  
Fleisch- und Wurstwaren Drücken

Produktionsepizentrum

Boutefas: Kanton Waadt sowie an die Waadt grenzende Gebiete des Kantons Freiburg.

Saucisson vaudois IGP: Kanton Waadt

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