«Gâteau au vin», Weinwähe
In Kürze
«Gâteau au vin» («Weinwähe») ist nicht zu verwechseln mit einem «gâteau au vin cuit», denn «vin cuit» ist ein Konzentrat aus eingekochtem Apfel- und Birnensaft (siehe entsprechende Fiche), während der Gâteau au vin auf der Basis von Mürbeteig mit einem Belag aus Zucker und Weisswein hergestellt wird. Verbreitet vor allem im Kanton Waadt, aber seine Verankerung im Neuenburgischen ist unbestreitbar und scheint ebenfalls alt zu sein.
Man findet den „Gâteau au vin“ gelegentlich in Waadtländer und Neuenburger Bäckereien-Confiserien, aber er ist nicht sehr verbreitet. Im Grunde handelt es sich um eine eigentliche Spezialität der privaten Küche.
Beschreibung
Flacher Kuchen (vergleichbar mit einer Wähe) auf der Basis von Mürbeteig, bedeckt mit einem Belag aus Weisswein, Zucker und weiteren, individuell ausgesuchten Ingredienzen.
Variationen
«Gâteau au vin rouge» (mit Rotwein); «sèche de l’Auberson», hergestellt aus Brotteig mit einem Belag aus Rotwein und Zimt.
Zutaten
Mürbeteig, Weisswein, Zucker, Zimt (fakultativ), Eigelb (fakultativ), Zitronensaft (fakultativ), Butter (fakultativ), Rahm (fakultativ).
Geschichte
Man findet unter der Bezeichnung «gâteau au vin» ein Rezept im Kochbuch La bonne cuisinière bourgeoise von Lina Rytz (Ausgabe von 1853), doch dieser Kuchen dürfte kaum jenem gleichen, den man heute unter diesem Namen kennt: Der Wein war direkt im Teig eingearbeitet. Die ersten Erwähnungen einer «salée au vin blanc», die mit dem «gâteau au vin» eng verwandt ist, figurieren in zwei Rezeptbüchern von Auguste Jotterand (erschienen 1907): «La cuisine renommée» und «Le cours de cuisine chez soi». Die Verwendung des Begriffs «salée» lässt annehmen, dass dieses Rezept waadtländisch ist – wie ein gutes Dutzend weiterer in diesen Werken, auch wenn sie im Wesentlichen Rezepte ohne regionale Verwurzelung enthalten. Also: «Einen Mürbeteig machen […]. Den Teig mit einem Wallholz auf die Dicke von einem halben Zentimeter auswallen; ein Kuchenblech einfetten, den Teig darauf ausbreiten und einstechen, um die Bildung von Blasen zu verhindern. Ein Glas Weisswein darüber giessen, mit einer Handvoll Feinzucker bestreuen; etwas Butterflocken verteilen.» Dieses Produkt dürfte bereits ziemlich bekannt gewesen sein; einige befragte Waadtländer Bäuerinnen haben versichert, dass «dies ein Kuchen ist, der in Privathaushalten immer noch mit den Resten von Teig und Weisswein gemacht wird».
Im Buch Quelques recettes neuchâteloises, herausgegeben vom Club Prosper Montagné – Académie suisse des gastronomes, führt der folgende Kommentar das Rezept für den «gâteau au vin» ein: «Hier eine Variante von zahlreichen, im Neuenburgischen seit langer Zeit existierenden Rezepten für die <tarte au vin>, die wir als <gâteau au vin> bezeichnen».
Produktion
Ein Blatt Mürbeteig auf einem Kuchen- bzw. Wähenblech auslegen. An zahlreichen Stellen einstechen, dann mit Mehl bestäuben. Mit einer Mischung auf der Basis von Weisswein bedecken. Die Zusammensetzung dieser Mischung ist sehr unterschiedlich. Die meisten erfassten Waadtländer Rezepte enthalten Weisswein, Maizena (Maisstärke) und Zucker. Einige empfehlen, Zimt beizugeben und/oder Mehl und/oder Butter oder Rahm statt Butter. Ein Neuenburger Rezept, beigesteuert vom Club Prosper Montagné – Académie suisse des gastronomes, schlägt eine Variante vor auf der Basis von Weisswein, Eigelb, Zucker und Zitronensaft. Einige wenige Waadtländer Rezepte enthalten ebenfalls Ei. Laut dazu befragter Mitglieder der Association des paysannes vaudoises (Waadtländer Bäuerinnenverband) gehört im Kanton Waadt nie Ei in die Belagsmischung. Man kann Neuenburger Rezepte finden, die mit den Waadtländer Varianten vergleichbar sind. Da es sich beim „Gâteau au vin“ wie erwähnt um Rezepte aus dem Hausgebrauch handelt, verlieren sich die Varianten im Unendlichen. Wie immer sie auch geartet sein mögen, allen gemeinsam ist der Nenner, dass es sich um einen süssen Kuchen handelt, bei dem Wein und Zucker die beiden einzigen Zutaten sind, die alle Varianten enthalten. Gewisse Rezepte empfehlen, Maizena in die Belagsmischung zu geben.
Konsum
Der «gâteau au vin» wird kalt als Dessert gegessen.
Das Rezept ist im Grunde eine Resteverwertung. Verschiedene Personen haben erzählt, dass sie einen «gâteau au vin» backen würden, wenn sie eine nicht ganz geleerte Flasche Wein aufbrauchen wollen. Und weil früher Früchte im Winter für die meisten Haushalte unerschwinglich waren, genoss man eben einen «gâteau au vin», der auch in der kalten Jahreszeit einfach herzustellen ist.
Halten wir weiter fest, dass nicht alle «gâteaux au vin» einfach zu schneiden und zu essen sind, ohne dass etwas Belag vom Teigboden rinnt – zuerst ins Kuchenblech, dann auf den Teller und am Ende über die Finger. Dies mag eine Erklärung dafür sein, warum diese Spezialität bei den professionellen Bäckern nicht sonderlich geschätzt ist.
Wirtschaftliche Bedeutung
Weil die kommerzielle Produktion nicht allzu schwer ins Gewicht fällt, bleibt die wirtschaftliche Bedeutung des «gâteau au vin» gering. Sogar in den Privathaushalten stellt man ihn weniger häufig her als vor einer oder zwei Generationen. Junge Leute kennen das Produkt, beherrschen aber kaum seine Herstellung.
Im Kanton Waadt wird der «gâteau au vin» in erster Linie in der Region am Genfersee konfektioniert. Das Rezept hat sich seit einigen Jahrzehnten etwas weiter verbreitet; dennoch, so die befragten Mitglieder der Association des paysannes vaudoises, habe es im nördlichen Teil des Kantons Waadt den «gâteau au vin» in ihrer Jugendzeit nicht gegeben. Wenn man den «gâteau au vin» nicht selber herstellen will, muss man sich an eine der wenigen Bäckereien wenden, die ihn noch anbieten, oder sich auf Märkten, Messen, Jugendsportfesten (girons) oder an andern populären Anlässen umsehen. Bäuerinnenverbände stellen den «gâteau au vin» für solche Gelegenheiten her. Man findet den Kuchen auch auf den Speisekarten gewisser Restaurants und Traiteurs.
... anderes
Auch in Frankreich kennt man einen «gâteau au vin». Das Rezept ist ziemlich verbreitet in wenigen Varianten. Begrifflich bedeutet «gâteau» in Frankreich aber etwas Anderes als in der Schweiz: So gleicht der «gâteau au vin» einem Cake. Die Schweizer Version gilt in Frankreich als «tarte au vin».
Literatur
- Rivier, Madeleine<BR />Gessler, René, Quelques recettes neuchâteloises, Académie Suisse des gastronomes club prosper montagné, Colombier, ?.
- Fonds Encyclopédie illustrée vaudoise.
- Le patrimoine culinaire romand, Centre international de Glion, Glion, 1982.
- Croqu'menus, Ed. scolaires de l’Etat de Berne, 1989.
- Rytz, Lina, La bonne cuisinière bourgeoise, C. Rätzer, Berne, 1853.
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