Berner Haselnusslebkuchen
Berner Leckerli (so nennt man die kleinste, rechteckige Form des Berner Honiglebkuchens)
In Kürze
Der Berner Haselnusslebkuchen ist im Grunde genommen gar kein Lebkuchen. Viele klassische Lebkuchenzutaten sucht man bei ihm nämlich vergebens. Honig beispielsweise enthalten die Haselnusslebkuchen, wenn überhaupt, nur sehr wenig und von den vielen exotischen Gewürzen, mit denen Lebkuchen normalerweise gebacken werden, wird nur Zimt verwendet. Der Berner Haselnusslebkuchen kommt sogar ohne ein einziges Körnchen Mehl und Tröpfchen Wasser aus! Vielmehr besteht das Süssgebäck aus einer aromatischen Masse aus gemahlenen Haselnüssen, Zucker und Eiweiss.
Diese Haselnussmasse, die viel heller als übliche Lebkuchengebäcke ist, kann am ehesten mit Zimtsternen verglichen werden. Das hell- bis dunkelbraune Guetzli in der Form eines Sternes besteht ebenfalls aus gemahlenen Nüssen, meist aus Mandeln, Zucker und Eiweiss, und verfügt über ein ausgeprägtes Zimtaroma. Im Gegensatz zur zweiten Berner Lebkuchen-Spezialität, dem Honiglebkuchen, der mit kunstvollem Zuckerguss-Dekor verziert ist, wird der Haselnusslebkuchen meistens gemodelt.
Berner Haselnusslebkuchen werden im ganzen Kanton hergestellt, in der Stadt Bern sogar ganzjährig. Traditionell gelten sie als Festtagsgebäck und sind besonders als Geschenkartikel beliebt.
Über die Bedeutung des Wortes Lebkuchen, das im 13. Jahrhundert erstmals auftaucht, herrscht Uneinigkeit. Laut drittem Band des Idiotikons, der im Jahre 1895 erschienen ist, „[dürfte] das Wort (…) mit der Sache aus den Klöstern stammen, indem der 1. Teil der Zusammensetzung das lateinische „libum“, Opferkuchen, ist, das dann vom Volke umgedeutet wurde“. Eine andere etymologische Deutung geht davon aus, dass die Vorsilbe „Leb“ mit dem Wort „Laib“ als geformtem Gebäck zusammenhängt. Eine dritte Erklärung geht von einem medizinischen Bezug aus. Im Altertum wurden den Honiggebäcken lebenserhaltende und heilende Kräfte zugeschrieben. Sinngemäss bezeichnete man sie als Lebenskuchen, woraus das Wort Lebkuchen entstand.
Beschreibung
Der Berner Haselnusslebkuchen ist im Grunde genommen eine marzipanähnliche Haselnussmasse, die nur sehr kurz angebacken wird, sodass sie aussen knusprig und innen noch weich ist. Sie enthält weder Mehl noch Wasser. Meistens werden sie in Bärenform ausgestochen und mit Lebensmittelfarbe angemalt.
Zutaten
Haselnussmasse: geröstete und gemahlene Haselnüsse, ein wenig gemahlene Mandeln, Zucker, ein wenig Honig, Eiweiss, Orangeat und Citronat, Zimt.
Geschichte
Die Ursprünge des Haselnussgebäcks reichen weit ins 19. Jahrhundert zurück. Eine Art Vorgänger des Berner Haselnusslebkuchens taucht im Jahre 1835 in schriftlicher Form auf. Allerdings getarnt, denn in Lina Rytz’ „Neuem Berner Kochbuch“ ist das Gebäck als „Haselnuss-Läckerli“ aufgeführt. Das dort beschriebene Läckerli weist trotz der Verwendung von Mehl, allerdings „nur so viel als nöthig“, grosse Ähnlichkeit mit dem heutigen Haselnusslebkuchen auf.
Es ist augenfällig, dass bis weit ins 20. Jahrhundert hinein in unzähligen Rezeptbüchern immer wieder von „Haselnussleckerli“ oder „Bernerläckerli“ die Rede ist, nie aber von „Haselnusslebkuchen“. Diese heute gebräuchliche Bezeichnung erscheint zum ersten Mal in einem Lebkuchen-Fachbuch, das im Jahre 1946 erschienen ist. Offenbar gab es die gebackene Haselnussmasse lange Zeit nur in der kleinen, rechteckigen Leckerli-Form, während die grösseren Formen erst im letzten Jahrhundert aufkamen.
Der Begriff Läckerli kommt übrigens vom Althochdeutschen leckon für ablecken.
Die kostspielige Zusammensetzung des Berner Haselnusslebkuchens aus Zutaten wie Haselnüssen und Zucker lässt darauf schliessen, dass er seit jeher ein Geschenkartikel und Weihnachtsprodukt war. Bis ins 19. Jahrhundert hinein, als die industrielle Gewinnung von billigem Zucker aus der heimischen Runkelrübe einsetzte, konnten sich beispielsweise ärmere Schichten Zuckergebäcke kaum leisten. Nur an Feiertagen gönnte man sich eine so süsse Versuchung wie den Berner Haselnusslebkuchen.
Produktion
Es beginnt mit den Haselnüssen, die noch ganz und roh sind. Um sie überhaupt zu einer Masse verarbeiten zu können, müssen sie geröstet und anschliessend gewalzt werden, wie übrigens auch die Mandeln, die allerdings nur etwa 1/8 der Nussmenge ausmachen. „Gerade das Walzen braucht viel Know-how, der Druck darf nicht zu gross sein, weil sich sonst die in den Haselnüssen vorkommenden Öle verflüssigen und während des Backprozesses auslaufen. Und wir wollen ja keinen Zwieback, sondern ein Gebäck, das innen noch schön feucht ist“, kommentiert der Bäcker und erklärt dann, dass sie ihre Haselnussmasse von einem darauf spezialisierten Betrieb extern herstellen lassen: „Exklusiv nach unserem Haus-Rezept.“
Dieses Haus-Rezept enthält neben den Haselnüssen und Mandeln einen etwa gleich grossen Anteil Zucker, dann Orangeat und Zitronat, Zimt sowie ein wenig Eiweisspulver, das die Masse bindet. Der Bäcker: „Bei frischen Eiweissen besteht immer die Salmonellen-Gefahr. Wir verwenden das Pulver aber vor allem deshalb, weil die Haselnusslebkuchen so schön hell bleiben, während sie mit natürlichem Eiweiss weit dunkler werden.“
Die Haselnussmasse, die beim Backen so gut wie gar nicht aufgeht, ist übrigens kompakt und klebrig genug, um auf Mehl verzichten zu können. „Das würde die Masse nur unnötig trocken machen“, erklärt der Produzent und führt aus, dass andererseits die Feuchtigkeit vorwiegend von den ölhaltigen Nüssen stamme und deshalb auch kein Wasser nötig sei.
Eine Maschine rollt die gelieferte Masse zu einem etwa 12 Millimeter dicken Teppich aus. Nun bieten sich dem Bäcker gleich drei Möglichkeiten an, weiterzufahren. Er kann rechteckige, etwa A5-grosse Stücke ausstechen und die auf einen Model legen, das einen Bären zum Sujet hat. Oder er benutzt einen Ausstecher in den Umrissen eines Bären oder Samichlauses. In diesem Fall werden die Haselnusslebkuchen mit Zuckerguss verziert. Die letzte Möglichkeit ist das Ausstechen von Leckerli (4 x 7 cm), die wohl der ursprünglichsten Form entsprechen. Auch sie werden übrigens gemodelt.
Sind die Berner Haselnusslebkuchen in Form gebracht, lässt man sie für ein paar Stunden antrocknen. Auf der Teigoberfläche bildet sich durch die Kristallisation des Zuckers eine leichte Kruste. Schliesslich soll das Haselnussgebäck nach dem knapp 10 bis 15-minütigen Backen bei Temperaturen um die 200 Grad aussen knusprig und innen noch weich sein. Nur dann ist ein Berner Haselnusslebkuchen wirklich gelungen.
Nach dem Backen werden die Haselnussgebäcke in Klarsichtfolie verschlossen, damit sie nicht austrocknen.Konsum
Haselnusslebkuchen werden im ganzen Kanton hergestellt, allerdings nur in der Kantonshauptstadt ganzjährig, weil dort vor allem Touristen für stetige Nachfrage sorgen. Denn eigentlich gehört das Haselnussgebäck, wie es sich auch für einen „unechten“ Lebkuchen gehört, in die Advents- und Weihnachtszeit. Den beliebten Geschenkartikel gibt es übrigens in fünf verschiedenen Grössen, wobei die typische und wahrscheinlich ursprüngliche Leckerligrösse die kleinste ist.
Haltbar ist die gebackene Haselnussmasse zwischen ein bis zwei Monate. Die kleineren Haselnusslebkuchen trocknen schneller aus. Gegessen wird der Haselnusslebkuchen als Naschwerk zwischendurch zu Kaffee oder Tee.Wirtschaftliche Bedeutung
Der von uns besuchte Bäcker bestätigte, dass die Haselnusslebkuchen in etwa gleich gut laufen würden wie Honiglebkuchen. Das heisst, auch das Haselnussgebäck wird in der Advents- und Weihnachtszeit zu Tausenden verkauft.
Literatur
- Spycher, Albert, Leckerli aus Basel. Ein oberrheinisches Lebkuchenbuch, Buchverlag Basler Zeitung, Basel, 1991.
- Guggenbühl, Helen, Schweizer Küchenspezialitäten. Ausgewählte Rezepte aus allen Kantonen, Schweizer-Spiegel-Verlag, Zürich, 1929.
- Spycher, Albert, Ostschweizer Lebkuchenbuch. St. Galler und Appenzeller Biber, Biberfladen und Verwandte, Appenzeller Verlag, Herisau, 2000.
- Krauss, Irene, Chronik bildschöner Backwerke, Hugo Matthaes Druckerei und Verlag GmbH & Co. KG, Stuttgart, 1999.
- Hansen, Hans Jürgen, Kunstgeschichte des Backwerks, Gerhard Stalling Verlag, Oldenburg, 1968.
- Rytz, Lina, Neues Berner Kochbuch, Bern, 1835.
- Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache, Staub, Friedrich et al..
- Währen, Max, Hans Luginbühl, Bruno Heilinger et al., Lebkuchen einst und jetzt, Luzern, 1964.
- Appenzeller Magazin 3/1998, 1998.
- Wirz-Fischer, J. H., Handlexikon der Conditorei. Ein Hilfs- und Nachschlagebuch für jüngere Berufsleute, Buchdruckerei Kreis, Basel, 1890.
www.kulinarischeserbe.ch
© 2005 - 2009, Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz, Lausanne. Alle Rechte vorbehalten . Revision in 2017 und 2019
Die Texte und Auszüge können unter Quellenangabe ©Patrimoine culinaire suisse frei von Medien/Blogs verwendet werden.
Produktionsepizentrum
Kanton Bern