Produktion

Für die Schale Eiweisse, Zucker, geriebene Mandeln und Mehl vermischen und zu einem Teig verarbeiten. Eine Schablone mit ausgeschnittenen Rechtecken, die der Grösse der «Bouchons» entsprechen (sieben Zentimeter lang, vier Zentimeter breit, ein bis zwei Millimeter dick), auf einem Blech ausbreiten. Mit einem Spachtel Teig in die Rechtecke streichen. Im vorgeheizten Ofen bei 240°C ein paar Minuten backen, bis die Schalen eine goldene Farbe haben. Nach dem Herausziehen aus dem Ofen muss man die Rechtecke sofort längs um einen runden Stab rollen [beim Abkühlen werden die Rechtecke hart]. Gut andrücken, so dass die beiden Kanten aneinanderhaften und sich nicht mehr lösen können. Es empfiehlt sich, diese Etappe bei erhöhter Raumtemperatur auszuführen, um die Aushärtung der Schalen zu verzögern. Einen schmäleren Stab in geschmolzene dunkle Couverture tauchen, in die Schalen führen und an der Innenseite der Schale eine dünne Lage Schokolade anbringen. Die Schalen vertikal auf ein Blech stellen und in der Kühle eine Zeitlang ruhen lassen, damit Schale und Schokolade hart werden.

Den «Bitter des Diablerets» und die karamellisierten Mandelsplitter mit den andern Zutaten der Füllung vermischen. In einen Spritzsack füllen, in die eine Hand zwei Schalen nehmen und mit dem Spritzsack in der andern diese füllen. Dann beide Enden in geriebene Mandeln tupfen. Je nach Pâtissier-Confiseur unterscheidet sich die Fülltechnik. Man kann die Schalen auf dem Blech stehen lassen, jede einzelne füllen, mit geriebenen Mandeln bestreuen, dann umdrehen und dasselbe wiederholen.

Der «Bouchon vaudois» wird nur von Berufsleuten produziert, jeder Schritt ist Handarbeit.

Seit ihrer Kreation hat die Herstellung der «Bouchons» geringfügige Änderungen erfahren, um den zeitlichen Aufwand etwas zu reduzieren. Da die «Bouchons» komplett von Hand gefertigt werden, ist der Zeitaufwand enorm. Ende der 1940er-Jahre, als die «Bouchons» lanciert wurden, waren die Zutaten teurer als die Arbeit; heute ist es umgekehrt. Im Originalrezept wurde in jeden «Bouchon» nach dem Füllen zusätzlich eine ganze karamellisierte Mandel gedrückt, während man mittlerweile gemahlene und karamellisierte Mandeln mit der Füllung verrührt. Dank dieser Massnahmen spart man in der Produktion etwas Zeit, ohne den Charakter des Produkts zu verfälschen.

Im Mai 2012 wurde eine «machine à bouchons vaudois» den Confiseuren präsentiert («panissimo», 25 mai 2012). Ein befragter Confiseur erklärte der Tageszeitung «20 minutes» im Oktober 2012, für einen «Bouchon» würden gut 15 Handgriffe ausgeführt. Statt für 1.50 CHF das Stück müsste man einen «Bouchon» effektiv für 3 CHF verkaufen. Um die Confiseure zu ermuntern, die Produktion nicht aufzugeben, übertrug man das Rollen der Röhrchen folglich der Maschine.

Eine Zeitlang war es nicht möglich, sich mit «Bitter des Diablerets» einzudecken. Der bittere Kräuterlikör wurde solange durch andere Spirituosen ersetzt, bis er wieder erhältlich war – und als einziger autorisiert bleibt.