Geschichte

Si le beurre est aussi vieux que le pastoralisme, on n'a pas trouvé de traces de production beurrière en Suisse durant l'Antiquité. Plus tard, à l'époque romaine, le modèle culturel en vigueur a très certainement conduit les populations de l'actuelle Suisse à privilégier la production et la consommation d'huiles végétales. Selon le Dictionnaire historique de la Suisse, la fabrication du beurre était, en revanche, déjà connue des peuples germaniques. 

On a des indices fiables d'une fabrication de beurre en Suisse dès le Moyen-Age. Son importance sociale apparaît déjà clairement; dès cette époque en effet, le beurre n'est pas seulement un produit d'autoconsommation limité aux régions rurales: il s'agit aussi d'un produit commercialisé en ville, faisant à ce titre l'objet de réglementations diverses. On ne connaît pas précisément les usages liés à cette denrée; François de Capitani, dans son Soupes et citrons (2002), donne toutefois quelques indications qui se rapportent à la fin de l'Ancien Régime en Suisse: "mai et juin passent pour donner le meilleur lait et le beurre le plus savoureux; par contre, en hiver, les produits laitiers sont chers et de moins bonne qualité." Il ajoute: "Le beurre utilisé en cuisine est d’habitude du beurre fondu qui peut se conserver pendant des mois. Les ménages en font leur provision au printemps et en été pour en avoir pendant tout l’hiver." En référence à la France, Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari, dans leur Histoire de l’alimentation  (1996), précisent par ailleurs que "l’essor du beurre dans les livres de cuisine est une des transformations majeures de l’époque moderne. (...) Les jeux sont faits dès la première moitié du 16ème siècle, mais l’essor s’accentue encore au cours du 17ème siècle."

Dès le début du 19ème siècle, avec un nouvel essor de la production laitière, la fabrication beurrière s'affirme en Suisse. Elle constitue à cette époque le principal mode de transformation du lait sur le Plateau. On en consomme beaucoup, tant en ville qu'à la campagne, mais sans doute pas dans toutes les couches de la population, car son prix reste élevé. Ainsi Hans Brugger signale-t-il, dans son Die schweizerische Landwirtschaft in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts (1956), qu'une famille bourgeoise de Bâle en consomme 24 kilogrammes au cours de l'année 1806. Dans la cuisine bourgeoise, le beurre occupera toujours davantage une place de choix : au 19ème siècle et jusqu'au milieu du 20ème tout au moins, il caractérise la "grande" cuisine par rapport aux cuisines "de terroir" qui, elles, restent fidèles aux graisses animales (saindoux).

La progression de la production beurrière en Suisse n'est toutefois pas si homogène qu'il n'y paraît. Au cours des deux derniers siècles, la rentabilité comparée des fabrications beurrière et fromagère varie fortement selon les périodes et les régions; lorsque les fromages gras sont de meilleur rendement, on ne fabrique pas de beurre en grandes quantités. Ainsi le Valaisan Joseph Favre regrette-t-il, dans son Dictionnaire universel de cuisine pratique (1894), que la crème des montagnes suisses ne soit guère transformée en beurre  : "L'humanité entière y gagnerait le meilleur beurre du monde." (formule 438). De plus, l'alternance entre périodes de pénuries et périodes de surproduction s'avère particulièrement difficile à gérer. Ainsi sont créées, au cours de la Première Guerre mondiale, des centrales beurrières régionales; elles se réunissent en 1920 en une Centrale beurrière suisse. Après la crise de surproduction des années 1920 vient la pénurie des années de guerre ; le beurre étant considéré comme une denrée stratégique, c'est la Centrale suisse du ravitaillement en beurre (Butyra), créée en 1932, qui gère et oriente la production au niveau national. Cette organisation se maintiendra jusqu'à la fin du 20ème siècle. 

Dans les années qui suivent la Seconde Guerre mondiale et jusqu'à ce jour, le beurre est tout spécialement apprécié pour ses propriétés gustatives: la maîtrise du froid (réfrigérateurs) permet en effet de le consommer frais, ce qui était exceptionnel auparavant. Certains de ses usages régressent dès les années 1960 et 1970, avec la divulgation de leur nocivité: comme graisse de cuisson, il recule ainsi au profit des graisses végétales, et notamment des huiles. Même si certains le remplacent par de la margarine, il reste néanmoins un ingrédient essentiel pour la confection de nombreuses spécialités pâtissières artisanales ou familiales, et trône sur la table du petit-déjeuner dans la plupart des familles. Les industriels tendent toutefois à lui substituer des graisses végétales moins coûteuses.