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DrückenColostrumprodukte / Colostrum et produits dérivés / Colostro e prodotti derivati
In Kürze
Le colostrum est le lait sécrété par les mammifères femelles pendant les quatre à cinq jours après parturition. En Suisse, c’est le colostrum des vaches qui est le plus abondant. Celui-ci jouit d’un statut très particulier. D’une part, sa composition et ses propriétés (cf. ci-dessous), mais aussi son statut légal, font que les agriculteurs ne peuvent le livrer pour la fabrication du fromage. L’utilisation domestique a donc longtemps été la seule solution pour l’utiliser. Il s’agit en outre d’une substance perçue comme relevant de l’intimité familiale, que l’on ne peut donc pas partager avec tout le monde.
De ce fait, les produits à base de colostrum ont été et restent assez confidentiels. Il y a pourtant depuis quelques années des tentatives isolées de leur trouver des débouchés commerciaux, essentiellement en Suisse romande.
Beschreibung
Le colostrum est le nom donné au lait sécrété par les mammifères femelles en fin de gestation et dans les premiers jours suivant la parturition. Il est de couleur jaunâtre et très riche en protéines et en anticorps.
Variationen
Le colostrum peut remplacer le lait dans de nombreuses pâtisseries.
Zutaten
Colostrum.
Geschichte
L'histoire des usages du colostrum bovin n’est pas aisée à explorer: son caractère presque exclusivement domestique fait qu’il ne laisse aucune trace dans les écrits anciens relatifs à la cuisine (livres de recettes en particulier). Même des ouvrages complets de référence comme le Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique de Joseph Favre (1894) ou, plus près de nous, L'histoire de l'alimentation de Jean-Louis Flandrin et Massimo Montarini (1996), sont muets sur le sujet.
On doit donc se fier aux témoignages oraux; sur cette base, il apparaît que l’utilisation du colostrum remonte pour le moins au début du 20ème siècle. On voit aussi que la confection de produits à base de colostrum est en train de disparaître; elle semble d’ailleurs ne subsister qu’en Suisse romande. Certains produits à base de colostrum ont survécu en subissant des mutations: le colostrum est remplacé par du lait, parfois additionné de crème. Ainsi, selon certaines personnes interrogées dans le cadre de cet inventaire, le totché jurassien (voir la fiche qui lui est consacré) était confectionné ainsi, avant que l’on ait recours à la crème aigre puis à la crème acidulée; ce point est toutefois sujet à controverses.
La plupart des recettes qui subsistent encore se préparent essentiellement dans les milieux paysans et plutôt en montagne qu'en plaine. L'un des problèmes principaux est que du fait de sa composition particulière, le colostrum est interdit à la vente en tant que matière première. Il n'est donc pas forcément aisé de s'en procurer.Produktion
Les recettes à base de colostrum sont variées. On peut l'utiliser dans la plupart des produits et mets nécessitant de la crème ou/et du lait.
L'un des principaux mets élaborés à base de colostrum est le "béton". On peut le faire sucré ou salé. La version salée est simplement composée de colostrum, de sel, d'épices et condiments ainsi que d'herbes aromatiques hachées et, à volonté, d'oignons. Le tout est versé dans un moule puis cuit au bain-marie durant environ 45 minutes. Pour le béton sucré, on ajoute des œufs, de la farine, une pincée de sel et du sucre. Le tout est ensuite cuit au four à 220°C pendant 30 à 40 minutes.
Il existe également des bricelets au béton ou à la crème de béton, dans lesquels le colostrum ou la crème de colostrum font office de seul ingrédient lacté. On trouve aussi des recettes de pain au béton, sucré ou salé, composé de farine, de colostrum, de levure et de sucre ou de sel et de sucre.
Enfin, on peut fabriquer du fromage frais à partir du colostrum. La recette est la même que pour un fromage frais à base de lait entier: chauffer le lait puis le refroidir à 30°C, ajouter un peu de sel, diluer de la présure dans de l'eau salée puis ajouter au lait. Remuer une à deux minutes puis encore quelque fois avant coagulation. Egoutter dans un moule à tomme ou une passoire recouverte d'un linge. Au bout d'une douzaine d'heures, dresser dans une assiette.
Konsum
La plupart des mets et produits à base de colostrum ne sont presque plus consommés, même dans les régions de montagne. Le colostrum a été remplacé par du lait ou/et de la crème, ce qui change le goût des produits correspondants.
Wirtschaftliche Bedeutung
Avec la vogue actuelle des produits de terroir, certaines familles paysannes en Suisse romande (Valais, Jura, Fribourg) tentent de promouvoir l’utilisation du colostrum, comme ingrédient de spécialités locales. Ces tentatives restent pour l’instant très marginales.
... anderes
Le colostrum est très riche en matières grasses, minéraux, vitamines A, protéines et surtout en anticorps. Il permet ainsi au mammifère nouveau-né de former son système immunitaire, la perméabilité de ses cellules intestinales lui permettant de laisser passer ces grosses cellules dans le reste de son corps. Par la suite, elles seront détruites lors du processus digestif. De plus, la transmission des anticorps ne peut se faire lors de la gestation, le placenta étant imperméable aux anticorps.
Literatur
- Flandrin, Jean-Louis <BR />Montanari, Massimo, Histoire de l'alimentation, Fayard, Paris, 1996.
- Favre, Joseph, Dictionnaire universel de cuisine pratique, Omnibus, 2006.
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