Geschichte

Aujourd'hui encore, les variantes les plus rustiques de la cressin ne sont rien d'autre que des pains améliorés: celle-ci pourrait donc aussi ancienne que ceux-là (voir la fiche consacrée au Pain de seigle valaisan). Les plus vieilles mentions écrites connues, rapportées par l'historien Pierre Dubuis, remontent à 1567-68; une "belle cressin au safran" est apportée en cadeau, avec une marmotte, à l'occasion d'une naissance. On ne sait rien de la cressin dans les siècles qui suivent, mais dans la mémoire collective actuelle, elle est considérée comme une spécialité ancienne: plusieurs des fabricants d'aujourd'hui ont toujours connu la cressin et disent avoir hérité la recette de leurs parents ou grands-parents.

La cressin semble avoir revêtu selon les temps et les lieux une multitude de formes, significations et usages. Au cours de la première moitié du 20ème siècle déjà, la cressin n'est pas un pain ordinaire: on ne la savoure que 2 ou 3 fois l'an, à l'occasion de la confection du pain de seigle au four banal. Dans certains villages, le parrain fait écrire le nom de son filleul sur la cressin qu'il offre à ce dernier à l'occasion de Noël; plus simplement, la cressin peut être marquée d'une croix, ce qui en fait parfois un pain liturgique. Des enquêtes du Glossaire, menées dans les années 1900-1910, il ressort que cette valeur cérémonielle est alors prépondérante (voir la fiche consacrée aux pains liturgiques du Valais). Souvent, la cressin est aussi un pain d'agrément, grâce auquel on améliore l'ordinaire; elle est offerte lors d'une occasion particulière (baptême, enterrement, fête religieuse), ou tout simplement aux enfants présents près du four banal; ou encore aux membres d'une bourgeoisie, aux personnes auxquelles on veut manifester une reconnaissance particulière pour un service rendu. Alors, on adjoint volontiers à la modeste pâte à pain de seigle des ingrédients plus "riches": farine de froment, beurre, lait, œufs, pommes, fruits secs. Et aussi des épices: cannelle, muscade, anis. La cressin mentionnée en 1568 est au safran, mais cette épice semble ne plus être utilisée actuellement. 

La cressin a subsisté sous ses multiples formes et variantes traditionnelles jusqu'à la disparition des fours à bois et la professionnalisation de la fabrication boulangère, en règle générale après la Seconde Guerre mondiale. Selon certains témoignages, elle a alors pour fonction de tester la température du four avant l'enfournement des pains de seigle; c'est certainement le cas lorsque la cressin reste un simple pain. Mais d'autres témoins rapportent qu'on fait la cressin après le pain, pour utiliser la chaleur résiduelle du four; il en va sans doute ainsi lorsque la cressin est un pain aux fruits ou un gâteau. Toutefois la séparation entre pain, brioche et gâteau, jusqu'à cette époque, n'est pas très nette, et la recette fluctue certainement d'une fabrication à l'autre selon les ingrédients disponibles. Depuis, certaines tendances sont devenues plus claires. Produit d'agrément, la cressin que l'on connaît depuis 40 à 50 ans est soit un pain à part entière qui vient renforcer la diversité de l'assortiment chez le boulanger; soit, plus nettement encore qu'autrefois, un gâteau (ou une brioche) confectionné à partir d'ingrédients riches et savoureux. 

Les enquêtes de l'Atlas de folklore suisse, menées dans les années 1930 et 1940, signalent la fabrication de la cressin comme une coutume en voie de disparition. Ce pronostic pessimiste s'est vérifié pour la fabrication domestique au four banal, mais d'une manière générale il a été démenti par les faits: désormais fabriquée par les boulangers, la cressin reste très appréciée dans le Valais romand, même sans y bénéficier d'un attachement identitaire aussi fort que le Pain de seigle valaisan AOP. La cressin a été connue dans le Chablais vaudois, mais elle n'y est plus fabriquée.