Dänzeschiibli
Dänzenschybleni
In Kürze
„Dänzeschiibli“. Ein merkwürdiger Name für ein eher trockenes, hellbraunes und fettfreies Süssgebäck aus einem Eier-Mehl-Teig, das ein bisschen an Zwieback erinnert, aber längst nicht so hart ist.
Der Name des Gebäcks geht auf seinen Erfinder zurück: Auf den deutschen Bäckergesellen Lorenz Denz, der sich in ein Brienzer Mädchen verliebte und sich in diesem Dorf im Jahre 1837 als Bäcker und Krämer niederliess. Denz bot in seiner Backstube offenbar ein scheibenförmiges Gebäck an, dem er den Mundart-Namen „Dänzeschiibli“ gab.
Diese Dänzeschiibli werden nun schon in der fünften Generation von einem Brienzer Familienbetrieb hergestellt. Gab es das Süssgebäck ursprünglich eher rudimentär als Scheibe oder Rechteck geformt, kamen bald einmal zahlreiche Formenvariationen hinzu.
In gewisser Weise ähneln sie den Weihnachtsplätzchen in Deutschland. Und im Grunde genommen sind die Dänzeschiibli ein Weihnachtsgebäck. Das mit schneeweissen Zuckergusslinien verzierte Gebäck wird nämlich ausschliesslich von Ende Oktober bis Weihnachten hergestellt.
Beschreibung
Ein eher trockenes, handtellergrosses und fettfreies Süssgebäck, das eine gewisse Ähnlichkeit mit Zwieback aufweist, allerdings längst nicht so hart ist. Dänzeschiibli, die es in zahlreichen Formen gibt, weisen eine hellbraune Farbe auf und werden nach dem Backen mit schneeweissen Zuckergusslinien verziert.
Zutaten
Eier, Zucker, Mehl, Milch und Triebsalz.
Geschichte
Die erste Hälfte des 19. Jahrhunderts war in weiten Teilen Europas eine unruhige Zeit. Viele Menschen suchten sich in dieser politisch und wirtschaftlich schwierigen Zeit ein neues Umfeld. So auch der aus dem Nordschwarzwald stammende Bäcker- und Wandergeselle Lorenz Denz, der in den 1830er-Jahren in die Umgebung von Bern kam. Vielleicht war es wirklich das in der Chronik zum 150-Jahr-Jubiläum des Familienbetriebes erwähnte „Gerücht, dass Brienzermeitschi ganz besonders hübsch seien“, welches den Bäckergesellen 1837 ins Berner Oberland führte. Jedenfalls heiratete er in diesem Jahr ein Brienzer „Meitschi“ und eröffnete im Dorf eine Bäckerei.
Unklar bleibt, ob das Rezept der Dänzeschiibli, diesem Süssgebäck aus einem zuckerhaltigen Eier-Mehl-Teig, von Lorenz Denz aus dem Nordschwarzwald mitgebracht wurde, oder von seiner Ehefrau stammte, die zuvor einer angesehenen Berner Patrizierfamilie diente. Die ursprünglich rudimentär geformten Gebäckstücke wurden bis in die 1980er-Jahre übrigens ganzjährig hergestellt.
Für die Weihnachtszeit aber bot man schon früh fantasievolle Alternativen zur scheibenartigen und rechteckigen Form an: Tierformen wie Bär, Katze, Hund, Pferdchen, Hahn, Hase oder Fisch, dann menschliche Figuren wie das Baby sowie das „Mannli“ und „Frouli“. Aber auch Instrumente wie eine Gitarre oder eine Trompete, sowie Herzen, Körbe und Sterne. Die Auswahl war gross.
Heute sind die rudimentären Formen praktisch verschwunden, und Dänzeschiibli gibt es, wie schon erwähnt, nicht mehr ganzjährig. Die schweren Ausstecher aus Blech mit all den aufgezählten Sujets, die schon im vorletzten Jahrhundert zum Einsatz kamen, werden weiterhin benutzt.
Produktion
Der eingangs erwähnte Zwieback-Vergleich kommt nicht von ungefähr.
Wie der Zwieback, so wird auch das Dänzeschiibli zweimal gebacken. Nachdem nämlich aus Eiern, Zucker, Milch und Mehl eine Masse geknetet ist, kommt diese für rund 20 Minuten bei 180 Grad ein erstes Mal in den Ofen. „Dazu legen wir den Teig in eine tiefe Schüssel, auf den wir einen Deckel legen“, führt der besuchte Produzent aus. Ganz genau kann er sich diesen Produktionsschritt, der seit eh und je zum Dänzeschiibli gehört, nicht erklären: „Vielleicht kommt der Kleber, die Eiweissverbindung, die Wasser bindet und die Teige erst so elastisch macht, so besser zur Geltung.“
Diesen Teig, der an der Oberfläche schon brüchig und ganz trocken ist, lässt man über Nacht stehen und abkühlen, um am anderen Morgen nochmals Weissmehl von Hand unterzumischen, bis der Teig die gewünschte, sehr weiche Konsistenz aufweist. Nach einer kurzen Ruhephase wird der sanft vorgebackene, helle Teig ausgerollt und die einzelnen Dänzeschiibli werden mit den verschiedenen Formen ausgestochen.
Bevor sie für rund zehn Minuten bei 220 Grad in den vorgedämpften Ofen kommen, werden sie mit Rapsöl bestrichen: „Das Öl verhindert ein Austrocknen der Teigoberfläche“, erklärt der Bäcker die Verwendung des Öls.
Früher war es zudem üblich, die verschiedenförmigen Dänzeschiibli in der Mitte mit einem kleinen Loch zu versehen, damit sie, an einer Schnur oder einem Bändel befestigt, an den Weihnachtsbaum gehängt werden konnten. Heute wird das aber kaum noch gemacht. Geblieben ist hingegen das sorgfältige Verzieren der ausgebackenen Dänzeschiibli mit Zuckerguss, der mittels Papiertüte in feinen, geschwungenen Linien auf die Gebäckoberfläche aufgetragen wird.
Konsum
Neben Weihnachten gibt es einen weiteren Fest-Anlass, an dem das spezielle Traditionsgebäck rege konsumiert wird: Den Brienzer Markt. Für diesen Anlass werden mehre hundert Dänzeschiibli hergestellt. Der eigentliche König des Marktes ist aber der frittierte Brienzer Krapfen mit seiner Birnenmusfüllung (siehe Fiche Brienzer Krapfen).
Weil die Dänzeschiibli rund vier Wochen konsumierbar sind, müssen sie nicht jeden Tag oder gar jede Woche frisch hergestellt werden. Etwa 12- bis 15-mal pro Spätherbst wird das verschiedenförmige Süssgebäck im Familienbetrieb produziert.
Am besten schmecken die leicht bekömmlichen Dänzeschiibli beim Zvieri oder Znüni zu einer Tasse Milch, Kaffee oder Tee, da sie zwar angenehm süss, aber doch eher trocken sind.
Wirtschaftliche Bedeutung
Hinter den Dänzeschiibli steckt eine lange Tradition, die untrennbar mit der besuchten Bäckerei verbunden ist. Deshalb ist dem Produzenten das Süssgebäck auch „so wichtig, selbst wenn sie keine Goldgrube sind. Unsere Kunden, gerade die Einheimischen, schätzen die Bewahrung eines so alten, speziellen Gebäcks.“
... anderes
„Von Ärzten und Hebammen bestens empfohlen.“ Mit diesen Worten wurden Dänzeschiibli Anfang des 20. Jahrhunderts in einem Zeitungsinserat angepriesen. Auch hier wird die Nähe zum Zwieback deutlich, der ja bis heute als typische Krankheitsnahrung gilt. Da beide Gebäcke ganz ohne Fett hergestellt werden, sind sie gut verdaulich. Trotzdem durfte das Inserat nicht mehr aufgeschaltet werden. Dänzeschiibli, so sahen es jedenfalls die Behörden, sind ein Naschwerk und kein Heilmittel.
Literatur
- Bäckerei Walz, Dossier Brienzer Chrapfe / Dänzeschiibli, Bäckerei Walz, Brienz.
www.kulinarischeserbe.ch
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Produktionsepizentrum
Brienz. Die Dänzeschiibli werden von Ende Oktober bis Weihnachten hergestellt.