Geschichte

Die Käseherstellung in den Alpen geht zwar auf eine sehr alte Tradition (die bereits bei Plinius, dem Älteren, Erwähnung findet) zurück, jedoch liegen die  eigentlichen Wurzeln für einen Käse vom Typ des heutigen Gruyère vermutlich im 15. Jahrhundert. Bereits in den 1300er Jahren wurde die Herstellung von "caseum" (Käse) und Quark sowie der Einsatz von Kesseln in dokumentarischen Aufzeichnungen aus Gruyères erwähnt. Die Tatsache, dass der Quark heute ein wesentlicher Bestandteil der Hartkäseproduktion ist, wurde möglicherweise als Beleg dafür gewertet, dass der Gruyère oder zumindest ein Hartkäse damals schon bekannt war. Dies scheint jedoch nicht zutreffend zu sein. Unter dem Titel " Le fromage de Gruyère: une invention récente "(1999) weist der Historiker Nicolas Morard in seinem Artikel darauf hin, dass der damals hergestellte Quark oft sieben bis acht mal soviel kostete wie der "Käse", auch wenn er als solcher bezeichnet wurde. Es handelte sich also vermutlich nicht um ein Nebenerzeugnis minderer Qualität, als das er heute angesehen wird. Unter Bezug auf urkundliche Quellen aus dem 15. Jahrhundert verweist Morard zu Recht auf die begriffliche  Entsprechung zwischen dem französischen "séré" (Quark) und dem deutschen Ziger oder Zieger.  In der Schweiz gibt es noch zwei Käsesorten, die möglicherweise dem Quark damaliger Machart entsprechen: Glarner Schabziger, der aus Magermilch und nicht aus Molke hergestellt wird, und der Käse von der Spend von Ferden im Oberwallis, der dreimal jährlich nach einer archaischen Methode gefertigt wird, die allein aufgrund der sehr starken sozialen Traditionsverbundenheit mit diesem Produkt bis heute überlebt hat.

Ferner ist bekannt, dass zumindest bis zum 15. Jahrhundert weitaus weniger Kühe als Schafe in den Sömmerungsgebieten des Gruyère weideten. Nach und nach kehrte sich dieses Verhältnis jedoch um und dies mit zweifacher Folge: Zum einen ermöglichte der Anstieg verfügbarer Milchmengen die Fertigung grösserer Käselaibe und zum anderen liess sich das aus Kälbermagen gewonnene Lab vermehrt zur Milchgerinnung verwenden. Dies setzte einen relativ hohen Viehbestand voraus, da die für die Labgewinnung  notwendigen Kälber getötet werden mussten. Der älteste Hinweis auf die Verwendung von Labmagen in der Gruyère datiert aus dem Jahr 1411 und ist in den  Rechnungsunterlagen des Klosters von Hauterive für dessen Gebirgsländereien von Aumène (Schwarzsee) belegt.  Aufzeichnungen, die ab 1445 über den Kauf von Labmagen insbesondere in den Rechnungsbüchern des Freiburger Bürgerspitals für dessen Alpweiden in Gantrisch auftauchen, lassen auf eine allmähliche Ausbreitung der Gruyère-Produktion schliessen.

In ihrem Buch "Histoire du gruyère en Gruyère du 16ème au 20ème siècle"   zeigen die Autoren Roland Ruffieux und Walter Bodmer auf, dass der Gruyère bereits Ende des 16. Jahrhunderts einen bestimmten Ruf genoss.  Er werde  nunmehr zwar in kleinen Menger aber regelmässig bis nach Lyon (Frankreich) exportiert. Weiter heisst es : "Erst in der Zeit des Dreissigjährigen Krieges, ab 1620, entwickelt sich der Käse im Zuge stark ansteigender Lebensmittelpreise im In- und Ausland zu einem begehrten Exportartikel. Zu diesem Zeitpunkt beginnt sich auch der Staat für den Käsehandel zu interessieren, und die Gruyère spezialisiert sich auf die Käseproduktion." So sei die anfängliche Exportmenge von offenbar einigen hundert Zentnern Ende des 16. Jahrhunderts auf "mindestens 10 000 Zentner pro Jahr" zu Beginn der 1620er Jahre angestiegen. Ferner, so die Autoren, " ist die Epoche des 17. und 18. Jahrhunderts von wachsendem Wohlstand der Freiburger Bürger und Patrizier der Gruyère geprägt. Mit der Öffnung ausländischer Absatzmärkte für die  alpwirtschaftlichen Produkte, Vieh und Käse, steigen die Preise, und  Kapitalinvestitionen in alpenwirtschaftliches Besitztum erweisen sich zunehmend als interessant." 

Seit dem 18. Jahrhundert wurde für den Käse auch der Name "Gruyère" benutzt. Ursprünglich wurde diese Bezeichnung im Ausland zu Unterscheidungszwecken eingeführt, da der Käse in seiner eigentlichen Herkunftsregion nach wie vor einfach nur "Käse" genannt wurde. Im Jahre 1762 wurde der Begriff  "Gruyère" als Käsebezeichnung in das Wörterbuch der Académie Française aufgenommen. Zu jenem Zeitpunkt wurde die Produktion auf 2500 bis 3000 Tonnen geschätzt. Überwiegend wirtschaftlich bedingt, wanderten ebenfalls in dieser Epoche die Produzenten und mit ihnen das Fachwissen vorwiegend in die Kantone Waadt und Neuenburg ab.

Im 19. Jahrhundert, als die ersten Talkäsereien entstanden, konnte die Produktion im Zuge des Übergangs von saisonaler zu jährlicher Produktion  beträchtlich gesteigert werden. Laut Bodmer und Ruffieux " führen am Ende dieses Jahrhunderts der massiv schrumpfende  Getreideanbau und die stagnierende  Produktion" anderer Nahrungsmittel zu einem Boom in der Milchwirtschaft.

Weiter stellen die beiden Autoren fest, dass dennoch " in den 1870er Jahren, infolge der sich entwickelnden Kondensmilch- und Schokoladenfabriken als Abnehmer für Milch, die Produktionsmöglichkeiten für den Gruyère abnahmen". In seiner Doktorarbeit von 2002 erklärt Jean Marc Chapuis, dass "der Staat Freiburg als Befürworter einer "laisser-faire"- Politik die Organisation des Exporthandels nicht für zweckmässig hält, da dies der Produktion des Gruyère und der Freiburger Agrarwirtschaft im allgemeinen schadet". Und, laut Bodmer und Ruffieux, "besteht eine auffallende Opposition zwischen den Molkereien des Schweizer Mittellandes, wo grosse Laibe Emmentaler praktisch industriell gefertigt werden, und der handwerklich basierten und verstreuten Produktion des Gruyère. Die strukturelle Rückständigkeit dieses Produktionssektors zeigt sich auch in der Agrarwirtschaft des Kantons, was Grund für die anhaltende Abwanderung der Bergkäser ist". Die zweite Hälfte des 19. Jahrhundert war von zahlreichen Krisen gekennzeichnet, die eine "Dekadenz bisheriger Handelsformen" zur Folge hatten. In diese Zeit fielen strukturelle Veränderungen, die eine Ausrichtung der Freiburger Produktion auf die Bernische Entwicklung mit sich brachten. Der freie Handelsaustausch Ende des 19. Jahrhundert erforderte in der Tat eine drastische Erhöhung und Rationalisierung der Produktion. Dieser Entwicklung wurde durch den  Ersten Weltkrieg Einhalt geboten, mit der Folge einer schwerwiegenden Krise in der Käseproduktion. So kam es dann bereits drei Wochen nach Konfliktbeginn zur Gründung der Genossenschaft Schweizer Käseexporteure unter der Schirmherrschaft des Eidgenössischen Departements für Landwirtschaft. Seit Ende des Ersten Weltkriegs werden die Tätigkeiten der Genossenschaft unter dem  Namen "Schweizer Käseunion" weitergeführt.  Laut Chappuis verzeichnete die Produktion des  Gruyère in den Jahren 1945-1960  eine starke Steigerung von 9000 auf mehr als 22 000 Tonnen. Die  Entwicklung der Landwirtschaftstechniken und ein ausgeprägtes demographisches Wachstum haben diesen Anstieg entscheidend mitbestimmt. Ein Viertel der Produktion ging in den Export. Aufgrund der 1970 einsetzenden Stabilisierung der Schweizer Bevölkerung und der steigenden Produktionskosten beschlossen die Behörden, das Produktionswachstum mittels der 1977 eingeführten Milchkontingentierung einzugrenzen (Chappuis 2002).

In den 90er Jahren kam es nicht zuletzt vor dem Hintergrund der GATT-Vereinbarungen (1994) zu einer vermehrten Marktliberalisierung. Dadurch  wurde eine Verschärfung der Krise eingeleitet, mit der bereits einige Käsesorten, insbesondere der Emmentaler, zu kämpfen hatten. Im Unterschied hierzu gelang es der 1977 gegründeten Sortenorganisation Gruyère, die Produktionsmengen nicht nur zu halten sondern sogar geringfügig zu steigern. Gleichzeitig verzeichnete die Anzahl der produzierenden Käsereien einen leichten Rückgang. Verglichen mit dem Ausland, ist festzustellen, dass der  Gruyère auch weiterhin von einer Vielzahl handwerklicher, klein- und mittelgrosser Käsereibetriebe (190 Käsereien und ca. 50 Alpkäsereien) hergestellt wird. Dem Gesuch zur Eintragung in das Eidgenössische AOC-Register wurde im Juli 2001 stattgegeben.

In den meisten Westschweizer Haushalten ist der Gruyère seit langem fester Bestandteil des täglichen Speiseplans und wird es fortan bleiben. Desgleichen ist er auch in der Deutschschweiz und im Tessin sehr beliebt.