Hypokras
Hypograss, Hypocras
In Kürze
Der Hypokras ist ein gesüsster Rotwein, der mit Zimt, Nelken, Muskatnuss und Kardamom gewürzt ist. Er ist ein klassisches Wintergetränk.
Der Hypokras gilt als Basler Spezialität, die auch vorwiegend in Basel konsumiert wird. Er wird sowohl privat in Basler Haushalten als auch gewerblich hergestellt. Der grösste Produzent befindet sich allerdings in der Nähe von Luzern, er produziert jedoch ausschliesslich für Basler Kunden. Ganz vereinzelt wird der Hypokras in der Zentralschweiz aber auch gewerblich und privat produziert respektive konsumiert.
Der Hypokras ist mit dem Rosoli, dem Röteli und dem Glühwein, ebenfalls mit ähnlichen Gewürzmischungen angereicherte alkoholische Getränke, verwandt. Im Unterschied zum Rosoli und dem Röteli, die beide aus Schnaps hergestellt werden, ist sowohl beim Hypokras als auch beim Glühwein das Ausgangsprodukt Wein. Im Unterschied zu Glühwein schmeckt Hypokras auch kalt.
Der Basler Kulinariker Andreas Morel leitet den Namen Hypokras von der “Manica Hippocrati“ ab, einem textilen Filter, mit dem Ärzte arbeiteten. “Hippokrates“ steht dabei als Synonym für Arzt. Dieser Sack wurde früher bei der Herstellung des Hypokras verwendet: Der gewürzte Rotwein wurde mehrmals durch den Sack passiert. Der Volkskundler Kurt Lussi verfolgt hingegen die These, dass der Name Hypokras wegen seiner Heilkraft direkt auf den Arzt Hippokrates von Kos zurückzuführen sei. Dieser lebte im fünften vorchristlichen Jahrhundert und gilt als bekanntester Arzt der Antike. Der Basler Albert Spycher leitet den Namen seinerseits von “hypokrasis“ oder “hypokrasion“ her, was “Vermischung“ bedeutet. Als Beleg zitiert er den Basler Dichter Jakob Mähly, der im Jahr 1856 mit folgendem Vers über die Namensherleitung des Getränkes nachdachte und dabei den Zusammenhang mit dem Arzt Hippokrates verneinte: “E Menge, hoff i, wenn er weiss, Was Hypokras uf guet dytsch heisst, Git em der Abschied uf sim Tisch: S heisst ebe: Gmisch. Zwor menge Glehrte, überklueg, Het an der Ableitung nit gnueg: S käm, heissts do, vom Hippocrates, Doch das sind Gspäss.
Beschreibung
Roter Gewürzwein der warm oder kalt getrunken werden kann. Er hat einen Alkoholgehalt von ungefähr 12,5 Volumenprozent.
Zutaten
Rotwein, Zucker, Zimt, Gewürznelken, Muskatnuss, Kardamom
Geschichte
Der älteste Schweizer Beleg für den Hypokras stammt aus dem 15. Jahrhundert. Eine Zürcher Delegation wurde im Jahr 1487 in Altdorf mit Malvoisie, Klaret, Hypokras, Veltliner und Elsässer verköstigt, wie Andreas Morel und Albert Spycher übereinstimmend berichten. Die ältesten Belege stammen aber aus Frankreich, wo der Hypokras, wie Morel nachweist, vom 13. bis zum Ende des 18. Jahrhunderts Tradition hatte.
Die Verbreitung und grosse Popularität des Hypokras in der Schweiz kann im Zusammenhang mit dem verstärkten Gewürzhandel gesehen werden. Wer in der Lage war, fremde Gewürze aufzutischen, verhalf seinen Speisen und sich selbst zu einigem Ansehen. Und so ist auch zu erklären, warum der Hypokras von Anfang an auf die fürstlichen Tische gehörte. Im “Confect Büchlin vnd Hausz Apoteck“ von Walther Hermann Ryff, das im Jahr 1544 erschien, beklagt sich der Autor in einer bei Lussi abgedruckten Passage darüber, dass der Hypokras, der die müden Lebensgeister wiederbelebe und der Verdauung zuträglich sei, immer mehr der Wollust und dem Überfluss an Fürstenbanketten diene anstatt der Gesundheit.
In Basel war die Herstellung des Hypokras im 16. Jahrhundert ausschliesslich den Gewürzhändlern vorbehalten, wie eine Urkunde aus dem Jahr 1523 belegt. Der Hypokras gehörte zu den beliebten Ehrengaben der Stadt Basel. Ab dem 18. Jahrhundert wurde vornehmlich auf die Verwendung von scharfen Gewürzen wie Pfeffer und Ingwer verzichtet. Dadurch verlor der Hypokras seine Bedeutung als Heiltrank, wurde stattdessen aber süffiger und leichter und damit auch verbreiteter.
Spätestens seit dem 19. Jahrhundert wird der Hypokras auch in Basler Bürgerhäusern hergestellt. Es gibt verschiedene Basler Rezepte mit identischen Zutaten: Wein, Zucker, Nelken, Muskat und Zimt. Aus dieser Zeit stammen auch die traditionellen Rezepte, nach denen der Hypokras noch heute hergestellt wird. Wegen der hohen Preise der Gewürze blieb der Hypokras in Basel immer etwas Besonderes. Johanna Von der Mühll beschreibt in einem volkskundlichen Aufsatz einen Basler Neujahrsbrauch, zu dem man “Sunntigspastetli und Austern zum Hypokras“ servierte.
Andreas Morel hält den Hypokras, ebenso wie die Fastenwähe, deswegen für typisch baslerisch, weil diese beiden Spezialitäten eine baslerische Eigenart auf exemplarische Weise widerspiegeln: “Das zähe Festhalten an unspektakulären Details, da sie als Beiträge zur Alltagskultur verstanden werden. Einst vielleicht zufällig in die Stadt am Rheinknie importiert und wohl kaum wahrgenommen, wurden Fastenwähe und Hypokras schliesslich als Teil baslerischer Identität gehegt und gepflegt.“
Produktion
Da der sterile Abfüllungsprozess bei der Hypokras-Herstellung von höchster Wichtigkeit ist, wird der Hypokras gewerblich vorwiegend von grösseren Kellereien mit der notwendigen technischen Infrastruktur hergestellt.
„Wichtig ist, dass der Grundwein voll im Geschmack ist und eine kräftige Eigenfarbe aufweist“, erläutert der besuchte Produzent, “So können wir sicherstellen, dass der Hypokras nicht bräunlich wird. Besonders geeignet sind Weine aus der Grenache-Traube.“
In einem ersten Schritt wird der Grundwein mit Zucker angereichert. “Ein heikler Vorgang“, erklärt der Produzent, “denn der Wein darf nicht erhitzt werden, da er sonst einen unerwünschten Kochgeschmack erhält“. Da sich Zucker in einer Flüssigkeit von 12 Grad jedoch nur schwer auflöst, wird dies mit einem so genannten Rundlauf gelöst. Dafür schliesst der Produzent über einen Schlauch eine Pumpe und ein Rührwerk an den Tank mit dem Wein. Ein “Propeller“ rotiert im Wein und der Zucker, der aus einem Becken in die Flüssigkeit läuft, löst sich nach und nach auf. Der Wein läuft mehrere Male durch diesen Rundlauf, bis der Zucker ganz aufgelöst ist.
Anschliessend gibt der Produzent die Gewürzessenzen bei und lässt diese ziehen. Unverzichtbar sind Zimt, Gewürznelken, Kardamom und Muskatnuss. Je nach Rezept kommen auch noch Orangen und Zitronen dazu.
Da das chemische Gleichgewicht des Weines durch den Zucker verschoben wurde, kann es zu natürlichen Ausfällungen kommen, das heisst Stoffe können sich ausscheiden. Diese beeinträchtigen den Hypokras nicht geschmacklich, sondern nur optisch. Deswegen muss der Hypokras filtriert werden.
Die Filtrierung und die Abfüllung stellen den anspruchsvollsten Teil der Herstellung dar. Bevor der Hypokras in Flaschen abgefüllt werden kann, durchläuft er zwei Filtrierungsanlagen. Dadurch werden die Trübstoffe und die mikrobiologischen Belastungen ausgemerzt und der Hypokras wird keimfrei gemacht. So kann man ausschliessen, dass es zu Nachgärungen im Wein kommt, die den Geschmack des Hypokras verändern würden.
Mit Festleitungen wird der filtrierte Hypokras direkt in den Abfülltank geleitet und abgefüllt. Zum Schluss kommen noch die traditionellen Hypokras-Etiketten auf die Flaschen.
In Rezepten, die in aktuellen Kochbüchern zu finden sind, sind alternative Herstellungsarten zu finden. Einige Rezepte empfehlen, die Gewürze in Säcken in den Wein zu legen und sie vor der Abfüllung wieder herauszunehmen. Ein anderer Vorschlag ist, zusätzlich zum Rotwein auch Weisswein und Rosé-Wein zu verwenden. Um den Zucker besser auflösen zu können und den Hypokras haltbar zu machen, wird der Wein in diesen Rezepten erhitzt und somit gleichzeitig pasteurisiert.
Konsum
Hypokras wird vorwiegend aus Zinnbechern, Portwein- oder Weingläsern getrunken. Er kann sowohl warm als auch kalt konsumiert werden. Wenn man ihn warm trinkt, darf er auf keinen Fall zu stark erhitzt werden, damit der Kochgeschmack des Weines nicht zu dominant wird.
Im Winter, vor allem um die Weihnachts- und Jahreswechselfesttage, wird am meisten Hypokras getrunken. Oftmals tischen die Basler dazu Basler Leckerli, Brunsli oder andere Süssigkeiten auf. Albert Spycher meint, dass “Leckerli und Hypokras in Basel zusammengehören wie Wurst und Brot.“
Obwohl der Hypokras einige Jahre haltbar ist, ist der besuchte Produzent überzeugt davon, dass er frisch am besten schmeckt.
Der Hypokras ist heute nicht mehr in erster Linie eine Medizin oder ein Edelgetränk, sondern eher ein “Kuriosum“ mit jahrhundertlanger Tradition. Der Produzent erzählt, dass ausländische Kunden nur gelacht hätten über dieses lustige Getränk, das man in der Schweiz trinkt.
Mit dem Hypokras werden auch Desserts hergestellt, zum Beispiel in Hypokras eingelegte Birnen, zu denen Vanilleglace serviert wird.
Wirtschaftliche Bedeutung
Für den besuchten Produzenten ist der Hypokras ein Nischenprodukt. Er stellt ungefähr 15 000 7,5 Deziliter-Flaschen pro Jahr her. Aus rein wirtschaftlichen Gründen würde er wohl eher darauf verzichten.
... anderes
Als der besuchte Produzent den Hypokras zum ersten Mal herstellte, erntete er nicht nur Lob dafür. Im Gegenteil, in seiner Weinkellerei schlug ihm grosse Ablehnung entgegen, manch einer war sogar der Meinung, dass er nun verrückt geworden sei. Es war nicht allen genehm, dass die Weinkellerei plötzlich ähnlich wie eine Leckerli-Bäckerei schmeckte. Mittlerweile ist die Hypokras-Herstellung ein fester Bestandteil im Jahreslauf der besuchten Weinkellerei.
Literatur
- Spycher, Albert, Leckerli aus Basel. Ein oberrheinisches Lebkuchenbuch, Buchverlag Basler Zeitung, Basel, 1991.
- Rauch, Anita, Rezeptbuch der alten Basler Küche, Walter-Verlag, Olten, 1978.
- Morel, Andreas, A la mode bâloise, Stäfa, 1992.
- Von der Mühll, Johanna, Basler Sitten. Herkommen und Brauch im häuslichen Leben einer städtischen Bürgerschaft, Schweizerische Gesellschaft für Volkskunde, Basel, 1944.
- Allerhand Confect, Lattwerig-Werk und eingemachte Sachen. Das Kochbuch der Dorothea Welti-Trippel, Zurzach 1751, Hist. Vereinigung des Bezirks Zurzach, Zurzach, 2002.
- Lussi, Kurt, Der Trank der Aphrodite. Kräuterelixiere und Liebeszauber, Willisau, 1996.
- Lussi, Kurt, Liebestrünke. Mythen, Riten, Rezepte, AT Verlag, Baden, 2006.
- Albrecht, Alex und Gustav-Adolf Wanner, Das Kochbuch aus Basel, Wolfgang Hölker, Münster/Zürich, 1977.
www.kulinarischeserbe.ch
© 2005 - 2009, Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz, Lausanne. Alle Rechte vorbehalten . Revision in 2017 und 2019
Die Texte und Auszüge können unter Quellenangabe ©Patrimoine culinaire suisse frei von Medien/Blogs verwendet werden.
Produktionsepizentrum
Basel, teilweise Zentralschweiz