Geschichte

Nel settecento descritto da Schinz, nelle valli dell'attuale Ticino, nessuno allevava maiali per cibarsene: la loro carne veniva tritata per preparare delle salsicce da vendere in Italia. Fino alla fine del XIX secolo il consumo di carne fresca era rarissimo. Si mangiava invece sotto forma di insaccati, fra i quali le luganighe. L’origine e la storia della luganiga sono strettamente legate alla mazza e possono essere paragonate a quelle del cotechino (vedi scheda).

Nella prima metà del 1800 Stefano Franscini afferma che nelle famiglie contadine del Locarnese e della Leventina il consumo di carne non era sporadico. All’inizio dell’inverno si usava ammazzare il maiale per salarne le carni e fare salsicce. Purtroppo non conoscendo la composizione di queste salsicce, non possiamo essere certi che si trattasse di luganighe.

Tuttavia troviamo una testimonianza della sua esistenza in zone urbane: a Lugano, nel 1824, un registro della Municipalità di Lugano concernente il prezzo della carne cita la Luganiga cruda di mezza pasta e la Luganiga sprafina con vaniglia fra gli alimenti di cui viene stabilito il prezzo. Nello stesso periodo, intorno al 1840, nel Mendrisiotto, il proprietario di un negozio annota nel suo libro contabile, fra le uscite, le luganighe. Ciò vuol dire che questo prodotto era conosciuto in quell’epoca, per lo meno nel sud del Ticino.

Alla fine del 1800, sorge in Mendrisiotto l’usanza di preparare per Natale il risotto giallo con luganighe. Da quel momento, le luganighe sono associate al risotto e ancor oggi, a Carnevale si mangia risotto e luganighe. Dai ricordi di alcune persone anziane, raccolti da Mario Vicari, sappiamo che in Leventina, agli inizi del XX secolo, i contadini mangiavano luganighe per colazione, con zuppa e formaggio. Oppure semplicemente con il caffè: ad Osco in Leventina, si mangiava una lüghenia o un salame, così riferisce l’Atlante del folclore svizzero. In Val Verzasca, intorno agli anni 1920 alcuni lavoratori ricevevano per pranzo Polenta e luganiga. Queste informazioni mostrano che la luganiga era un prodotto piuttosto diffuso anche nell’ambiente contadino del Sopraceneri, all’inizio del secolo scorso.

Sappiamo che anticamente si aggiungeva anche la cotenna del maiale per preparare la luganiga. Questa tradizione indica che il cotechino non veniva prodotto sempre e dappertutto. Forse perché non ci si poteva permettere di produrre una salsiccia così grande. Così, si usava la cotenna per la luganiga, che venne chiamata in seguito piccolo cotechino. Nei primi anni del 1900, ad Aquila in Val di Blenio, si produceva un tipo di salsiccia chiamato lüganigh matt, che conteneva parti poco pregiate come le cotiche e le orecchie e doveva essere consumate subito. Oggi pochi produttori usano aggiungere le cotenne fra gli ingredienti per preparare le luganighe e questo a causa delle nuove esigenze dei consumatori.

Le luganighe venivano preparate nel giorno stesso della mazza del maiale : si uccideva il maiale e si salavano e/o insaccavano le carni per poterle conservare. La mazza avveniva in tutta la Svizzera italiana, una o due volte all'anno, in primavera e soprattutto in autunno, per garantire le provviste per tutto l'anno. Per le luganighe, si sceglievano le carni che si tritavano separatamente. Secondo una descrizione degli anni 1950, si preparavano le spezie con vino bollito, aglio pestato e sale. Il grasso veniva cotto con erbe aromatiche e selvatiche raccolte nei prati e versato in recipienti di terracotta. Quindi, si insaccavano le carni in un budello di manzo. Alla fine della giornata, si cuocevano e provavano le luganighe, l’unico prodotto che si poteva degustare subito.

La mazza è praticata sempre meno dagli anni 1970, ma alcuni privati continuano la tradizione allevando un maiale o due per ricavarne salumi e salsicce per consumo proprio. Ciò avviene prevalentemente nelle valli e nelle famiglie contadine. In compenso la maggior parte dei macellai-salumieri propone ogni sorta di insaccati, fra cui beninteso anche le luganighe, che sono disponibili tutto l'anno.