Geschichte

Das Pferd ist ein Fluchttier. Seit er diese Fähigkeiten – Schnelligkeit und Kraft – erkannt hat, nützt sie der Mensch aus. Bevor man in der Lage war, Wildpferde zu zähmen, hat man sie gegessen – sofern man ihrer habhaft wurde. Als am Fuss des Kalkfelsens von Solutré im Màconais (Burgund) Tausende prähistorischer Pferdeknochen gefunden wurden, entstand die These, Urmenschen hätten die Pferde über den Felsen gejagt und sich dann an den verendeten Tieren gütlich getan. Diese These ist allerdings umstritten – wohl eher Legende als Tatsache. Mit der Domestizierung des Pferdes 4000 bis 3000 vor Christus (Mitteleuropa, südosteuropäische Waldsteppen) rückte der Verzehr seines Fleisches in den Hintergrund, man begann die Pferde als Zug- und Reittiere einzusetzen. Diese Form von Nutzung war wirtschaftlicher als Fleischzucht, denn ein Pferd benötigt ein Drittel mehr Futter als ein Rind, weil es Gras weniger effektiv verdaut als Wiederkäuer wie Rinder oder Schafe. Ausserdem verbrauchen Pferde die gewonnenen Kalorien rascher als Rinder.

Man kann annehmen, dass alte und verwundete Pferde gegessen wurden – also nachdem sie ihren Nutzwert eingebüsst hatten. Der Anthropologe Marvin Harris schreibt in seinem Buch «Wohlgeschmack und Widerwillen – Die Rätsel der Nahrungstabus» (1985): «Dreitausend Jahre lang hingen Aufstieg und Niedergang von Weltreichen buchstäblich von Pferdestärken ab – von Pferden, bei deren Züchtung es um Schnelligkeit, Durchhaltekraft und Stehvermögen im Tumult der Schlacht ging und nicht um Fleisch und Milch.» Im Jahr 732 verbot Papst Gregor III. den Verzehr von Pferdefleisch, weil ihm die rituelle Opferung und Verspeisung von Pferden bei heidnischen Völkern im nördlichen Europa missfiel.

Doch so gründlich, wie das Verbot gedacht war, wirkte es wohl selten. In den Benedictiones ad mensas, dem Speisesegen des St. Galler Mönchs Ekkehart IV. (ca. 1000), lautet Zeile 126: «Sit feralis equi caro dulcis sub hac cruce Christi», möge des Wildpferdes Fleisch schmackhaft sein unter diesem Kreuz Christi. Ob an der Klostertafel tatsächlich Braten eines «wilden», wohl eher verwilderten (entlaufenen) Pferdes serviert wurde, steht in den Sternen. «Dass der Genuss von Pferdefleisch mit der Einführung des Christentums in Mitteleuropa tabuisiert wurde und, dem folgend, kaum mehr stattfand, lässt sich anhand der Funde von hochmittelalterlichen Burgen, Herrensitzen sowie aus städtischen und ländlichen Siedlungen nicht halten. Wie das Pferd wurden auch die Rinder in den meisten dörflichen Siedlungen in erster Linie als Arbeitstiere und nicht vornehmlich wegen ihres Fleisch- und Milchertrags gehalten», schreibt Anne Schultz in «Essen und Trinken im Mittelalter 1000-1300» (2011).

«Es wird das Roß-Fleisch von den Sarmatern / Tartarn / Wandalen / und vielen anderen Völckern / wie auch in Hungers-Noht / von den Krieges-Leuthen und Soldaten gegessen», schreibt der Zürcher Gelehrte Konrad Gessner (1516-1565) im «Thier-Buch». Gessner weiter zur Stutenmilch: «Man machet auch von solcher Milch einen Käs / so von den Lateinern Hippace genennet / und nicht wenig gepriesen wird / sie soll auch wol speissen / gleich wie der Küh-Käs.»

Fazit: Als Fleischtier zu unwirtschaftlich und zu teuer, als Nutztier zu wertvoll. Gegessen wurde Pferdefleisch nur in Ausnahmesituationen wie in Kriegszeiten und während Hungersnöten und wenn es sich eben so ergab: Ein altes Tier, ob Kuh oder Pferd, wurde aufgegessen – alles andere wäre Verschwendung gewesen. Mit der Französischen Revolution Ende des 18. Jahrhunderts begann die Wende vom Verbot zum Konsum. Harris: «Während der Schreckensherrschaft in Paris 1793 und 1794 wanderten die Köpfe der Volksfeinde in die Körbe zu Füssen der Guillotine, während ihre Pferde in die Kochtöpfe der Hausfrauen wanderten.» Religiöse und gesundheitliche Argumente gegen den Verzehr von Pferdefleisch liessen sich immer weniger halten; sie wurden ersetzt durch kommerzielle (die traditionellen Metzger wollten keine Konkurrenz) und moralische (Pferde isst man nicht).

Zeitgeist und Vernunft versenkten Aberglaube in die Gruft des entsorgten Ancien Régime. 1866 wurde der Konsum von Pferdefleisch in Frankreich autorisiert, im gleichen Jahr nahm die erste Pferdemetzgerei Frankreichs in Nancy ihren Betrieb auf, und einen halben Monat später eröffnete die zweite in Paris. «Le siège de Paris de 1870 a mis fin aux préjugés que l’on avait sur la viande de cheval comme aliment», schreibt Joseph Favre, Walliser Koch in Paris, in seinem Dictionnaire universel de cuisine pratique (1994-1906) – die Belagerung von Paris 1870 hat den Vorurteilen gegenüber Pferdefleisch als Lebensmittel ein Ende gesetzt. 1878 sei in London die erste Pferdemetzgerei eröffnet worden, berichtet Favre weiter, der in London an einem «grand dîner fait de cheval exclusivement», das von Naturalisten und dem Jockey-Club organisierten wurde, als Koch mitwirkte.

Mit beginnender Industrialisierung begann sich ein weiteres Argument durchzusetzen. «Napoléon III voit en l’hippophagie un moyen d’améliorer la condition ouvrière et d’assurer la liberté de commerce», erklärt Olivier Lapaire, der eine Masterarbeit zum Thema «viande chevaline suisse» geschrieben hat (Haute Ecole Spécialisée de Suisse occidentale, Fachhochschule Westschweiz, 2015); Napoleon III. sieht im Konsum von Pferdefleisch ein Mittel, die Lebensbedingungen der Arbeiterschaft zu verbessern und den freien Handel zu gewährleisten. Pferdefleisch war billiger als Rindfleisch, was nicht nur Familien mit geringen Einkommen zugutekam, sondern auch Metzgern, die ihre Gewinnmargen steigern wollten: Weil es dem Rindfleisch gleicht, lässt sich Pferdefleisch für Rindfleisch ausgeben.

Um solchen Machenschaften einen Riegel zu schieben, wurden die Metzgereien getrennt: die Pferdemetzgerei bzw. Rossmetzg durfte nur Pferde- und Schweinefleisch verkaufen, aber kein Rindfleisch. So steht in der Eidgenössischen Fleischverordnung vom 11. Oktober 1957, Artikel 83 Abs. 1: «Fleisch von Tieren der Pferdegattung und solches enthaltende Fleischwaren dürfen nur in besonderen Räumen verarbeitet, hergestellt, gelagert und verkauft werden […]. Diese Räume müssen durch auffallende Aufschrift <Pferdemetzgerei> gekennzeichnet sein». Erst nachdem der Schutz vor Täuschung durch detaillierte Vorschriften zur Deklaration sichergestellt worden war, hob der Bundesrat mit der Totalrevision des Lebensmittelrechts am 1. März 1995 die Einschränkungen beim Pferdefleisch auf.

Laut der Schätzung eines ehemaligen stellvertretenden Direktors des Bundesamts für Veterinärwesen dürften die Pferdemetzgereien in der Schweiz in den 1930er-Jahren mit rund 200 Betrieben den Höchststand erreicht haben. 1984 verteilten sich Pferdemetzgereien auf die Kantone wie Waadt (52), Genf (23), Bern (16), Wallis (11), Tessin (9), Neuenburg (6), Zürich (5), Freiburg (4), Basel-Landschaft (3), Aargau (3), St. Gallen (3), Jura (2), Thurgau (2), Graubünden (2), Basel-Stadt (1), Solothurn (1), Schaffhausen (1), Zug (1) – also mit klaren regionalen Präferenzen: 98 Romandie, 38 Deutschschweiz und 9 Tessin (Quelle: Mitgliederverzeichnis der Arbeitsgemeinschaft Schweizer Pferdemetzger). Seit der Revision von 1995 nahm die Zahl der klassischen Pferdemetzgereien ab; 2018 gibt es noch um die 50 Pferdemetzgereien im Land, die dasselbe Sortiment Fleisch wie alle andern Metzgereien verkaufen dürfen.

Im 20. Jahrhundert, insbesondere ab Ende der 1950er-Jahre, wurden Pferde in der Landwirtschaft, im Transportgewerbe und in der Armee immer weniger gebraucht. Das Leben wurde motorisiert, das Pferd zum Sport-, Freizeit- und neustens Therapietier umfunktioniert. Den Nimbus als billiges Arbeiterfleisch verlor es auch, weil vor allem Schweinefleisch im Zuge der industrialisierten Massentierhaltung immer günstiger wurde und gleichzeitig die Kaufkraft stieg. Skandale und Diskussionen um Massentierhaltung bzw. Tierwohl beleben in den 2010er-Jahren den Konsum von Pferdefleisch, freilich in geringen Mengen (der Geschmack von frischem Pferdefleisch ist eigen, etwas süsslich). Dennoch bleibt es vorwiegend tabuisiert, freilich nicht mehr aus Aberglaube oder aufgrund von Verboten, sondern wegen individueller Zuwendung bzw. Abneigung. So ziehen es im 21. Jahrhundert zahlreiche Pferdebesitzer vor, ihre alten oder ausselektionierten Pferde und Fohlen einzuschläfern und zu verbrennen statt zu schlachten.

Nahezu unberührt von analogen Tabus, Vorurteilen oder Meinungen sind Esel und Maultier bzw. Maulesel. Sie werden ebenfalls seit Jahrhunderten geschlachtet und gegessen. Vor allem im Tessin sind salametti d’asino (Eselsalametti) wie salametti di cavallo (Pferdesalametti) gefragt.