Geschichte

Es soll der Churer Konditormeister Otto Hürsch gewesen sein, der mündlichen Überlieferungen zufolge, im Jahre 1887 die leicht bittere und nicht zu süsse, marzipanähnliche Spezialität in der Form eines Pfirsichsteines erfunden hatte. Die Frage aber, warum gerade in Chur ein Marzipankonfekt und erst noch in Form eines Pfirsichsteins zu einer lokalen Spezialität wurde, bleibt offen. Weder Mandeln, die Basis der Marzipanmasse, noch Pfirsiche sind typische Kulturpflanzen in dieser Region. Beides wird doch eher mit sehr viel südlicheren Regionen und mit einem wärmeren Klima assoziiert.

Eine Passage in Eugen A. Meiers Buch "Das süsse Basel" lässt Zweifel an dieser Entstehungsgeschichte aufkommen. Dort ist nämlich eine wesentlich frühere Quelle zum Pfirsichstein zitiert: "Das Hochzeitsessen, dass 1771 (einem) jungen Ehepaar (...) aufgetragen wurde, unterstreicht die Reichhaltigkeit der "Dessertplatten", die nun angehäuft waren mit (...) Küchlein, Toutelettlein, Pfersigstein von Mandeln (!), Mandelcränzlein, (...)." Wie ähnlich jene "Pfersigstein von Mandeln" der Churer Marzipanspezialität tatsächlich waren, lässt sich jedoch nicht mehr herausfinden.

Ganz sicher ist, dass die ersten schriftlichen Belege, welche die Pfirsichsteine in Chur verorten, aus der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts stammen. So hat Otto Hürschs Sohn im Jahre 1931 beim Eidgenössischen Amt für geistiges Eigentum eine Namen- wie auch eine Bildmarke für „Bündner Pfirsichsteine“ hinterlegt. Im Jahr 1946 liess eine weitere Churer Konditorei die Marzipanspezialität, diesmal unter der Bezeichnung „Churer Pfirsichsteine“ registrieren. Im elften Band des 1952 erschienenen Idiotikons finden wir unter der dem Begriff „Pfirsichstein“ folgenden Hinweis: „(in einem Model) nach Art des Pfirsichkernens geformter Marzipan“, das in Chur verortet wird. Der Pfirsichstein hatte sich also schon in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts zu einer eigenständigen Mittelbündnerischen Süssspezialität etabliert.

Das Know-how und die Freude mit Marzipan zu „experimentieren“, ist sehr wahrscheinlich eine Erbschaft der weltberühmten Zuckerbäckergilde Graubündens. Bis weit ins 19. Jahrhundert waren viele Menschen aus den Talschaften des heutigen Kantons Graubünden, besonders in den Gebieten des Engadins, des Puschlavs, des Bergells und des Münstertales gezwungen, auszuwandern. Für die genannten Talschaften, teilweise auch für die Landschaft Davos und das Prättigau, stand die Auswanderung von Zuckerbäckern im Zentrum. Im 17. und 18. Jahrhundert reisten die meisten in die Stadt und Republik Venedig, der europäischen Heimatstadt des aus dem Orient stammenden Marzipans. Bei ihrer Rückkehr brachten die Auswanderer oft ein beachtliches Vermögen in die Heimat mit. Und natürlich eine Vielzahl an neuen Zutaten, Rezepten und Spezialitäten. So wanderte das Marzipan mit den Bündnern wohl von Venedig aus in Richtung Norden.

Einen eher humorvoll gemeinten Erklärungsversuch liefert 1987 der Churer Fernando Casellini zum 100-jährigen Jubiläum der mutmasslichen Erfindung der Bündner, respektive der Churer Pfirsichsteine unter dem Titel: „Die historische Geschichte des Bündtner Pfirsichsteins". Dieser Legende nach soll einst noch vor Christi Geburt ein römischer Feldherr, der mit seinen Legionen über die Alpen zog, achtlos die Steine von Pfirsichen weggeworfen haben, von denen er kaum genug kriegen konnte. Viele Jahrhunderte später liess sich ein Nachkomme dieses Feldherren, Otto Hürsch, als Mehlträger bei einem Churer Zuckerbäcker anstellen. Der junge Bursche war ein begeisterter Berggänger.. Beim Reinigen seiner gesammelten Kristalle fiel ihm besonders ein Exemplar mit einem komischen Einschnitt auf, das er partout nicht zuordnen konnte. Nach jahrelangem Suchen und Fragen löste er gemeinsam mit einem Freund das Problem: Es handelte sich bei dem „Kristall“ um einen Kernen einer damals noch unbekannten Frucht, die man im fernen Italien als „Pesca“ [ital. für Pfirsich] bezeichnete. Nachdem sich der einstige Mehlträger zu einem Zuckerbäcker gemausert hatte, erinnerte er sich an den kleinen Stein, der ihm solche Probleme bereitete und modellierte sich als Andenken daran aus Marzipan eine Kopie davon, die er fortan als „Bündtner Pfirsichsteine“ bezeichnete.