Produktion

Die Quitte ist eine sehr alte Obstsorte, die schon im Altertum aus dem Nahen Osten über das alte Rom nach Europa gelangte. Man unterscheidet grundsätzlich zwei Sorten: Birnquitten und Apfelquitten. Die aromatischeren Birnquitten sind in unseren Breitengraden verbreiteter, sie eignen sich sehr gut zur Obstbrand-Verarbeitung.

Für den Rohverzehr eignen sich die mit Äpfeln und Birnen verwandten Quitten hingegen nicht, da sie sehr hart und eher bitter im Geschmack sind. Ein Blick in Krünitz’ Encyklopädie zeigt aber, dass eingekochte Quitten noch im 19. Jahrhundert, als die Obstsortenvielfalt weit geringer war als heute, häufig verwendet wurden. Der Quittenschnaps ist neben Quitten-Konfitüre, Quitten-Pästli und dem Quittenbrot das heute wohl bekannteste Produkt, das aus dieser Frucht hergestellt wird.  

Einen guten Quittenbrand erhält man nur mit „ausgereiften, gut besonnten und gesunden Früchten“, wie uns die Besitzerin einer gewerblich geführten Brennerei im Baselbiet gleich zu Beginn erläutert. Geerntet werden die Quitten eher spät im Herbst von Anfang bis Mitte Oktober, wenn die Farbe der Früchte von grün in leuchtendes gelb umgeschlagen hat.

Sind die reifen Quitten von regionalen Obstbauern im Familienbetrieb abgeliefert und kontrolliert, wird entschieden, ob die Früchte gleich eingemaischt werden oder noch etwas nachgereifen sollen. „Erst wenn einem das typische Quittenaroma gleich in die Nase steigt, sind sie zum Einmaischen bereit.“ 

Die erste Schwierigkeit beginnt jedoch schon vor dem Einmaischen. Die Haut der Quitten wird nämlich von einem dichten Flaum überzogen, und „diese feinen Härchen enthalten ein Öl, das leicht ranzig wird und den Obstbrand ungeniessbar macht“, wie die Produzentin ausführt. Deshalb werden in Kleinbetrieben die Früchte noch „von Hand mit einem rauen Lappen gesäubert“, während grössere Betriebe einen Hochdruckreiniger oder eine Gemüseputzmaschine verwenden. Für das anschliessende Einmaischen braucht es dann „einen wirklich leistungsstarken Häcksler, um die fast holzigen Früchte überhaupt zerkleinern zu können.“

Einige Produzenten mischen der Quittenmaische für die anschliessende Gärung bis zu 15 Prozent Apfelsaft unter, um die Maische flüssiger und im Leitungssystem besser transportierbar zu machen. „Wir machen das nicht“, betont die Schnapsbrennerin aber mit Nachdruck, „wir wollen einen Quittenbrand mit 100 Prozent Quittenaroma, ohne Fremdgeschmack.“ Sobald die Quitten verhäckselt sind, wird die Maische in gut verschliessbare Gärbehälter gepumpt und sowohl mit Hefe als auch mit Schwefel-, Milch- oder Phosphorsäure angesetzt. Die Hefe ermöglicht eine kontrollierte Gärung, also eine Umwandlung des Zuckers in Alkohol, während die Säurebeigabe das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen während des Gärprozesses verhindert. Bei der Quittenmaische ist die Vergärung nach zwei, drei Wochen abgeschlossen.

Nachdem die vergorene Quittenmaische mindestens drei Wochen stehen gelassen wurde, um in dieser Zeit wichtige Aromen auszubilden, folgt das Brennen. Dabei macht man sich zu Nutze, dass Wasser bei 100 Grad, Alkohol dagegen schon bei etwa 80 Grad verdampft. Man pumpt die vergorene Maische in die Brennblase des Destillierapparates und erreicht dann durch eine regulierte Erhitzung, dass der Alkoholdampf früher aufsteigt als der Wasserdampf. Dieser Dampf, der neben Alkohol auch die zentralen Quitten-Aromastoffe enthält, wird über ein Rohr durch einen Kühler, oftmals ein Wasserbehälter, geleitet. Dort kühlt sich der Alkoholdampf ab und kondensiert, um schliesslich als flüssiges Quittendestillat in einen dafür vorgesehenen Behälter zu tropfen. Dieses Destillat hat einen Alkoholgehalt von durchschnittlich 70 bis 75 Volumenprozent. 

Das sorgfältige und langsame Abbrennen des Alkohols ist äusserst wichtig. Das Quittendestillat, das am Ende des Brennprozesses in die so genannte Vorlage tropft, lässt sich in drei Phasen einteilen. Und nur eine davon ist für den späteren Quittenschnaps brauchbar: „Zuerst kommt der Vorlauf, dann das Herzstück und schliesslich der Nachlauf. Der Vorlauf enthält scharfe, aber nicht der Zunge gelegenen Bestandteile, zum Beispiel Essigester, er hat einen typischen Nagellackentfernergeschmack. Dann kommt das Herzstück, wo also alles gut und schön ist. Daraufhin sinkt der Alkoholgehalt ganz rapide ab bis zum Nachlauf, der so genannte Fuselöle enthält. Der Ausdruck: „Fusel“ für schlechten Schnaps, ist genau darauf zurückzuführen“, erläutert der Mitarbeiter die Wichtigkeit eines langsamen Brennens.

Das so gewonnene Quittendestillat enthält zwischen 70 und 75 Volumenprozent Alkohol. Trinkbar ist das Destillat (noch) nicht, dafür ist der Alkoholgehalt für einen Normalsterblichen viel zu hoch. Man setzt das Destillat deshalb mit demineralisiertem Wasser auf Trinkbrandstärke herab. Die Verwendung von demineralisiertem Wasser ist wichtig. „Bitte ja kein Regenwasser, Bachwasser und auch kein normales Leitungswasser verwenden“, führt der Mitarbeiter aus, „das Destillat verliert sonst an Geschmack und neigt zum Eintrüben.“ Die im Destillat enthaltenen Trübstoffe müssen aber auch nach dem Herabsetzen auf Trinkbrandstärke mit demineralisiertem Wasser herausfiltriert werden. 

In den Verkauf kommt der Quittenschnaps aber erst zwei Jahre nach dem Brennen. Solange wird der Obstbrand in Stahltanks gelagert. In dieser Zeit gewinnt er zusätzlich an Aroma und Tiefe.