Rauchfleisch aus dem Jura
In Kürze
Bis heute hat sich das Schwein als Verarbeitungsgrundlage für Rauchfleischspezialitäten seinen Ehrenplatz im kulinarischen Erbe des Jura bewahrt. So sei nachfolgend speziell von Kümmelrauchfleisch, Spareribs und Schweinebacke die Rede. Im gesamten Juramassiv, sowohl auf Schweizer als auch auf französischer Seite, basiert die Produktpalette zahlreicher Metzger überwiegend auf Schweinefleisch. Bei den jurassischen Bauern wurde das Schwein wegen seiner Vorrangstellung zuweilen "not' Monsieur" genannt. In seinem 1945 veröffentlichten Buch mit dem Titel "Autour de la crémaillère: notes et propos gastronomiques sur la bonne cuisine dans le Jura bernois" bestätigt Joseph Beuret-Frantz, dass "dieses Fleisch heute wie damals eine wichtige Rolle in der Ernährung spielt. Armes Schwein ... aus rührseligem Egoismus haben Dichter deine Vorzüge gepriesen: denn alles ist gut an dir, dein Fleisch, dein Fett, deine Muskeln und Eingeweide. Sülze, wir lieben dich, Blutwurst, wir verehren dich..." . Heute und obwohl das Schweinefett als Basisprodukt aus der Küche verschwunden ist und von Schweineschmalz, pflanzlichen Ölen und/oder Butter abgelöst wurde, ist Schweinefleisch im Kanton Jura nach wie vor beliebt. Kulinarische Ehre wird ihm besonders am St. Martins-Tag zuteil, wenn allerlei Schwein im Mittelpunkt festlicher Ausschweifungen steht.
Beschreibung
Den Speck gibt es in Form von Hammen; Länge: 50 cm; Breite: 15 cm; Dicke: 2cm
Variationen
Jeder Metzger hat sein eigenes Rezept für die einzelnen Produkte; die Mengen an Salz und Gewürzen sowie die gewählten Mischungen variieren. Gleiches gilt für Räucherzeiten und - temperaturen.
Zutaten
Schweinefleisch, Salz, Gewürze
Geschichte
Für die zahlreichen Einwohner des Kantons Jura und des Berner Jura ist die Schweinezucht eigentlich eine Selbstverständlichkeit, und die daraus stammenden Produkte gibt es bereits "seit den Fürstbischofen", also seit jeher. Das Inventaire du patrimoine culinaire de la France teilt die begeisterte Behauptung, dass die Tradition des Rauchfleischs aus dem Berggebiet der Franche-Comté "wohl mindestens bis in die Römerzeit zurückreicht" (Band Franche-Comté, S. 102). Diese Begeisterung gilt es jedoch zu relativieren, denn im Kanton Waadt, einer weiteren Hochburg für Schweinefleischprodukte, erbrachte François de Capitani den Nachweis, dass das Schweinefleisch bis mindestens Ende des 18. Jahrhunderts teurer war als Kalbfleisch. Mit dem aufblühenden Kartoffelanbau Ende des 18. Jahrhunderts und dem Aufschwung der Käsereien in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts (Molke ermöglicht Schweinemast) verschwand die bisher bestehende Nahrungskonkurrenz zwischen den beiden Allesfressern Schwein und Mensch endgültig, und so kam es, dass sich das Schwein zu einer ländlichen Institution, wie wir sie heute kennen, entwickelt hat ! Daher ist anzunehmen, dass auch im Jura geräuchertes Schweinefleisch bis zum 19. Jahrhundert zwar rar, aber keinesfalls unbekannt war. Abgesehen davon lässt sich anhand mehrfacher schriftlicher Belege eindeutig aufzeigen, dass Ende des 19. Jahrhunderts dieses geräucherte Schweinefleisch im Juramassiv fest etabliert war, eine Tatsache, die der Neuenburger Autor Louis Favre in seinem 1875 erschienenen Manuel d’économie domestique à l’usage des écoles secondaires et primaires supérieures von 1875 nachdrücklich erwähnt. Eine Vielzahl von Befragten haben uns erklärt, dass ihre Eltern, Grosseltern und manchmal bereits ihre Urgrosseltern derartige Produkte herstellten. In der Metzger-Familie Grédy in Pruntrut beispielsweise hat diese Produktion schon 100jährige Tradition. Andere jurassische Metzger produzieren Rauchfleischwaren und gepökelte Schweinefleischerzeugnisse seit ihren Anfängen, oftmals seit 2 bis 3 Generationen, und ihre heutigen Produkte und Verfahren lassen sich bis Ende 19. beziehungsweise Anfang 20. Jahrhundert zurückverfolgen.
Produktion
Wenn auch die Herstellung der verschiedenen geräucherten Schweinefleischprodukte im allgemeinen mehr oder minder auf demselben Können und Fachwissen beruht, sind für die jeweiligen Produkte im einzelnen ganz spezifische Techniken, Pökelverfahren oder Räucherzeiten zu beachten, bedingt durch die unterschiedlichen Merkmale der verwendeten Fleischstücke. Was den Rohen-Trockenspeck betrifft, so wird er zuerst trocken gesalzen. Entweder wird er mit Salz und Gewürzen eingerieben oder letztere werden einfach nur auf die Speckstücke gestreut. Jeder Metzger verwendet seine betriebseigene Würzmischung, und selten trifft man mehrmals auf die exakt gleiche Mischung. Sie besteht unter anderem aus Pfeffer, Knoblauch, Lorbeerblatt, Muskat oder auch gemahlenen Gewürznelken, vor allem aber aus Kümmel, ganz und/oder gemahlen, der dem jurassischen Speck seine geschmackliche Einzigartigkeit verleiht. Nach dem Einsalzen werden die Speckhammen in "blairs" (Wannen) geschichtet und wöchentlich zwecks einheitlicher Pökelung in der durch das Einsalzen entstandenen Eigenlake umgelagert. Diese Phase dauert drei Wochen. Anschliessend wird der Speck bei niedriger Temperatur (höchstens 40°C) während vier Tagen getrocknet. Und schliesslich, so die mehrheitliche Angabe der befragten Metzger, wird er "für einen guten Monat lang" in einem gut durchlüfteten Raum zum Trocknen gehängt.
Was den Kochspeck betrifft, so wird er eine Woche lang in eine Salzlake gelegt und anschliessend bei Niedrigtemperatur geräuchert. Die Spareribs sind die vierte und fünfte Rippe zum Brustbein hin. Sie werden nach demselben Verfahren wie der Kochspeck hergestellt, aber lagern nur zwei Tage in Salzlake. Die geräucherte Schweinebacke wird je nach Hersteller während vier Tagen bis einer Woche in Salzlake getaucht und anschliessend zwei bis drei Tage lang geräuchert. Viele Metzger lösen das Fleisch vom Knochen des Unterkiefers ab, allerdings bevorzugen Liebhaber dieser Spezialität die Schweinebacke mitsamt Kieferknochen. Zudem gibt es das Schüfeli (geräucherte Schweineschulter), das nach demselben Verfahren wie die geräucherte Schweinebacke hergestellt wird, und schliesslich noch den Beinschinken; dieser wird gesalzen und dann vier bis fünf Tage lang bei einer Temperatur von höchstens 40° geräuchert. Danach wird er gekocht, in Scheiben geschnitten und für den sofortigen Verzehr verkauft. Einige Metzger erzeugen darüberhinaus auch geräucherten und getrockneten Rohschinken nach demselben Verfahren wie für das getrocknete Braisi (siehe Produktblatt Braisi/Breusi).
Konsum
Der Trockenspeck wird in Form von dünn geschnittenen Scheiben oder Würfeln in Salaten, Rösti, Omeletten oder in Fleisch- und Wurstgerichten gegessen. Er lässt sich beispielsweise auch als Aperitif oder als Beilage zu Raclette reichen. Kochspeck, Schweinebacke und Spareribs werden im Wasser gekocht und zu Sauerkraut, Rösti, Bohnen, Rüben, Kohl, Lauch und/oder grünem Salat oder Randensalat serviert. Wie M. Grédy empfiehlt, schmeckt Schweinebacke "weitaus besser zu Sauerkraut als Speck". Des Weiteren gibt es auch ungeräucherte Spareribs, die sich vorzüglich zum Grillen eignen.
Wirtschaftliche Bedeutung
Die Produktion ist nur schwer quantifizierbar, da viele Metzger ihre eigene Produktionsmenge selbst nicht kennen. Feststeht allerdings, dass die jurassischen Metzgereien mehrheitlich das ganze Jahr über produzieren. Einige Berggasthöfe und Bauernfamilien stellen nach wie vor ihren Speck und Schinken, ihre Wurstwaren und sonstige gepökelte Schweinefleischprodukte selber her und spielen daher eine wirtschaftlich dennoch nicht unbedeutende Rolle.
Literatur
- Association des paysannes jurassiennes, Vieilles recettes de chez nous (vol.1), 199?.
- Louis Favre, Manuel d’économie domestique à l’usage des écoles secondaires et primaires supérieures, Librairie générale J. Sandoz, Neuchâtel, 1875.
- Montandon, Jacques, Le Jura à table : légende, histoire et vérité de la gourmandise en pays jurassien, Pro Jura, 1975.
- Beuret-Frantz, Joseph, Autour de la crémaillère : notes et propos gastronomiques sur la bonne cuisine dans le Jura bernois, Pro Jura, 1945.
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Produktionsepizentrum
Kanton Jura und Berner Jura Bekanntheit auch im gesamten Juramassiv (sowohl auf Schweizer als auch auf französischer Seite)