Toggenburger Bauernschüblig
Toggenburger Sennenwurst
In Kürze
Der Toggenburger Bauernschüblig ist eine Rohwurst aus Kuh- und Schweinefleisch. Sie wird in der Regel roh gegessen.
Wie es der Name vermuten lässt, ist der Toggenburger Bauernschüblig vor allem im Toggenburg verbreitet.
Eng verwandt ist er mit dem schweizweit verbreiteten Bauernschüblig. Er enthält jedoch wesentlich mehr Kuhfleisch und wird aus zwei separaten Brätmassen hergestellt.
Bis in die 1990er Jahre wurde diese Wurst vornehmlich Toggenburger Sennenwurst genannt, heute ist diese Bezeichnung vereinzelt noch gebräuchlich, meist wird er aber als Toggenburger Bauernschüblig oder kurz als Bauernschüblig bezeichnet.
„Häsch Schüblig i de Ore?“, heisst ein bekannter Ausspruch in der Ostschweiz, der allerdings nicht wurstwörtlich zu nehmen ist. Gemeint ist damit, dass jemand schlecht hört, respektive das Gesagte nicht verstehen will. Ein Blick in den im Jahre 1920 erschienenen achten Band des Idiotikons erklärt, wie es zu diesem Ausdruck gekommen ist: Ein Schüblig, so ist dort zu lesen, ist unter anderem die Bezeichnung einer Baumwollflocke zum Stopfen der Ohren. Daneben zählt das Idiotikon eine Reihe weiterer Bezeichnungen auf, die alle einen Bezug zum Stopfen haben. Vermutlich erhielt auch die Wurst, abgeleitet von dieser Bedeutung, ihren Namen. Definiert wird die Wurst im Idiotikon als "eine Wurst von grober Struktur". Nun gibt es aber eine ganze Reihe von unterschiedlichen Würsten, welche die Bezeichnung Schüblig mit sich tragen. Gemein sind all diesen „Schüblig-Würsten“ dieselben Grundzutaten: Rind- und Schweinefleisch sowie Speck. Auch die grobe Struktur ist, wie Metzger und Experten bestätigen, ein gemeinsames Merkmal der Schüblige. Allerdings hat sich dies in den letzten Jahren geändert. "Heute wünschen sich die Konsumenten weniger Speck und Schwarte. Deshalb ist der Schüblig heute nicht mehr zwangsläufig eine grobe Wurst", sagt ein Experte. An der Struktur zeigt sich auch ein Stadt-Land-Unterschied, wie ein anderer Experte erläutert: "In der Stadt sind heute die Würste in der Regel feiner." Neben diesen Gemeinsamkeiten gibt es innerhalb der Schüblig-Familie auch ein grosses Unterscheidungsmerkmal: die Herstellungsart. Auf der einen Seite sind die Rohwürste wie der Bauernschüblig oder der Toggenburger Bauernschüblig, die meistens roh konsumiert werden, und auf der anderen Seite die Brühwürste, die in der Regel im Wasser gesiedet oder gegrillt werden. Zu diesen zählen der Augustiner, Bassersdorfer, Glarner sowie der bekannte St. Galler Schüblig.
Erste Dokumente zu Schüblige sind bereits im 13. Jahrhundert zu finden. Aus den Quellen wird ersichtlich, dass es geräucherte Würste waren. Es handelt sich dabei vermutlich weder um Roh- noch um Brühwürste im heutigen Sinne. Denn Experten vermuteten, dass diese beiden Techniken nördlich der Alpen erst in den letzten 300 Jahren aufgekommen sind.Beschreibung
Ca. 20 cm lange gerade Wurst. Wird paarweise verkauft. Aufgrund der gefärbten Därme ist die Farbe dunkelbraun bis schwarz.
Variationen
Eine gewichtigere Variante wird in Rindsdärme gefüllt
Zutaten
Kuh- und Schweinefleisch, Speck, Gewürze, Schweinedarm
Geschichte
Der Toggenburger Bauernschüblig ist allerdings nicht wie der Bauernschüblig im 13. Jahrhundert anzusiedeln. Der besuchte Metzger schätzt, dass die Wurst um die Mitte des 19. Jahrhunderts entstanden ist. Schriftliche Quellen, die dies belegen, sind jedoch keine vorhanden. Er selbst hat das Rezept von seinem Vater übernommen, der es wiederum von seinem Vater lernte. Dieser wiederum, also der Grossvater, lernte die Herstellung des Toggenburger Bauernschübligs in seiner Lehre. Zur Familientradition gehört die Wurst also bereits seit den 1930er Jahren: "Das Rezept hat sich verändert. Damals wurde der Knoblauch beispielsweise noch von Hand geschält oder es wurde ein anderes Salz verwendet."
Mit der bis in die 1990er Jahren gängigen Bezeichnung 'Sennenwurst' zeigte man an, dass die Wurst für den Senn auf der Alp gedacht war. Nach dem ursprünglichen Rezept produziert, ist die Wurst sehr lange haltbar, etwa ein halbes Jahr. "Die lange Haltbarkeit war natürlich ein enorm wichtiger Faktor für die Alp", erklärt der Metzger. Wie er weiter ausführt, ist der Name nicht geschützt, und so seien heute unter der Bezeichnung Toggenburger Bauernschüblig oder Toggenburger Sennenwurst verschiedene, aber ähnliche Würste anzutreffen. Ein Metzger aus dem Nachbarsdorf beispielsweise bietet eine Variante mit Alpkäse an, die allerdings nicht so lange haltbar ist.
Wie beim schweizweit bekannten Bauernschüblig dürfte sich auch beim Toggenburger Bauernschüblig der Produktionsort erst später als bei den anderen Würsten von der ursprünglich bäuerlichen zur gewerblichen Produktion verlagert haben. Wie im Atlas der Schweizerischen Volkskunde nachzulesen ist, fand bei den meisten Würsten diese Verlagerung in der Mitte des 20. Jahrhunderts statt. Aber nicht beim Bauernschüblig: Er galt damals – wie auch heute noch vereinzelt – als "typische Qualitätswurst der bäuerlichen Hausmetzgete". Selbst heute noch wird der Toggenburger Bauernschüblig vereinzelt auf Höfen hergestellt. Dies erklärt einerseits den Namen, anderseits aber auch die vielen Variationen.
Produktion
Im Gegensatz zum Bauernschüblig, der je zur Hälfte aus Kuh- und Schweinefleisch besteht, verwendet der Toggenburger Metzger für seinen Bauernschüblig wesentlich mehr Kuhfleisch – nämlich fast 80 Prozent. Auch speziell am Toggenburger Bauernschüblig: Es werden zwei separate Brätmassen hergestellt. Die erste, für Rohwürste verhältnismässig feine Brätmasse, besteht aus Kuh- und Schweinefleisch, Gewürzen sowie Nitritpökelsalz. Für die Herstellung der zweiten Brätmasse wird zuerst Speck im Blitz verarbeitet und anschliessend gescheffeltes Schweinefleisch beigefügt. Gescheffelt wird mit einer grossen fleischwolfähnlichen Maschine, die das Fleisch von unerwünschten Sehnen und Knorpeln trennt. Dieser Masse fügt der Metzger den Wein bei: "Die Säure des Weins unterstützt den Reifeprozess und verleiht der Wurst die schöne Färbung." Nun werden die zwei Brätmassen zusammengeknetet. Der Metzger erklärt, dass so die Wurst schön saftig, aber nicht zu fett wird. Das Brät wird nun mithilfe des Wurstabfüllers in die Därme gestossen. Es gibt zwei Grössen: Eine Grossausgabe, die in Rindsdärme abgefüllt wird und eine "Standardausgabe", die der Metzger in eigens schwarz gefärbte Därme abfüllt – dies eine rein optische Massnahme. Einige Metzger bringen die Wurst nach dem Abfüllen mit einer speziellen Maschine in die Form: "Wie Soldaten in einer Reihe sollen die Bauernschüblige stehen", meint der besuchte Metzger stolz zu seiner sonderangefertigten Maschine.
Im nächsten Schritt kommen die Bauernschüblige zum "Umröten" oder "Schwitzen" wie es in der Fachsprache heisst, was konkret bedeutet, dass die Wurst in einem Raum oder Behälter von rund 20 Grad hängt. In dieser Zeit erhalten die Würste ihre schöne rote Farbe. Unterstützt wird der Prozess durch das im Brät beigefügte Nitritpökelsalz und den Wein. Die nächsten Produktionsschritte sind von der bevorzugten Konsumationsart abhängig. Wünscht sich ein Kunde einen Toggenburger Schüblig zum Warmessen, kann der Metzger die Wurst nun verkaufen. "Dieser Schüblig wird aber nur sehr selten gewünscht. In der Regel möchten die Kunden Schüblige zum Kaltessen.", so der Metzger. Dafür werden die Würste noch etwa eine Woche aufgehängt, drei von diesen Tagen im Rauch. Ihren einzigartigen Rauchgeschmack erhält die Wurst von ihrem traditionellen Rauchverfahren, wofür spezielle Holzspäne verwendet werden. Es gibt aber auch ein moderneres Verfahren mit Flüssigrauch, doch da würde der typische Rauchgeschmack nicht so gut zur Geltung kommen, erklärt der Metzger.
Konsum
Wie aus der Produktion hervorgeht, wird der Toggenburger Schüblig meist roh gegessen. Besonders beliebt ist er als Picknick beim Wandern. Dementsprechend wird er nach Angaben des Metzgers in den wärmeren Monaten vermehrt konsumiert: "Besonders oft im Sommer, aber auch im Frühling oder im Herbst. Im Winter ist das Produktionsvolumen am tiefsten." Häufig wird er zu einem Stück Brot oder – für den Kanton St. Gallen besonders typisch – mit einem "Bürli" verzehrt. Der Toggenburger Bauernschüblig wird auch warm konsumiert: Entweder aus dem Wasser gesiedet oder gegrillt.
Wie der St. Galler Schüblig ist auch der Toggenburger Schüblig mit zwei Bräuchen verbunden. Bei den Bräuchen handelt es sich zum einen um den Schübeldonnerstag – besser bekannt als "Schmutziger Donnerstag" – und zum anderen um den Güdisdienstag, so heisst in den katholischen Gebieten der Dienstag vor Aschermittwoch. Güdis ist ein veralteter Dialektausdruck für Magen, Wanst. Beide Feiertage haben den gleichen Hintergrund: Sie dienen respektive dienten dazu, die körpereigenen Fettvorräte für die bevorstehende Fastenzeit zu optimieren. Der Schübeldonnerstag wird seit einiger Zeit im st. gallischen Linthgebiet wieder gefeiert. Wie Quellen belegen, soll der Schübeldonnerstag im Jahr 1964 im Anschluss an die Fastnacht von einigen privaten Initianten wieder belebt worden sein. Im Jahr 2004 erhielt er gar den Kulturpreis von Jona. Neben dem allgemeinen Fastnachtsauftakt werden am Schübeldonnerstag, so der Brauch, Würste an Schulkinder ausgeteilt. Und auch der Güdisdienstag wird in einer anderen Region, unter anderem nämlich im Zürcher Oberland, (wieder) gefeiert, dort allerdings unter der Bezeichnung "Schüblig Ziischtig". Der Schüblig Ziischtig gehört zu den ältesten vorreformatorischen Bräuchen des Kantons Zürich. Bevor das lange Fasten bis Ostern losging, sollte man sich mit dem Schüblig den Bauch noch einmal richtig voll schlagen. Auch dieser Brauch wurde in den letzten Jahren von den lokalen Metzgern im Zürcher Oberland wieder belebt. Per Zeitungsinserat, Werbung in den Geschäften und bei den Detaillisten wird auf den Schübligtag Aufmerksam gemacht. Im Toggenburg allerdings, so der besuchte Metzger, würden die beiden Bräuche zurzeit "nicht so gelebt".
Wirtschaftliche Bedeutung
Der Toggenburger Bauernschüblig gehört beim besuchten Metzger zu den Hauptprodukten und macht mit einer jährlich produzierten Menge von 15'000 – 20'000 Stück einen wichtigen Bestandteil des Umsatzes aus. Dies dürfte auch bei den anderen Metzgern so sein.
Literatur
- Atlas der schweizerischen Volkskunde, Weiss, Richard und Paul Geiger, Basel, 1950.
- Fleischwirtschaft 66/3 (1986), 1986.
- Bloderchäs und Schlorziflade. Eine Sammlung von Rezepten aus Toggenburger Küchen, Toggenburger Verlag, Wattwil, 2001.
- Fachbuch für das Metzgereigewerbe (Band II), Ott Verlag / Verband Schweizer Metzgermeister, Thun, 1960.
- Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache, Staub, Friedrich et al..
- Braun, Rudolf, Sozialer und kultureller Wandel in einem ländlichen Industriegebiet, Eugen Rentsch Verlag, Erlenbach, 1965.
- Weiss, Martin, Urchuchi. Schweizer Restaurants mit Geschichten und Gerichten. Deutschschweiz und Graubünden, Rotpunktverlag, Zürich, 2005.
- Koch, Hermann und Hans Fuchs, Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren, Deutscher Fachverlag, Frankfurt am Main, 2004.
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