Production

Mélanger des blancs d'œufs, du sucre, des amandes râpées et de la farine pour confectionner la pâte des coquilles. Poser un chablon percé de rectangles, spécialement conçu pour la confection de bouchons vaudois, sur une plaque. A l'aide d'une spatule, étaler une partie de la pâte pour former des rectangles d'environ quatre centimètres de large, sept de long et d'un à deux millimètres d'épaisseur. Enfourner à 240°C pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les coquilles soient bien dorées. Au sortir du four, les rouler immédiatement autour de bâtonnets circulaires. Exercer une pression en fin de roulage afin de bien coller les deux extrémités de la coquille entre elles. Lors de cette étape, il est préférable que la température de la pièce soit élevée, afin de retarder le durcissement des coquilles et, ainsi, faciliter le roulage.

Prendre un bâtonnet plus étroit, le tremper dans le chocolat fondu et tapisser l'intérieur des coquilles d'une fine couche de chocolat. Déposer les bouchons verticalement sur une plaque et laisser reposer quelque temps au frais pour faire durcir le chocolat.

Mélanger le bitter des Diablerets et les éclats d'amandes caramélisés à la masse à fourrer.  Selon la technique officielle, prendre deux bouchons vaudois dans une main et les fourrer à l'aide d'une douille. Tremper ensuite chacune des extrémités dans des amandes râpées. Mais chaque pâtissier-confiseur a sa propre technique pour le fourrage. On peut par exemple les fourrer en les laissant sur une plaque puis saupoudrer le tout d'amandes moulues avant de retourner la plaque pour finir le remplissage, si nécessaire, avant de saupoudrer à nouveau d'amandes râpées.

Le Bouchon Vaudois n'est produit que par des professionnels et toutes les étapes sont réalisées manuellement.

La fabrication des Bouchons Vaudois a connu quelques changements depuis les débuts du produit et ce malgré sa codification. Ceux-ci sont toutefois minimes et leur but principal est d'économiser un peu de temps à la fabrication. En effet, celle-ci s'effectuant exclusivement à la main de bout en bout, elle est relativement longue. Lorsque le produit a été lancé, les matières premières représentaient l'essentiel des coûts alors qu'à l'heure actuelle, c'est la main d'œuvre et le temps de travail. Ainsi, dans la recette originale, chaque bouchon est fourré avec une amande caramélisée entière alors qu'à l'heure actuelle, on mélange des amandes concassées et caramélisées à la masse à fourrer. Ce changement permet d'économiser un peu de temps dans la production, sans pour autant changer la nature du produit.

Notons encore que durant un temps, il était impossible de s'approvisionner en bitter des Diablerets. Il fut donc remplacé, pour un temps, par d'autres alcools mais à l'heure actuelle, il est à nouveau le seul autorisé.