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Luganighe

luganica, lüganig(a) nel Sopraceneri, cudeghin nel Mendrisiotto (da non confondere con cudeghin per il cotechino nel Luganese)

Luganighe

En bref

Le luganighe sono salsicce di maiale da cuocere, diffuse nella Svizzera italiana e in Italia settentrionale. 

"Trová i luganig tacaa sü", letteralmente: trovare le luganighe appese, significa trovare la cuccagna: è un detto della Val Verzasca che ricorda l’importanza e la rarità della carne nelle valli ticinesi, almeno fino a dopo la seconda guerra mondiale. 

Il termine luganiga deriva forse da Lucania, terra del Sud Italia dove già i Romani nei primi secoli d.C. allevavano maiali. Un’antica forma è lucaniga che significa salsiccia. La luganiga è una delle più celebri salsicce diffuse nella Svizzera italiana e nel nord Italia.

Description

Insaccato fresco (a maturazione interrotta) a base di carne di maiale e spezie. Forma: cilindrica, leggermente curva. Dimensioni: circa 10 cm di lunghezza per 3,6-4 cm di diametro. Colore: rosso scuro. Peso: 120-150 g.

Variation

Luganiga con cotenna: viene prodotta raramente, e consumata solo bollita. È chiamata anche piccolo cotechino.

Luganighetta: elaborata con carni migliori rispetto alla luganiga; viene venduta “al metro” e può essere consumata cruda, cotta o grigliata.

Luganiga stagionata: da mangiare cruda Luganiga di sangue.

Luganiga di stracci: a base di stomaci, carne sanguinolenta, carne di scarto e lardo.

Lucanica trentina (Italia): prodotto presidiato da Slow Food.

Ingrédients

Ingrediente di base : carne di maiale (spalla, coppa, pancia). Condimento: sale, pepe, noce moscata, chiodi di garofano, cannella e aglio. Involucro: budello di manzo o artificiale.

Histoire

Nel settecento descritto da Schinz, nelle valli dell'attuale Ticino, nessuno allevava maiali per cibarsene: la loro carne veniva tritata per preparare delle salsicce da vendere in Italia. Fino alla fine del XIX secolo il consumo di carne fresca era rarissimo. Si mangiava invece sotto forma di insaccati, fra i quali le luganighe. L’origine e la storia della luganiga sono strettamente legate alla mazza e possono essere paragonate a quelle del cotechino (vedi scheda).

Nella prima metà del 1800 Stefano Franscini afferma che nelle famiglie contadine del Locarnese e della Leventina il consumo di carne non era sporadico. All’inizio dell’inverno si usava ammazzare il maiale per salarne le carni e fare salsicce. Purtroppo non conoscendo la composizione di queste salsicce, non possiamo essere certi che si trattasse di luganighe.

Tuttavia troviamo una testimonianza della sua esistenza in zone urbane: a Lugano, nel 1824, un registro della Municipalità di Lugano concernente il prezzo della carne cita la Luganiga cruda di mezza pasta e la Luganiga sprafina con vaniglia fra gli alimenti di cui viene stabilito il prezzo. Nello stesso periodo, intorno al 1840, nel Mendrisiotto, il proprietario di un negozio annota nel suo libro contabile, fra le uscite, le luganighe. Ciò vuol dire che questo prodotto era conosciuto in quell’epoca, per lo meno nel sud del Ticino.

Alla fine del 1800, sorge in Mendrisiotto l’usanza di preparare per Natale il risotto giallo con luganighe. Da quel momento, le luganighe sono associate al risotto e ancor oggi, a Carnevale si mangia risotto e luganighe. Dai ricordi di alcune persone anziane, raccolti da Mario Vicari, sappiamo che in Leventina, agli inizi del XX secolo, i contadini mangiavano luganighe per colazione, con zuppa e formaggio. Oppure semplicemente con il caffè: ad Osco in Leventina, si mangiava una lüghenia o un salame, così riferisce l’Atlante del folclore svizzero. In Val Verzasca, intorno agli anni 1920 alcuni lavoratori ricevevano per pranzo Polenta e luganiga. Queste informazioni mostrano che la luganiga era un prodotto piuttosto diffuso anche nell’ambiente contadino del Sopraceneri, all’inizio del secolo scorso.

Sappiamo che anticamente si aggiungeva anche la cotenna del maiale per preparare la luganiga. Questa tradizione indica che il cotechino non veniva prodotto sempre e dappertutto. Forse perché non ci si poteva permettere di produrre una salsiccia così grande. Così, si usava la cotenna per la luganiga, che venne chiamata in seguito piccolo cotechino. Nei primi anni del 1900, ad Aquila in Val di Blenio, si produceva un tipo di salsiccia chiamato lüganigh matt, che conteneva parti poco pregiate come le cotiche e le orecchie e doveva essere consumate subito. Oggi pochi produttori usano aggiungere le cotenne fra gli ingredienti per preparare le luganighe e questo a causa delle nuove esigenze dei consumatori.

Le luganighe venivano preparate nel giorno stesso della mazza del maiale : si uccideva il maiale e si salavano e/o insaccavano le carni per poterle conservare. La mazza avveniva in tutta la Svizzera italiana, una o due volte all'anno, in primavera e soprattutto in autunno, per garantire le provviste per tutto l'anno. Per le luganighe, si sceglievano le carni che si tritavano separatamente. Secondo una descrizione degli anni 1950, si preparavano le spezie con vino bollito, aglio pestato e sale. Il grasso veniva cotto con erbe aromatiche e selvatiche raccolte nei prati e versato in recipienti di terracotta. Quindi, si insaccavano le carni in un budello di manzo. Alla fine della giornata, si cuocevano e provavano le luganighe, l’unico prodotto che si poteva degustare subito.

La mazza è praticata sempre meno dagli anni 1970, ma alcuni privati continuano la tradizione allevando un maiale o due per ricavarne salumi e salsicce per consumo proprio. Ciò avviene prevalentemente nelle valli e nelle famiglie contadine. In compenso la maggior parte dei macellai-salumieri propone ogni sorta di insaccati, fra cui beninteso anche le luganighe, che sono disponibili tutto l'anno.

Production

Per produrre le luganighe è determinante che le carni del maiale non siano né troppo magre né troppo grasse. Generalmente vengono impiegate le carni di spalla e di pancia. La qualità delle carni è più pregiata rispetto a quelle impiegate per il cotechino e si avvicina forse di più al salametto. La carne viene dapprima tritata mediamente con il lardo, per poi essere speziata con una concia di sale nitritato, e diverse spezie quali pepe, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, aglio e vino. Tradizionalmente veniva usato prevalentemente vino bianco per mantenere un colore chiaro dell’ impasto, ma a volte, a seconda delle regioni, viene impiegato il vino rosso o altre miscele debolmente alcooliche.

L’impasto viene poi insaccato in un budello di manzo o in un budello artificiale, per ottenere un insaccato di un diametro di circa 36-40 mm. Con uno spago, si lega la salsiccia in più punti, ogni 10 cm di lunghezza circa, in modo da ottenere una serie di luganighe. Le luganighe vengono generalmente sgocciolate ed asciugate per poche ore prima di essere considerate pronte per il consumo. Si possono anche conservare, sospese in un ambiente fresco e umido, per diversi giorni.

Se vengono lasciate più a lungo a stagionare, dopo una decina di giorni, possono essere mangiate crude come dei salametti nostrani freschi.

La lucanica trentina è un prodotto presidiato da Slow Food: si tratta di una salsiccia a base di carne suina esclusivamente, lunga circa 10-15 cm per 3-5 cm di diametro. Esistono inoltre nella regione del Trentino-Alto Adige altre versioni della lucanica: stagionata, affumicata, di carni miste di maiale e manzo,...

Nella regione del Piemonte, la luganiga è un prodotto a base di carne di maiale e di manzo, insaccato in un budello di capra. Questa luganiga viene consumata fresca accompagnata da patate e crauti.

Consommation

Una delle preparazioni tipiche della luganiga fresca consiste nell’arrostirla in padella e può accompagnare risotto, polenta o lenticchie. Può anche essere bollita o grigliata.

Le luganighe sono le regine incontestate del risotto del martedì grasso. Anche questa salsiccia, come molte altre specialità ticinesi, può essere essiccata : dopo circa 3-7 settimane, la si può gustare come un salame.

Importance économique

Le luganighe vengono prodotte sia a livello artigianale che industriale. Un produttore medio-grosso ne produce circa 200 kg a settimana. Il prezzo al kg si aggira attualmente intorno ai 15 franchi.

... et enfin

Alla vigilia di Natale, nella Valle di Blenio, per lo meno fino agli anni 1930, il Parroco del paese soleva recarsi in tutte le case per impartire la benedizione. In questa occasione il prete approfittava per incassare la decima, a cui i paesani aggiungevano un dono spontaneo in natura, a compenso della benedizione ricevuta: fra le altre offerte, poteva figurare una filza di luganighe.

Sources

  • Atlas der schweizerischen Volkskunde,   Weiss, Richard und Paul Geiger,   Basel,   1950.  
  • Franscini, Stefano,   La Svizzera Italiana, tomo primo,   G. Ruggia,   Lugano,   1837-1839.  
  • Folklore suisse,   1990.  
  • Riva, Ely,   La terra racconta: il Ticino di una volta,   Fontana,   Pregassona,   1994.  
  • Vicari, Mario,   Valle Leventina,   Centro di dialettologia e di etnografia,   Bellinzona,   2005.  
  • Binda, Franco,   I vecchi e la montagna,   Dadò,   Locarno,   1983.  
  • Sesto convegno di studi sulla civiltà della tavola,   Edizioni dell'Accademia italiana della cucina,   Milano,   1982.  
  • Falconi-Martinoli, Carla,   Alcuni aspetti del lessico e della vita nel comune di Aquila nei primi decenni del ‘900,   [s.n.],   Lodrino,   1979.  
  • Prezzo corrente della granaglie e meta del pane e della carne,   Lugano,   1801-1850.  
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Epicentre de production

Ticino, Grigioni italiano e Italia settentrionale
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