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Pan Tranvai, Pan ugheta, Cavigiun

Tramvai, Pan di/dai üghett, pan ügheta

Pan Tranvai, Pan ugheta, Cavigiun

En bref

Pan tranvai, pan ügheta e cavigiun sono tre pani alle uvette molto simili tra loro e diffusi in diverse regioni del cantone. Supponiamo che i tre prodotti siano nati e si siano sviluppati sul territorio pressapoco alla stessa epoca ma che le loro storie siano indipendenti l'una dall'altra.

Description

Pane con le uvette. Forma: diversi tipi: panini rotondi o pane a forma di parallelepipedo (standard). Dimensioni: per i panini: circa 8 cm di diametro; per la misura standard: circa 25 cm di lunghezza per 4-5 cm di altezza. Colore: esterno dorato, interno bianco, uvette marrone scuro. Peso: panini da 50 g, misura standard da 250 g. In Onsernone: pane rotondo da 500 g o 1 kg.

Variation

Püpp o püpitt: pani a forma di pupazzi: occhi, bocca o bottoni fatti con uvette

Ingrédients

Farina bianca, uvette, acqua (e ev. latte), sale, lievito di birra. Nel pan di üghett onsernonese si aggiungono spezie come anice e finocchietto.

Histoire

Il pan tranvai è un pane alle uvette di origine milanese. “Tranvai” è un adattamento italiano dell’inglese “tramway”: il pan tranvai era la colazione tipica dei tranvieri che fin dall’inizio del XX secolo guidavano il tram in città. Quest’ usanza si è diffusa anche tra gli impiegati che potevano permettersi di viaggiare con questo mezzo per recarsi al lavoro. Il pan tranvai, ricco di uvette, permetteva di affrontare le lunghe giornate di lavoro. Si trattava però di un pane di un certo prestigio, non accessibile a tutti.

Il pan tranvai si è diffuso nel 1900 dalla città di Milano in tutta la Lombardia. Gli intensi contatti fra il Ticino e la città italiana hanno permesso che il pan tranvai arrivasse rapidamente nel Sottoceneri. I materiali raccolti per il Vocabolario dei dialetti della Svizzera italiana negli anni venti del secolo scorso lo confermano: la voce è attestata da diversi corrispondenti del Luganese e del Mendrisiotto con il significato di pane con l'uva.

Tuttavia il pane alle uvette non era esclusivo del Sottoceneri: il più famoso pane alle uvette della Svizzera italiana è quello onsernonese, chiamato pan di üghett. Si distingue da altri per l’aggiunta di una miscela di spezie preparata secondo una ricetta che i produttori custodiscono gelosamente. Il pan di üghett era un prodotto tipico delle feste natalizie, un antenato del panettone, più povero di quest’ultimo perché non contiene né burro, né uova, né zucchero, né frutta candita, ma comunque ottimo e di sapore dolce. Alcune settimane prima di Natale, le famiglie ordinavano al prestinaio un pane alle uvette, che poteva essere di grandezze diverse, a seconda delle bocche da soddisfare. Il 25 dicembre i bambini lo portavano in chiesa perché fosse benedetto. Poi lo si consumava, pezzetto dopo pezzetto, fino all’Epifania. Il pane alle uvette era il “panettone dei poveri” ancora fino agli anni settanta del secolo scorso.

In Val di Blenio invece per le feste si mangiava il sciurin, lo testimonia Guido Bolla nel libro Aspetti di vita montana (1935). La prima mattina dell’anno le ragazzine e i ragazzini bussavano a tutte le porte del paese a chiedere la Buonaman, che consisteva in noci e nocciole oppure nel sciurin, che era una pagnotta di circa mezzo kg con acini di uva passa. Oggi questo termine è in disuso.

Nel Mendrisiotto c'erano invece altri panini alle uvette chiamati cavigiun o büsciuloch, si preparavano per San Giuseppe.

Pani alle uvette erano e sono tutt’ora prodotti in molte regioni della Svizzera italiana, anche se si distinguono per nome e dimensioni a seconda della regione in cui sono prodotti. Una voltra erano pani speciali, che, come altri pani conditi, si consumavano in occasioni festive. Negli ultimi vent’anni, con lo sviluppo di una gran varietà di pani arricchiti con frutta e spezie (con fichi, noci, olive,...) quelli alle uvette hanno perso un po’ della loro celebrità.

Production

La particolarità del pan tranvai è l’elevata quantità di uvette in proporzione alla pasta di pane: se ne aggiunge il 50% o più rispetto alla pasta. L’uvetta va lasciata ammorbidire nell’acqua per una notte. Alcuni la fanno ammorbidire nel vino rosso.

Per la pasta occorre farina bianca oppure farina bigia o di segale. Si aggiungono lievito di birra, sale e acqua, oppure un misto di latte e acqua (circa 40% rispetto alla farina). Il latte conferisce morbidezza al pane.

Si impastano questi ingredienti riservando un po’ di liquido da versare durante l’impasto, che si esegue nella macchina impastatrice a braccia tuffanti. Quando la pasta ha raggiunto la giusta corda, ossia l’elasticità voluta, si aggiungono le uvette e si impasta ancora brevemente in modo che si distribuiscano uniformemente. Per il pan di üghett onsernonese, i panettieri aggiungono anche una miscela di spezie come anice, finocchietto e altre che non sveleranno.

Si lascia lievitare per circa 20 minuti, poi si taglia secondo le dimensioni volute. Lievita nuovamente in cella di lievitazione a circa 30°C e 60-70% di umidità. L’umidità è fondamentale perché il pane sia morbido.

Infine cuoce in forno per circa 20 minuti o mezz’ora, a dipendenza della grandezza del pane, a circa 240°C, vaporizzando ad inizio cottura.

Nella regione di Como troviamo un tipo di pane simile al pan tranvai ma più povero, chiamato pant cunt l’uga o braschin, nome quest’ultimo che deriva dal fatto che in origine veniva cotto sui carboni ricoperti di cenere.

A Brescia è diffuso il pan con l’uva della Pallata. Per l’impasto si aggiungono anche strutto e zucchero. Viene cotto in panetti di circa 200 g oppure modellato in filoni da 1 kg che verranno poi venduti a fette.

Consommation

Le uvette conferiscono al pane un gusto dolce, senza aggiunta di zucchero. Abbiamo visto che in alcune regioni del Ticino il pane alle uvette era destinato ad essere consumato come un dolce nelle festività natalizie; da quando il panettone lo ha spodestato diventando accessibile a tutti, il pane alle uvette si mangia durante tutto l’anno. È ideale a merenda o a metà mattina, da solo oppure con burro. È indicato anche per le degustazioni di formaggi, con miele o mostarda.

Importance économique

Come tutti i prodotti di panetteria e pasticceria, i pani alle uvette occupano un posto importante nella gamma di prodotti confezionati dai panettieri.

Tuttavia, nella vasta gamma di pani speciali presenti in commercio, il pane alle uvette perde un po’ della sua originalità e quindi, in confronto ad altri, è meno richiesto.

È un pane “da piazza”, lo si può quindi trovare più facilmente nelle città nei giorni di mercato, oppure in alcune sagre di paese. Una panetteria di medie dimensioni ne prepara una decina di kg alla settimana. Vengono venduti ad un prezzo che si aggira intorno ai 13-14 franchi al kg (2007).

... et enfin

L’uvetta, ingrediente caratteristico del pan tranvai, è chiamata anche uva passa. Si ottiene dall’uva sultanina, una varietà di vite europea ideale da essiccare, poiché gli acini non contengono semi e sono particolarmente zuccherati. Se usata in cucina, occorre precedentemente reidratarla e decristallizzarla immergendola nell’acqua e non nell’alcool come spesso si dice: la forte gradazione alcoolica infatti impedisce la reidratazione.

Sources

  • Bolla, Guido,   Aspetti di vita montana,   Tipografia ed.,   Lugano,   1935.  
  • Vocabolario dei dialetti della Svizzera italiana. Vol II-II: Bò-Bzögn,   Tip. S. A. Natale Mazzucconi,   Lugano,   1991.  
  • Nistri, Rossano,   Crapa pelada l'a fa' i turtei,   Ikona edizioni,   Como,   2002.  
  • Folklore suisse,   1980, fasc. 2/3.  
  • Picchi, Graziella (a cura di),   Atlante dei prodotti tipici: il pane,   Agra Editrice e Rai Eri,   Roma,   2005.  
  • Bottani, Sandro (a cura di),   "Natale nel Ticino": raccolta di tradizioni e leggende,   Centro didattico cantonale,   Bellinzona,   1981.  
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Epicentre de production

Ticino e Italia settentrionale (Milano).
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