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Pane dei morti (Pan di mort)

Pan di (povri) mort

Pane dei morti (Pan di mort)

En bref

Si tratta di un pane dolce che, come dice il nome, si prepara e si consuma in occasione della celebrazione dei Morti, come accade con gli ossi da mordere o ossi di morto (vedi scheda). Il giorno dei Morti è una festività della Chiesa cattolica: è stato fissato in data 2 novembre nel X secolo d.C. circa, in concomitanza al 1. novembre, festa di Ognissanti dall’anno 853.

Il pane dei morti è un dolce ricco di ingredienti: frutta secca e candita, cacao, castagne... ideale per "scaldarsi" nelle fredde giornate d'autunno inoltrato.

Description

Dolce a pasta molto compatta, ricca di ingredienti. Forma: allungata e affusolata. Dimensioni: circa 15 cm di lunghezza per 3-4 cm di spessore. Colore: marrone, sulla superficie bianco di zucchero a velo. Peso: circa 100 g.

Variation

Per le festività dei morti si preparano anche gli ossi di morto o ossi da mordere, biscotti a base di farina, mandorle, nocciole, zucchero e albumi.

Ingrédients

Marroni, cacao, cannella, pinoli, lievito, farina, biscotteria, uva sultanina, miele, mandorle macinate, ammoniaca, noce moscata, sciroppo, scorza di limone grattugiata, amaretti, fichi secchi, frutta candita (arancia, cedro, ciliegie), ev. albume.

Histoire

L’usanza di preparare pane per la commemorazione dei defunti, che avviene solitamente alla ricorrenza della morte, è diffusa fin da epoche antiche e in civiltà diverse. In Italia si celebravano i morti offrendo loro pane oppure dolci, pane, frutta o altri cibi a parenti ed amici o ai poveri del villaggio. Diversi sono i riti in occasione della commemorazione di un defunto. Queste usanze erano conosciute anche nella Svizzera italiana.

Secondo l'articolo di Angela Maria Binda Scattini, Il pane nostrano, el pagn da cà, in valle Verzasca (1980), in Val Verzasca, quando moriva qualcuno, si infornava pane per tutti coloro che partecipavano alla veglia funebre o al funerale. Allo stesso modo si usava distribuire sale in tale evento (per esempio in Valle Bedretto). L’usanza era antica, lo testimonia un testamento dell’inizio del XVIII secolo. Anche in Valmaggia i parenti della persona deceduta distribuivano pane dopo il funerale.

In Mesolcina, le offerte di pane in occasione della morte di qualcuno erano invece elargite ai poveri.

Dorschner nel 1936, nel suo libro Das Brot und seine Herstellung in Graubünden und Tessin descrive così il pane dei morti: “L’offerta del pane dei morti è un’usanza che oggi non esiste più. Fino al secolo scorso le famiglie facoltose distribuivano ai poveri compaesani, in occasione di un decesso, pane, farina e a volte sale. Quest’offerta si ripeteva ancora una volta l’anno successivo.”

Un brano pubblicato nel 1937-1938, "Feste e tradizioni della Pieve Capriasca (Ticino)", racconta di una tradizione scomparsa del paese di Campestro, nel Luganese: la cerca del pane dei morti. I ragazzini bussavano alle porte delle case chiedendo il pane dei morti e ricevevano pane e frutta di stagione: noci, nocciole, pere, mele, nespole e fichi secchi. Tutti gli abitanti del paese, anche i più poveri, offrivano qualcosa. Secondo questo racconto, gli ingredienti che rendono caratteristico il pane dei morti (frutta secca) venivano mangiati insieme al pane e non integrati nell’impasto.

In tutti i casi citati, si trattava di pane “semplice”, cioè non condito, ma comunque diverso dal pane di segale che si consumava solitamente; a volte era accompagnato da frutta secca. Spesso si trattava di pane bianco, rarissimo fino agli inizi del XX secolo, lo conferma Giuseppe Zoppi in Presento il mio Ticino, del 1939: anch'egli racconta dell'usanza del pane dei morti come di una pratica scomparsa.

La tradizione di offrire pane per la commemorazione dei morti svanì probabilmente all'inizio del XX secolo; tuttavia non sappiamo come e quando sia stato adottato nella Svizzera italiana il pane dei morti conosciuto oggi, ricco di frutta secca mescolata all'impasto, originario dall’area lombarda. Alcuni produttori ticinesi affermano che esiste fin dagli anni 1930. Possiamo supporre che la popolazione, ricordando la tradizione di offrire pane in occasione della commemorazione dei defunti, non ebbe difficoltà a integrare fra gli usi il pane dei morti. 

Dai ricordi di alcuni panettieri sappiamo che, in Ticino, si approfittava di questo prodotto ricco di ingredienti diversi per utilizzare dolci che non potevano essere venduti perché non più freschissimi. Lo stesso facevano coloro che lo preparavano in casa. La composizione poteva variare da produttore a produttore: in genere però si metteva sempre frutta secca, consona al periodo autunnale, resti di biscotti o di pan di Spagna. Il pane dei morti viene tuttora prodotto unicamente nel periodo delle festività dei morti, tra fine ottobre e inizio novembre, da molti panettieri-pasticceri ticinesi e mesolcinesi.

Production

La ricetta del pane dei morti può variare secondo i gusti del produttore e/o del consumatore a cui questo dolce è destinato. Ne proponiamo una fra le tante, cercando di integrare le varianti esistenti. Gli ingredienti che compongono la pasta sono: farina, biscotti e/o amaretti sbriciolati (in proporzione uguale alla quantità di farina), pasta di marroni o marrons glacés a pezzetti (la metà rispetto alla quantità di farina), miele (idem), cacao, lievito, mandorle macinate, sciroppo di zucchero (1 a 1), scorza di limone grattugiata, noce moscata, cannella, pinoli, uvetta, un po’ di ammoniaca ed eventualmente frutta candita. È possibile aggiungere anche uova o solo albumi, fichi secchi, vino,...

Gli ingredienti necessitano di un impasto breve il cui scopo è di miscelare le materie e ottenere una pasta piuttosto dura ma non eccessivamente. Possono essere impastati a mano o nell’impastatrice a spirale.

In seguito si suddivide la pasta in pezzi da circa 100-150 g e si modellano in forma affusolata, facendo scorrere la pasta sul piano di lavoro con il palmo delle mani e premendo alle estremità in modo da ottenere la forma voluta. Si appiattisce leggermente e si posa sulla placca da forno. Prima di cuocere, si cosparge di zucchero a velo e si effettua un lieve taglio sulla superficie del pane, nel senso della lunghezza.

Cuoce in forno a circa 190-200°C per 10-12 minuti, senza vapore. Occorre attendere che sia ben raffreddato prima di gustarlo. Si conserva per 2 o 3 giorni.

Consommation

Nonostante il consumo sia tuttora legato al periodo dei Morti, generalmente la maniera di mangiarlo non ha più un legame con la loro commemorazione.

Si consuma per colazione o a merenda con the o caffè o a fine pasto con vino rosso o vino passito. Se indurito, si può intingere nel caffè latte o nel vino rosso. Essendo un prodotto ricco di ingredienti consistenti non è richesto al di là di questo periodo. I consumatori se ne stancano rapidamente, ma è un ottimo “assaggio” in attesa del panettone di Natale!

Importance économique

Per i panettieri il pane dei morti costituisce un prodotto ausiliario. È molto richiesto unicamente durante il periodo che precede le festività dei Morti. Una panetteria di medie dimensioni ne produce una trentina al giorno durante due settimane all’anno. Si possono trovare in alcune panetterie per qualche settimana in più: è richiesto dai clienti della regione solo in quest’occasione e meno conosciuto altrove. Nel 2007 si aggirano tra i 2,5 e i 3 franchi per 100 g.

Sources

  • Lurà, Franco (dir.),   Lessico dialettale della Svizzera italiana (vol. I-V),   Centro di dialettologia e di etnografia,   Bellinzona,   2004.  
  • Dorschner, Fritz,   Das Brot und seine Herstellung in Graubünden und Tessin,   Winterthur,   1936.  
  • Wicky-Barella, Martina,   La stanza di póm,   s.n.,   s.l.,   1997.  
  • Schweizerisches Archiv für Volkskunde,   Schweizerische Gesellschaft für Volkskunde,   Basel,   1937-38.  
  • Illustrazione ticinese,   Illustrazione ticinese,   Cassarate,   2006.  
  • Ferrari, Carlito,   Grimod scrive : Grimod cucina,   A. Salvioni,   Bellinzona,   1985.  
  • Folklore suisse,   1980, fasc. 2/3.  
  • Kramer, René (a cura di),   Pasticceria: ricette, tecniche, tradizione, creatività,   Rizzoli,   Milano,   1994.  
  • Zoppi, Giuseppe,   Presento il mio Ticino,   A. Mondadori,   Milano,   1939.  
  • Bianconi, Piero,   Pane e coltello: cinque racconti di paese,   A. Dadò,   Locarno,   1975.  
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Epicentre de production

Ticino e Mesolcina.
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