Histoire

La multiplicité des usages du terme "tomme" rend difficiles les recherches historiques sur la tomme vaudoise: que l’on trouve une mention dans une source ancienne, il faudra encore déterminer si l’on a bien affaire au fromage recherché! Les premiers écrits explicites attestent d’une fabrication courante de tomme à la fin du 19ème siècle dans le Jura vaudois et ses contreforts. Le Rapport sur le concours de fromageries et d’alpage des districts d’Orbe et de la Vallée de Joux (1890) la classe dans la catégorie des fromages à pâte molle; l’Almanach Le Val de Joux de 1895 présente ce "petit fromage" comme une ancienne tradition de la Vallée de Joux, contrairement au Vacherin Mont d’Or AOP qui ne s’y serait implanté que septante ans auparavant. Des moules exposés au Musée du Vacherin Mont d’Or des Charbonnières VD le confirment: il s’est fait au moins dès le 19ème siècle, à la Vallée de Joux, des "tommes" que l’on peut considérer comme les ancêtres de l’actuelle tomme vaudoise.  

Etaient-elles semblables au fromage gras de vache que l’on connaît aujourd’hui? Il est possible qu’elles aient aussi été fabriquées à partir de lait écrémé, là où le beurre était d’un meilleur rapport. La tomme d’alors était surtout un fromage domestique, ce qui autorisait de nombreuses variantes, y compris au lait de chèvre ("chevrotin"). Sa petite taille et la simplicité de son mode de fabrication en faisaient le fromage de ceux qui n’avaient pas le savoir-faire, les équipements ou les quantités de lait nécessaires à la fabrication de fromages de plus grande taille. Même si c’est à la Vallée de Joux que sa réputation s’est forgée, ce type de fromage était certainement fabriqué dans d’autres parties du canton de Vaud, voire au-delà, avant le développement des "sociétés de laiteries" collectives. Le caractère initialement domestique de cette production est d’ailleurs toujours vivace là où la fabrication fermière s’est maintenue, c’est-à-dire sur les alpages, aussi bien préalpins que jurassiens. 

La fabrication saisonnière à l’alpage ou dans les petites fromageries artisanales est attestée tout au long du 20ème siècle dans le Jura vaudois. La tomme dite "de la Vallée", ou nommée d’après le chalet de fabrication, acquiert une renommée certaine, signe que la fabrication s’est perfectionnée et stabilisée. Dès 1902 on la fabrique également à la fromagerie de Payerne, qui en devient le second foyer de diffusion; puis dans des fromageries de plaine de plus en plus nombreuses.  

La fabrication au lait pasteurisé est introduite à partir des années 1930 dans certaines fromageries. Elle ouvre la voie à une production industrielle qui entraîne une diffusion de ce fromage dans toute la Suisse. Le terme "tomme vaudoise" entre alors plus largement en usage. Depuis les années 1980 et 1990, le resserrement des normes sanitaires bactériologiques rend de plus en plus difficile la fabrication à partir de lait cru, qui n’est plus pratiquée que par quelques petites fromageries et sur les alpages. La plupart des fromageries artisanales soumettent aujourd’hui le lait à la thermisation, et les fromageries industrielles travaillent en lait pasteurisé.