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Viandes fumées jurassiennes

En bref

Encore à l’heure actuelle, le porc et les spécialités fumées que l’on en tire tiennent une place d’honneur dans le patrimoine culinaire jurassien. Nous parlerons ici plus particulièrement du lard fumé au cumin, des côtines (côtes) et de la mèche (bajoue). Dans tout le massif jurassien, aussi bien du côté suisse que français, nombreuses sont les boucheries qui tirent du cochon la majorité de leurs produits et ce depuis longtemps déjà. Il a même revêtu une telle importance que les paysans jurassiens l’appelaient parfois "not’ Monsieur". L’ouvrage de Joseph Beuret-Frantz intitulé Autour de la crémaillère: notes et propos gastronomiques sur la bonne cuisine dans le Jura bernois, édité en 1945, le confirme: "cette viande a joué un rôle important dans la nourriture de nos devanciers comme dans la nôtre. Pauvre cochon… les poètes ont avec des sentiments égoïstes loué tes mérites: car tout est bon en toi: chair, graisse, muscles, tripes. On t’aime galantine, on t’adore, boudin..." A l’heure actuelle, bien que la graisse de porc ne soit plus un élément de base de la cuisine, le saindoux et la panne ayant été remplacés par les huiles végétales et/ou le beurre, le porc reste très apprécié dans le canton du Jura. Il est particulièrement à l’honneur lors de la Saint-Martin, durant laquelle on le consomme sous ses formes les plus diverses au cours de festins pantagruéliques.

Description

Le lard sec se présente sous forme de plaques d’environ 50 cm de long, 15 de large et 2 d'épaisseur.

Variation

Chaque boucher a sa propre recette pour chacun des produits et les quantités de sel et d’épices varient, ainsi que les mélanges sélectionnés. Les temps et les températures de fumage varient également.

Ingrédients

Viande de porc, sel, épices.

Histoire

Pour de nombreux habitants du canton du Jura et du Jura bernois, l’élevage du porc va pour ainsi dire de soi et les produits qui en découlent existent au moins "depuis les Princes Evêques", autant dire Mathusalem. L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France partage le même enthousiasme, qui affirme que les viandes fumées des montagnes de Franche-Comté "appartiennent bel et bien à une tradition remontant au moins à l’époque romaine" (Volume Franche-Comté, p.102). Mettons-y tout de même un bémol: dans un autre haut lieu de la cochonnaille, le canton de Vaud, François de Capitani a montré que la viande de porc était plus chère que la viande de veau jusqu’à la fin du 18è siècle au moins. L’essor de la culture de la pomme de terre dès la fin du 18ème siècle, et celui des fromageries dans la seconde moitié du 19ème siècle (le petit lait permet d’engraisser les porcs), ont définitivement mis fin à la concurrence alimentaire entre le cochon et l’homme, tous deux omnivores. Et permis au cochon de devenir l’institution campagnarde que l’on sait! Il est donc vraisemblable que, dans le Jura également, le porc fumé a été rare jusqu’au 19ème siècle... mais évidemment pas inconnu. Quoi qu’il en soit, plusieurs écrits montrent de manière incontestable qu’à la fin du 19ème siècle, ce porc fumé est solidement implanté dans le massif jurassien. Le neuchâtelois Louis Favre, dans son Manuel d’économie domestique à l’usage des écoles secondaires et primaires supérieures publié en 1875, en fait ainsi une mention appuyée. De nombreuses personnes interrogées nous ont déclaré que leurs parents, grands-parents et parfois même arrière-grands-parents confectionnaient déjà de tels produits. La famille Grédy, bouchers à Porrentruy, en produit depuis plus de 100 ans, par exemple. D’autres boucheries jurassiennes fabriquent diverses viandes fumées et salaisons de porc depuis leurs débuts, ce qui représente bien souvent 2 ou 3 générations et permet de remonter à la fin du 19ème ou au début du 20ème siècle pour ce qui est des produits et pratiques que nous rencontrons actuellement.

Production

Bien que les savoir-faire mis en œuvre pour l’élaboration des diverses viandes de porc fumées soient généralement similaires, à chaque produit correspond des techniques, des modes de salaison ou encore des temps de fumage bien spécifiques, les viandes de bases utilisées n’ayant pas les mêmes caractéristiques. Pour ce qui est du lard sec à manger cru, il est d’abord salé à sec. Soit il est frotté avec du sel et des épices, soit ces derniers sont simplement disposés sur les pièces de lard. Concernant le mélange d’épices, chaque boucher a le sien et il est rare de rencontrer strictement le même plusieurs fois. On y trouve, entre autres, du poivre, de l’ail, du laurier, de la muscade ou encore du girofle moulu mais surtout du cumin, entier et/ou moulu, qui fait la spécificité du lard jurassien. Une fois salées, les plaques de lard sont empilées dans des "blairs" (bacs). Toutes les semaines, l’ordre des plaques est changé afin que chacune d’elle baigne à tour de rôle dans la saumure créée par le salage. Cette étape dure environ 3 semaines. Le lard est ensuite fumé à basse température (40°C maximum) durant environ 4 jours. Pour finir, il est suspendu dans un local aéré pour le séchage durant "un bon mois", selon la plupart des bouchers interrogés. Concernant le lard cuit, il est plongé en saumure pendant environ 1 semaine puis fumé 2 jours à basse température. Il est ensuite directement prêt à la cuisson. Les côtines sont les 4ème et 5ème côtes du porc, du côté du sternum. Elles sont préparées selon les mêmes modalités que le lard à cuire mais ne sont plongées que 2 jours en saumure. La mèche (bajoue de porc fumée) est plongée en saumure pour une période variant entre 4 jours et 1 semaine selon les producteurs puis elle est fumée 2 à 3 jours. Nombreux sont les bouchers qui détachent la viande de l’os de la mâchoire inférieure mais certains amateurs demandent à ce qu’il soit toujours présent. Ajoutons encore qu’il se fabrique également de la palette (épaule) de porc, selon les mêmes modalités que la mèche, ainsi que du jambon à l’os, qui est salé puis fumé 4 à 5 jours à une température de 40°C maximum. Il est ensuite cuit puis coupé en tranches et vendu pour une consommation immédiate. Enfin, certains bouchers fabriquent également du jambon cru, fumé et séché selon les mêmes principes que le braisi séché (voir fiche Braisi/Breusi).

Consommation

Le lard sec est consommé coupé en fines tranches ou en dés. On peut l’utiliser pour agrémenter une salade, des röstis, une omelette ou encore des viandes et autres saucisses. On peut également le consommer à l’apéritif ou en accompagnement d’une raclette, par exemple. Le lard à cuire, la mèche et les côtines sont cuits dans l’eau et accompagnés d’une choucroute, de röstis, de haricots, de raves, de choux, de poireaux et/ou d’une salade, verte ou de racines rouges. Selon M. Grédy, la mèche est "bien meilleure que le lard sur une choucroute". Il est à noter enfin que l’on trouve également des côtines non fumées qui sont, elles, destinées à être rôties.

Importance économique

Les chiffres de production sont très difficiles à estimer, nombre de bouchers ne connaissant pas même les leurs propres. On peut néanmoins dire que la plupart des boucheries jurassiennes en produisent durant toute l’année. Certaines métairies ainsi que certaines familles paysannes produisent encore leurs propres lards, jambons, saucisses et autres salaisons de porc. Leur importance économique n’est donc pas négligeable malgré tout.

Sources

  • Association des paysannes jurassiennes,   Vieilles recettes de chez nous (vol.1),   199?.  
  • Louis Favre,   Manuel d’économie domestique à l’usage des écoles secondaires et primaires supérieures,   Librairie générale J. Sandoz,   Neuchâtel,   1875.  
  • Montandon, Jacques,   Le Jura à table : légende, histoire et vérité de la gourmandise en pays jurassien,   Pro Jura,   1975.  
  • Beuret-Frantz, Joseph,   Autour de la crémaillère : notes et propos gastronomiques sur la bonne cuisine dans le Jura bernois,   Pro Jura,   1945.  
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Epicentre de production

Canton du Jura et Jura bernois. Connues aussi dans tout le massif jurassien (tant du côté suisse que français).
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