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Birchermus / Bircher

Birchermüesli, swiss muesli (en Anglais).

Birchermus / Bircher

In sintesi

Le célèbre Birchermus, appelé birchermüesli ou plus simplement bircher en français de Suisse, est une spécialité connue dans toute la Suisse et dont le succès a atteint aussi l’étranger. Il s’agit d’une préparation à base de céréales, de fruits et de lait, dont les variantes sont très nombreuses. Le nom de cette préparation est issu d'une fusion entre le nom de son inventeur, le docteur Maximilian Oskar Bircher-Benner (1867-1939), et le terme Müesli, diminutif du suisse-allemand "Mues", qui désigne une "compote" ou une "purée" de fruits, de légumes ou de céréales, donc un aliment bouilli, très différent par rapport au Müesli de Bircher-Benner.

Le terme Müesli a été repris dans toute l’Europe et dans d'autres nombreux pays pour désigner un mélange de céréales en flocons, consommés principalement au petit-déjeuner sous forme de birchermüesli proprement dit (avec des fruits), ou simplement avec du lait; là encore, de nombreuses variantes se rencontrent sur le marché, qui s'écartent notablement de la recette originale du docteur Bircher-Benner.

Descrizione

Préparation à base de flocons de cérales, fruits et lait. Poids: en général, portions de 220-250 g, 400-450g.

Ingredienti

Céréales, fruits, jus de citron, lait, yogourt ou crème.

Storia

L'invention du birchermüesli est attribuée au docteur Bircher-Benner, né à Aarau en 1867. Le médecin était persuadé que par l'alimentation et notamment par l'ingestion d'aliments crus, on pouvait prévenir et même guérir certaines maladies. Il en fut d'autant plus convaincu lorsque, en 1895, il parvint à soigner une patiente souffrant de douleurs d'estomac persistantes en lui prescrivant une cure à base de crudités.

L'invention de son Müesli remonte au tournant du 20ème siècle. Pour le créer, le docteur Bircher-Berner disait s’être inspiré de l’alimentation des montagnards vivant dans les Alpes, fondée selon lui sur un petit nombre d’ingrédients fondamentaux: avoine, pommes, noix... Le docteur proposait le birchermüesli original aux patients du Sanatorium "Lebendige Kraft" (force vitale), qu’il avait créé en 1904 sur le Zürichberg. La recette originale contenait les ingrédients suivants: flocons d’avoine, lait condensé sucré, jus de citron, pommes râpées (peau et trongnon inclus) et noix ou amandes moulues. Le docteur avait prévu quelques variantes, comme l'utilisation d'autres céréales et, même si la pomme était l'élément le plus important, on pouvait la remplacer par d'autres fruits frais (myrtilles, fraises, framboises, cerises, prunes, bananes) ou des fruits secs. Le lait et la crème pouvaient aussi être utilisés, cependant on utilisait davantage le lait condensé, très répandu à l'époque. Ce dernier présentait l'avantage d'être plus sûr parce qu'il ne tranche pas sous l’effet du citron et surtout parce qu’il permettait d'éviter les risques de tuberculose. Officiellement ce mets portait le nom de "Apfeldiätspeise", mais dans le langage familier il était appelé simplement « d’Spys » (die Speise), terme suisse-allemand signifiant "le mets".

En préconisant l’ingestion d’aliments crus, qu’il considérait comme bénéfiques pour la santé, le docteur Bircher-Benner était un avant-gardiste. Il était partisan d'une "alimentation solaire", prévoyant un régime composé d'aliments à l’état naturel. Le birchermüesli était plus qu'un simple mets: il représentait le reflet d'une philosophie de vie visant à un retour à la nature et privilégiant des soins à base de soleil, d'air et de lumière. Une telle vision du monde est à rapprocher des courants hygiénistes de cette époque; elle a aussi une parenté très nette avec les principes fondateurs de l’agriculture biologique, dont le but était de corriger les déséquilibres de l'industrie agro-alimentaire naissante.

Si l’on en croit la brochure publiée en 2004 dans le cadre de l'exposition Voll flockig. Das Müesli - von Bircher-Benner bis Functional Food, exposition présentée par le Musée Mühlerama de Zürich, en collaboration avec les Archives Bircher-Benner du Centre d’histoire de la médecine de l’Université de Zürich, la philosophie de vie proposée par Bircher-Benner a attiré d’emblée de nombreuses personnes, principalement issues de milieux aisés de la Suisse alémanique, et cherchant une alternative aux conséquences de l'industrialisation croissante. Dès les années 1920, les idées de Bircher se diffusent dans les élites du nord de l’Europe (en Allemagne, en Autriche, puis dans les pays scandinaves). A partir des années 1930, ses écrits ont été traduits en anglais, en français et en suédois. Son "mets" était déjà connu autour des années 1920 en Italie aussi: le docteur Bircher-Benner lui-même rapporte qu’un médecin milanais l’avait baptisé Dolce sorpresa (douce surprise). A l'étranger, le "Spys" du célèbre docteur trouvait souvent sa place dans les régimes végétariens.

Outre cette diffusion première auprès des élites, le birchermüesli devient aussi un mets très populaire dans toute la Suisse. Les ménages alémaniques l’adoptent, et il s’implante dans des institutions comme les prisons, les maisons de repos, les monastères et l'armée. En Suisse romande, des recettes commencent à apparaître dans les livres de cuisine privés et dans ceux destinés aux écoles ménagères à partir des années 1940. C'est aussi depuis les années 1940 qu’arrivent sur le marché les mélanges dits "Müesli".

Au cours des décennies suivantes, ce succès ne se dément pas. Symbole de nourriture saine et naturelle dès l’origine, il le devient encore davantage à partir des années 1980, suivant une vague écologique et diététique croissante. Avec le temps, la recette originale se diversifie toujours plus: aujourd’hui il existe dans le commerce d'innombrables variantes de birchermüesli prêts à la consommation, qui sont bien différentes de la recette originale du docteur Bircher-Benner. Le birchermüsli est aussi préparé dans les familles et il s'insère très bien au mode de vie contemporain dans les villes, avec une pause-déjeuner plutôt courte et la nécessité de repas rapides et diététiques.

Produzione

Chacun prépare le birchermüesli à sa manière, que ce soit dans un cadre domestique ou pour la vente. Les ingrédients fondamentaux sont les fruits, les céréales et le lait. Les céréales utilisées peuvent varier: flocons d’avoine, de froment, de millet, de germes de blé… Idéalement, on les fait tremper dans de l’eau froide pendant 12 heures avant de les mélanger avec les autres denrées. Les fruits frais constituent l’ingrédient principal du mets: ils sont râpés directement dans le mélange de céréales, de jus de citron et de lait. Le plus souvent, il s’agit de pommes et/ou de baies. Cette recette est celle qui se rapproche le plus de l'originale: elle est proposée par certaines boulangeries ou laiteries; toutefois, bien plus souvent, le birchermüesli est rapidement préparé avec des mélanges de céréales et fruits secs prêts pour la consommation et vendus tels quels, auxquels on rajoute simplement du lait. 

Lors de l'exposition dédiée au Müesli par le Mühlerama en 2004, une curieuse différence a été mise en évidence entre la préparation romande et alémanique du birchermüesli: les Romands préfèrent la pomme coupée en petits dés à la pomme râpée, dont l'aspect serait moins appétissant. Dans le birchermüesli "original", la pomme était râpée avec une râpe à orifices très fins, ou hachée finement. Cette râpe est aujourd'hui désignée du nom de "Bircherraffel" en allemand, et "râpe (à) Bircher" en français.

En ce qui concerne le lait, on peut choisir du lait frais ou du lait condensé, ou encore du yogourt ou du lait d’amandes. Si on n’utilise pas de lait condensé sucré, on peut édulcorer avec du miel ou du Birnel. Dans certaines versions d’aujourd’hui, on utilise du sucre de canne.

Consumo

A l'origine le birchermüesli était consommé en tant que repas à part entière, comme dans la clinique du docteur Bircher-Benner. Ensuite, cette préparation entre dans les ménages à partir des années 1930 environ en tant que repas du soir.

Le birchermüesli est aujourd'hui consommé au petit-déjeuner, au souper, ou aux quatre-heures. Il peut constituer un produit de consommation quotidienne.

Dans l'armée suisse, on le sert parfois comme repas aux soldats. Le birchermüesli est aussi souvent présent dans le menu des camps d'été pour les enfants.

Importanza economicas

On peut acheter des birchermüesli "à l'emporter" dans les laiteries, les fromageries, certaines boulangeries, les magasins bio ou les supermarchés. Les restaurants et les self-services en proposent aussi. C'est un produit qui se vend mieux en été: à titre d'exemple, une fromagerie de la ville de Lausanne en prépare tous les jours jusqu'à 7 kg en été et beaucoup moins à la saison froide. Le prix au kg du birchermüesli "fait maison" se situe autour de 15-20 francs environ.

... ed inoltre

La crème budwig est une préparation qui peut être apparentée au birchermüesli. Inventée par Johanna Budwig (1908-2003), biochimiste allemande, elle est composée de fruits, de céréales, d'oléagineux et de produits laitiers.

Fonti

  • Knecht, Pierre,   Dictionnaire suisse romand,   Zoe,   1997.  
  • Borer, Eva Maria,   Die echte Schweizer Küche,   Mary Hahns Kochbuchverlag,   Berlin,   1963.  
  • Die Alltagsküche. Bausteine für alltägliche und festliche Essen,   Volkskundliches Seminar der Universität Zürich,   Zürich,   2005.  
  • Bührer, Peter,   Schweizer Spezialitäten. Alte Original-Kochrezepte,   Editions M,   Zürich,   1991.  
  • Archives de l'école ménagère de Porrentruy - Cuisine,   Porrentruy,   1958.  
  • Laufer, Hélène née Gautier,   Alimentation, recettes, factures, liste manuscrite de Réserves alimentaires et presse invitant les,   1950.  
  • Kunz-Bircher, Ruth,   Le livre de cuisine Bircher-Benner : le livre de cuisine original de la diététique Bircher-Benner pour l'alimentation saine,   Bircher-Benner,   Bad Homburg ; Zürich,   1976.  
  • Bircher-Benner, Max,   Mets de fruits et de légumes crus,   Ed. du Wendepunkt,   Zurich,   1934.  
  • Rüttimann, Franziska,   Voll flockig. Das Müesli - von Bircher-Benner bis Functional Food,   Stiftung Mühlerama,   Zürich,   2004.  
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