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Bündner Birnbrot / Paun cun paira

Bündner Birnenbrot, pan cun paira, paun cun péra

Bündner Birnbrot / Paun cun paira

In sintesi

Das länglich-runde Bündner Birnbrot zählt wie das Glarner und Toggenburger Birnbrot sowie der Luzerner Birnenweggen zur grossen Familie der Birnbrote und Birnenweggen. Auch das Kleingebäck Birnenweggli zählt zu dieser Familie.

Eine grobe Unterscheidung lässt sich dabei am besten auf den Grundlagen des Atlas der schweizerischen Volkskunde vornehmen, der im Jahre 1950 erschienen ist, sich aber auf eine nationale Umfrage aus den 1930er-Jahren bezieht. Er unterscheidet vier Arten der Herstellung, die sich auf zwei Hauptarten reduzieren lassen: 1. Die Fruchtmasse wird auf einen ausgewallten Teig gestrichen und damit gerollt. 2. Die Fruchtmasse wird mit Teig vermischt und dann aussen mit einem Teig umwickelt.

Das Bündner Birnbrot gehört wie das Glarner und Toggenburger Birnbrot zur zweiten Kategorie, wobei der unter die Füllung gemischte Teig ein Ruchbrotteig ist, aussen jedoch ein Hefeteig die kompakte Masse umwickelt. Der grosse Unterschied zur Glarner- und Toggenburger-Variante, die praktisch identisch sind, liegt in der Zubereitung der Füllung: Im Bündnerland werden die gedörrten Birnenschnitze über Nacht in Rosenwasser oder Birnenträsch eingelegt und dann als Hauptbestandteil in die Füllung gemischt. Im Glarnerland sowie im Toggenburg hingegen kocht und passiert man die gedörrten Birnen vor dem Untermischen, wodurch die Füllung etwas feiner wird.

Noch grösser ist der Unterschied zum Luzerner Birnenweggen, der zur ersten Kategorie gehört: Durch das Rollen erhält der Birnenweggen keine runde, sondern eher eine ovale Form und die Füllung ist ohne Teigzugabe weicher als bei den Birnbroten. Somit lässt sich eine klare Differenzierung der beiden Bezeichnungen „Birnbrot“ und „Birnenweggen“ vornehmen: Unter dem Begriff „Brot“ sind jene Birnengebäcke gemeint, bei denen die mit Teig versehene Füllung vom Teig umwickelt wird, während „Weggen“ für diejenigen Birnengebäcke steht, wo die Füllung und der Teig gerollt sind. Die Begriffe Birnbrot und Birnenweggen können also, zumal auf die vier eben erwähnten und national bekanntesten Varianten bezogen, nicht synonym verwendet werden.

Birnbrote und Birnenweggen werden nicht in der ganzen Schweiz hergestellt. In der Westschweiz oder im Tessin kennt man die Birnengebäcke kaum. Erstaunlicherweise sind die Angaben über die Verbreitung der Birnengebäcke aus dem Volkskunde-Atlas noch heute weitgehend gültig. Demnach liegen die Hauptproduktionsgebiete in der Ost-, Nord- und Zentralschweiz sowie in Graubünden. Zudem werden im Atlas die zwei verschiedenen Bezeichnungen – Birnbrot und Birnenweggen – geografisch klar unterteilt: „In der Nordschweiz wie in Luzern und Zug herrschen Birnwecken vor. Von (…) Graubünden ausgehend reicht das Gebiet der Birnbrote bis an den Vierwaldstättersee (…), Glarus und Appenzell einschliessend. (…) Auf st. gallischem Boden erscheinen Birnbrote zum Teil neben Birnwecken."

Descrizione

Das länglich gebackene Bündner Birnbrot besteht zur Hauptsache aus einer Birnenmasse-Füllung, die von einem dünn ausgerollten Hefeteig umschlossen ist. Während im Glarnerland und Toggenburg die Birnen gekocht und passiert unter den Rest der Füllung gemischt werden, legt man in Graubünden die gedörrten Birnenschnitze in Rosenwasser ein, ehe sie zu einer Füllmasse verarbeitet werden.

Der Luzerner Birnenweggen ist etwas flacher und oval, zudem wird die Fruchtmasse, der kein Brotteig untergemischt wird, auf einen ausgewallten Teig gestrichen und dann aufgerollt.  

Ingredienti

Füllung: Ruchbrotteig, gedörrte Birnen (eingelegt, aber nicht eingekocht!), Orangeat, Zitronat, Baumnüsse, Feigen, Sultaninen, oftmals auch Apfelschnitze, Zucker, Trester/Kirsch (zuweilen auch Wein) sowie eine Gewürzmischung aus Koriander, Zimt, Sternanis, Anis und Nelken.

Einschlagteig: Milch, Hefe, Zucker, Salz, Butter, Weissmehl

Storia

Entstanden ist das heute als Delikatesse verstandene Bündner Birnengebäck wahrscheinlich schon vor dem Spätmittelalter aus einem Mangel heraus: In vor- und hochalpinen Gebieten, die vom Spätmittelalter an hauptsächlich von der Viehwirtschaft lebten, fehlte es zuweilen an teurem Mehl. Um das Brot zu strecken, fügte man dem Mehlteig gedörrte Birnen und andere Dörrfrüchte hinzu. Nicht zufällig fallen auch die anderen bekannten Birnengebäcksregionen – das Glarnerland und das Toggenburg sowie Luzern – in vor- oder hochalpine Gebiete.

Beliebt war das Birnbrot vor allem wegen seiner langen Haltbarkeit. Oft wurde deshalb eine grosse Menge auf einmal gebacken. Aus diesen anfänglich rudimentären, mit Dörrbirnen gestreckten Broten haben sich im Verlaufe der Zeit typische Weihnachts- und Neujahrsgebäcke entwickelt, die mit zahlreichen Gewürzen und weiteren Zusätzen verfeinert wurden. Eine klare Aufwertung des Gebäcks.

Selbst im Aberglauben fand das Birnenbrot im Bündnerland Eingang: „Uf ds Nujahr heindsch (…) Biräbrod gäbachä; und de, wenn’s dûchel [dunkel] oder gar schwârz gsin sî, denn hei’s en Todfall in dr Familjä oder in dr Verwandtscheft bädüüt“, erfahren wir in Roland Jöris Buch „Die Kochkunst Graubündens“.

Im 20. Jahrhundert begann sich die Herstellung der Birnbrote allmählich von der Haus- in die Berufsbäckerei zu verlagern. Das hat einerseits dazu geführt, dass die Birnbrote heute nicht nur an den winterlichen Festtagen, sondern das ganze Jahr über gebacken und konsumiert werden, und auf der anderen Seite zu einer bewussten Vermarktung des seit Jahrhunderten im Kanton hergestellten Birnbrotes als Bündner Spezialität unter dem heute bekannten Namen „Bündner Birnbrot“.

Erstmals als regionale Spezialität aufgeführt, allerdings unter dem Namen „Bündnerbrot“ ist das Birnengebäck in der 18. Auflage des Berner Kochbuchs, das im Jahr 1911 erschienen ist. Noch wird dort der eingekochten Birnenmasse, die auch gedörrte Zwetschgen enthält, aber kein Teig untergemischt. Erst im Fachbuch „Der Schweizer Bäcker-Konditor“ von 1944 wird erstmals der heute bekannte Ausdruck „Bündner Birnbrot“ aufgeführt und gleichzeitig die in der Einleitung erwähnte Unterscheidung zum Glarner und Toggenburger Birnbrot sowie zum Luzerner Birnenweggen vorgenommen. „(…) keine Weihnacht und kein Neujahr (dürfen) ohne das traditionelle Bündner Birnbrot vorbeigehen“, steht da überdies geschrieben.

Wie hoch es in der Vorweihnachtszeit zu und her geht, erfährt man im Buch „Die Spezialitäten aus Graubünden“: Im Val Müstair etwa wurden Nachbarn und Bekannte oft als Helfer zum Backen eingespannt. An diesen geselligen Zusammenkünfte, auf Romanisch Tramagl oder Plaz genannt, wurde neben all dem Schälen, Kneten, Auswallen und Backen auch gegessen, getrunken und gesungen. Das Singen freute den Bäcker dabei nicht nur des schönen Klangs wegen, sondern auch, weil die Helfer so beim Nüsseknacken nicht naschen konnten. Wie schon erwähnt, ist das Bündner Brot mittlerweile ein Alltagsprodukt, das stets in Bezug zur Weihnachts- und Neujahrszeit steht.

Produzione

Das Prunkstück der Birnbrot- und Birnenweggen-Produktion ist die Herstellung und das Mischen der Füllung, die noch heute jede Bäckerei und früher jeder Haushalt nach seinem eigenen, bewährten Rezept zusammenstellt. Vorab werden dazu gedörrte Birnenschnitze in Rosenwasser oder Birnenträsch eingelegt, damit sie den Geschmack des Brandes aufnehmen. Diese über Nacht eingelegten Dörrbirnen werden am nächsten Morgen mit allerlei Zutaten wie Feigen, Sultaninen oder Baumnüssen und Gewürzen wie Zimt, Koriander, Orangeat und Zitronat unter einen Ruchbrotteig gemischt. Die Füllung wird durch diese Herstellung leicht gröber und etwas trockener als jene mit gekochten Birnen im Glarnerland oder im Toggenburg, dafür „geht der kräftige Birnengeschmack nicht verloren, wie beim Kochen“, führt ein Artikel von 1956 im Bäckerei-Fachblatt Richemont aus. Da die Masse nicht vollständig gebunden ist, kann man sogar oftmals einzelne Schnitze in der Füllung entdecken.

Diese Birnenfüllung wird nun in einen dünn ausgerollten Hefeteig gewickelt, der gut eineinhalb Stunden ruhen sollte, bevor er – in die gewünschte Anzahl Brote aufgeteilt – rechteckig ausgerollt wird. Nachdem die Teigränder mit Wasser bepinselt sind, legt man die länglich gerollte Füllung in die Mitte des Rechtecks und legt den Teig flächendeckend über die Birnenmasse. Damit das Brot beim anschliessenden rund 45-minütigen Backen bei 200 Grad an der Nahtstelle nicht aufplatzt, legt man die Birnbrote immer mit der Naht nach unten auf das Blech. Noch vor dem Backen wird das Brot überdies mit Eigelb bepinselt und mit einer Gabel mehrmals eingestochen, womit die im Innern entstehende Hitze entweichen kann und der Teig möglichst rissfrei bleibt. Das Auge isst schliesslich mit…

Consumo

Das Birnbrot war bis nach dem Zweiten Weltkrieg ein traditionelles Klaustags- und Weihnachtszeitgebäck. Heute sind die Brote mit der Birnenfüllung das ganze Jahr über erhältlich, werden im Herbst und Winter aber deutlich öfter konsumiert.

Gegessen wird das Bündner Birnbrot zum Frühstück, als Zwischenmahlzeit, als Picknick oder zum Kaffee. Wie bei allen anderen Birnbroten und -wecken passt auch zur Bündner Variante ein wenig Butter hervorragend. Noch immer gehört das Gebäck im Bündnerland – zusammen mit einem Glas Röteli – zum Jahreswechsel dazu.

Die länglichen Birnbrote sind in verschiedenen Grössen von 200 Gramm bis zu einem Kilo erhältlich.

Importanza economicas

Der grosse Vorteil des Birnbrotes ist seine lange Haltbarkeit. Wo die meisten anderen Brote schon nach wenigen Tagen trocken und hart sind, bleibt das Birnbrot dank seiner kompakten, feuchten Füllung problemlos einen Monat lang geniessbar. Ein Umstand, der das Brot zu einem idealen kulinarischen Mitbringsel macht.

Dementsprechend zählt das Bündner Birnbrot zu den absoluten Leader-Produkten in den heimischen Bäckereien, das sowohl bei Stammkunden, wie auch bei den zahlreichen Wander- und Wintertouristen sehr beliebt ist.

... ed inoltre

„Dà a mai!“ – gib ihn mir! – schallt es am 26. Dezember durch die Gassen von Scuol im Unterengadin, wenn ganze Scharen von Schulknaben durchs Dorf marschieren. Ihre „Dà-a-mai“-Rufe richten sich an ihre Mitschülerinnen, die zu Hause mit einem „Pan grond“, einem grossen Brot, besser bekannt als Birnbrot, in der Hand warten, um es ihrem liebsten Mitschüler zu schenken. Kein Wunder, schreien sich die jungen Kerle die Lunge aus dem Leib, der allfällige Lohn dafür, ein köstliches Birnbrot und das Herz eines Mädchens, könnte höher nicht sein. Zum Abschluss des nur in Scuol bekannten Stephanstag-Brauches darf der Knabe sein Birnbrot-Mädchen auf dem Schlitten ins Tal fahren.

Fonti

  • Atlas der schweizerischen Volkskunde,   Weiss, Richard und Paul Geiger,   Basel,   1950.  
  • Schweizerisches Archiv für Volkskunde,   Schweizerische Gesellschaft für Volkskunde,   Basel,   1942/44.  
  • Guggenbühl, Helen,   Schweizer Küchenspezialitäten. Ausgewählte Rezepte aus allen Kantonen,   Schweizer-Spiegel-Verlag,   Zürich,   1929.  
  • Jöhri, Roland,   Die Kochkunst Graubündens. Traditionelle Rezepte – neu kreiert,   Aarau, Stuttgart,   1989.  
  • Schweiz. Gemeinnütziger Frauenverein Chur,   Koch-Rezepte bündnerischer Frauen,   Verlag der Sektion Graubünden,   Chur,   1905.  
  • Bewährte Kochrezepte aus Graubünden,   Sektion Chur des Schweizerischen Gemeinnützigen Frauenvereins,   Chur,   1965.  
  • Guggenbühl, Helen<BR />Lienert, Meinrad,   Schweizer Küchenspezialitäten. Alte Rezepte aus allen Kantonen,   Schweizer Spiegel Verlag.,   Zürich,   1962.  
  • Richemont Fachblatt,   Fachschule Richemont Luzern,   ab 1945.  
  • Die Spezialitäten aus Graubünden. Entstehung, Geschichte, Anekdoten,   Terra Grischuna Extra,   Chur,   1991.  
  • Vogt, Ernst, Ludwig M. Raith, Bruno Heilinger und Jakob Viel,   Der Schweizer Bäcker-Konditor. Handbuch für das gesamte Bäckerei- und Konditoreigewerbe. Band 1,   Thun,   1944.  
  • Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache,   Staub, Friedrich et al..  
  • Schweizer Volkskunde,   Schweizerische Gesellschaft für Volkskunde,   Basel,   1953.  
  • Bewährte Kochrezepte aus Graubünden,   Chur (?),   1965.  
  • Terra Grischuna. Zeitschrift für bündnerische Kultur, Wirtschaft und Verkehr. Februar 1964,   Chur,   1964.  
  • Terra Grischuna. Zeitschrift für bündnerische Kultur, Wirtschaft und Verkehr. Februar 1977,   Chur,   1977.  
  • Terra Grischuna. Zeitschrift für bündnerische Kultur, Wirtschaft und Verkehr. Oktober 1975,   Chur,   1975.  
  • Rytz-Dick, L. und Julie Grüter,   Berner Kochbuch,   Druck und Verlag K.J. Wyss,   Bern,   1911.  
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Epicentro di produzione

Kanton Graubünden
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