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Caramelle alla panna

Runnetäfeli (Basilea Campagna), Rahmtäfeli, Rahmdääfeli, Ruundääfeli (regione di Basilea), Nidletäefeli, Nidlezältli, Nidelzeltli, Rahmzeltli (regione di Berna)

Caramelle alla panna

In sintesi

Le caramelle alla panna sono morbide e friabili, al gusto di panna e caramello. In Svizzera se ne trovano di diversi tipi. Generalmente si usano per tutte gli stessi ingredienti: panna, latte e zucchero. Nella Svizzera occidentale, soprattutto nei cantoni Vaud e Friborgo, sono di colore marrone chiaro, morbide ma solide e si chiamano “caramels à la crème”. Nella Svizzera tedesca i “Rahmtäfeli” della regione di Basilea e i “Nidletäfeli” della regione bernese sono simili ai “caramels à la crème” della Svizzera occidentale: sono caramelle morbide e di color marrone chiaro. I “Nidelteltli” appenzellesi invece sono molto duri e di color marrone scuro. Un esperto spiega le differenze fra le caramelle alla panna nel modo seguente: “I tipici “caramels à la crème” devono il loro gusto alla vanillina e alla polvere di cacao. I classici Nidletäfeli si trovano spesso nelle fiere e si sciolgono molto velocemente in bocca”. Un produttore di Nidletäfeli bernese descrive: “È importante che il sapore di panna e burro sia predominante e che siano tanto morbidi da sciogliersi sulla lingua”. 

I Rahmtäfeli dell’Oberbaselbiet (regione orientale del cantone di Basilea Campagna) sono invece teneri e morbidi e si possono masticare per un po’.

Descrizione

Caramellina rettangolare o quadrata. Il colore va dal giallo al marrone, la consistenza da friabile a dura, semi-dura.

Varianti

Nidletäfeli: con nocciole, pinoli o mandorle, con polvere di cacao.

Ingredienti

Zucchero, panna o/e latte o/e latte condensato. Facoltativamente: glucosio, burro o margarina, baccello di vaniglia o vanillina, additivi (lecitina: come legante; sorbitolo: per la morbidezza; Monomul: per impedire una cottura eccessiva).

Storia

Nella pubblicazione “Baselbieter Trüübel. Kostbarkeiten, Kultur, Küche und Keller“, gli autori scrivono: “I Rahmtäfeli originariamente venivano prodotti nelle case dalle mamme per i loro bambini con latte, panna e zucchero.” Ma a quando risale l’origine di queste caramelle? Secondo l’esperto di industria dolciaria intervistato le caramelle alla panna sono apparse in Svizzera intorno alla metà del XIX secolo. Siccome erano a base di panna, latte e zucchero, erano molto probabilmente di origine rurale.  Una delle ricette più antiche in Svizzera è riportata nel “Heinrichsbader Kochbuch” della fine del XIX secolo. Nel 1916 troviamo una ricetta di Emilie Respinger, che apparteneva probabilmente all’élite basilese, scritta in modo particolare, come in poesia, e pubblicata nel “Das süsse Basel”. Qui le caramelle appaiono anche sotto un altro nome: “Weiche Russische Tabletten” (morbide pillole russe). Respinger descrive come la pasta delle caramelle viene versata su un’apposita placca. Quale fosse il legame con la Russia 100 anni fa, l’esperto intervistato non sa spiegarlo. In forma abbreviata, le caramelle si chiamavano anche “Russo” o “Russi”. La stessa denominazione si trova anche nel “Heinrichsbader Kochbuch”, della fine del XIX secolo: “Le “Russentäfelchen” sono caramelle alla panna scure.” Si trova anche una ricetta per “Weisse Nidelzeltchen”, caramelle alla panna bianche. La differenza fra le due versioni sta nel tipo e nella quantità di panna: per quelle bianche si usano 3 dl di panna spessa e dolce e 250 g di zucchero, mentre per quelle scure per la stessa quantità di zucchero occorrono 5 dl di panna dolce. 

Nel cantone di Basilea Campagna le caramelle alla panna sono considerate una specialità locale. Infatti è in questa regione che a partire dall’inizio del XX secolo è nata la produzione industriale di caramelle alla panna. L’iniziatore era il confettiere Adolf Freivogel, di Gelterkinden. Produceva caramelle alla panna secondo una ricetta francese. Un suo concorrente di nome Willy Weber iniziò anch’egli la produzione delle caramelle alla fine degli anni 1920. Nel 1928 Willy Weber vendeva per la prima volta le sue caramelle alla panna alla Schweizer Mustermesse di Basilea. Il prodotto ebbe un successo tale da permettergli di non produrre altro. La sua azienda esiste ancor oggi e produce a Basilea Campagna le amate caramelle alla crema.

Produzione

Nel “Berufskunde für Bäcker-Konditoren-Confiseur” si distinguono i Nidelzeltli dai Rahm-caramels :Per i Nidelzeltli si cuoce lo zucchero con sciroppo di glucosio (20%) e panna in proporzioni da 2-1 fino a 3-1 in un paiolo con pareti spesse, mescolando continuamente finché non si “rompe”; ciò avviene ad una temperatura di circa 145° C. Durante la cottura si distinguono diverse fasi: si parla di “dura rottura” quando lo sciroppo solidificato non si può più piegare ma si rompe. Per le caramelle alla panna morbide si eleva la proporzione di panna fino a circa 1-1 rispetto allo zucchero e si cuoce fino a circa 120° C. Siccome c’è più liquido, la proporzione di sciroppo di glucosio può essere ridotta al 15%. Essendo maggiore la quantità di grasso del latte, la struttura della caramella è più delicata. La morbidezza può essere ulteriormente accentuata aggiungendo burro. Un produttore di Basilea Campagna lascia “maturare” le caramelle in una stanza speciale, controllando la cristallizzazione dello zucchero. Come avviene? Le caramelle tagliate rimangono per un tempo determinato in una stanza il cui clima (temperatura e umidità) è regolato. Per la preparazione si mescolano latte condensato, zucchero e sciroppo di glucosio. In seguito si cuoce il tutto per circa 20 minuti e dopo 45 minuti si versa la miscela su lastre quadrangolari precedentemente scaldate, in modo che la massa si distribuisca uniformemente. Si lascia raffreddare in un grosso frigorifero finché sia indurita e si possa staccare dalla lastra. Il “pannello” così ottenuto viene trasferito nella sala di sezionamento, dove le caramelle tagliate viaggiano su un nastro trasportatore fino ad un tavolo. Qui sono distribuite uniformemente su scaffali e conservate in un armadio. Dopo 15 giorni le caramelle sono abbastanza asciutte da poter essere imballate.  I Nidletäfeli di un produttore di Berna sono preparati artigianalmente. Egli partecipa a diversi mercati e la sua stagione alta va da settembre a dicembre. Produce e vende le caramelle sul posto. Versa panna nel paiolo, “uso della vera panna”, enfatizza, e zucchero. Gradualmente aggiunge il burro. La miscela cuoce a fuoco lento per un’ora e mezza buona. Il produttore ha sempre un occhio attento sul paiolo e mescola. Quando ha raggiunto la consistenza voluta, versa il preparato su una lastra rettangolare lasciando un piccolo margine e poco dopo taglia, dapprima per il lungo, poi per il largo. Si ottengono così Nidletäfeli rettangolari. Il produttore ripone le caramelle ancora tiepide sul piano di lavoro per lasciarle raffreddare ulteriormente. I clienti possono scegliere caramelle fredde o tiepide.

Fra le caramelle di Basilea e quelle di Berna vi sono differenze. Le caramelle alla panna di Basilea sono grandi circa la metà di quelle di Berna e sono più uniformi. Le bernesi hanno diverse tonalità di colori, sono meno dolci, contengono più caramello e sono più cremose. Per quel che concerne la consistenza, quelle di Berna si sciolgono più facilmente in bocca rispetto a quelle di Basilea.

Consumo

Le caramelle alla panna si assaporano fra un pasto e l’altro. Quelle di Basilea Campagna, se spezzettate a dadini, si utilizzano anche nei gelati alla panna. È bene conservarle in recipienti chiusi.

Importanza economicas

Le caramelle alla panna sono vendute all’ingrosso, nelle confetterie, nei mercati, alle fiere e per vendita diretta nelle aziende agricole. 100 grammi di caramelle di Basilea Campagna costano 3.90 franchi svizzeri (prezzi del 2008). I Nidletäfeli di Berna della bancarella sul mercato costavano nel novembre del 2008 3.50 franchi.

... ed inoltre

All’inizio del XIX secolo si prendevano le caramelle alla panna per motivi medici, così indica Krünitz nella sua Enciclopedia: “I Francesi chiamano caramel, caramelle lo zucchero cotto diventato marrone. Si usa anche in forma di caramelline per l’espettorazione, come altri zuccheri cotti.”

Fonti

  • Meier, Eugen A.,   Das süsse Basel,   Buchverlag Basler Zeitung,   Basel,   1996.  
  • Nussbaumer, Josy und Ernst Schläpfer,   Baselbieter Trüübel. Kostbarkeiten aus Kunst, Kultur, Küche und Keller,   Basel,   1990.  
  • Büchi, L.,   Heinrichsbader Kochbuch,   Art. Insitut Orell Füssli,   Zürich,   1897 (?)/ o.J.  
  • Schweizer illustriertes Handbuch der Konditorei,   Schweizerischer Konditorenverband,   Zürich,   1932.  
  • Berufskunde für Bäcker-Konditoren-Confiseure. Band 3,   Richemont Fachschule, Luzern,   Luzern,   2006.  
  • Albrecht, Alex und Gustav-Adolf Wanner,   Das Kochbuch aus Basel,   Wolfgang Hölker,   Münster/Zürich,   1977.  
  • Bosshard, Anna,   Grosses Schweizerisches Kochbuch,   Schulthess und Co,   Zürich,   1910.  
  • Schweizer illustriertes Handbuch der Konditorei,   Schweizerischer Konditorenverband,   Zürich,   1982.  
  • Basler Zeitung, 12.04.2008,   Basel,   2008.  
  • Basler Zeitung, 12.04.2008,   Basel,   2008.  
  • http://www.rezepterang.de/nachtisch/nachtisch-dessert-rezepte_1573.html,   URL,   konsultiert 4.8.  
Confetteria Print

Epicentro di produzione

Regione di Berna e Basilea, CH
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