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Gumpesel

Gumpesel

In sintesi

Il Gumpesel è una salsiccia cruda con uno spiccato sapore affumicato, oggi prodotta esclusivamente con carne suina e bovina. I grossi dadi di lardo danno alla superficie della salsiccia una struttura caratteristica.                           

Il Gumpesel è prodotto a Meiringen (BE) ed è consumato prevalentemente in questa località.

A differenza della salsiccia casalinga di Uri, che contiene carne di capra o di cervo, il Gumpesel è fatto esclusivamente di carne di manzo e di maiale. Un’altra caratterista è che si lascia appesa piuttosto a lungo al fumo e in questo modo risulta di un gusto intenso e di consistenza dura e secca. Si tratta di un tipo di salsiccia cruda particolarmente saporita.

Descrizione

Salsiccia cruda diritta, molto secca, di carne di maiale e manzo. Il Gumpesel pesa fra i 300 e i 900 g e può avere lunghezze molto diverse.

Ingredienti

Carne di maiale e di manzo, dadi di lardo, sale da cucina, zucchero, spezie, vino rosso. Da un produttore all’altro variano le proporzioni fra la carne di maiale e di manzo, e variano le spezie.

Storia

Il Gumpesel fa parte delle specialità culinarie di Meiringen. Il primo Gumpesel in commercio fu prodotto probabilmente alla fine del XIX secolo nella macelleria adiacente alla locanda „Hirschen“. Questa locanda è uno dei tipici edifici che fu rinnovato dopo il grande incendio del 25 ottobre 1891 secondo un modello urbanistico. La macelleria non esiste più, l’ultimo membro della famiglia è deceduto già da molto tempo e non sono stati tramandati ai posteri documenti con ricette o appunti. Un macellaio intervistato ha dichiarato che la macelleria “Hirschen” aveva ricevuto una specie di brevetto per il Gumpesel.

Le salsicce crude tipo salame, di cui il Gumpesel fa parte, esistono in Svizzera dal XVIII secolo mentre prima questa tecnica di preparazione non era utilizzata. Non è un caso che questo tipo di salsiccia si trovi proprio a Meiringen, un punto di transizione importante tra l’Italia e la Svizzera.

Il Gumpesel non era prodotto solo nelle macellerie professionali: il produttore intervistato racconta che quando era giovane, ancor prima di cominciare l’apprendistato di macellaio, aveva accompagnato un macellaio itinerante. A quell’epoca aveva osservato che il Gumpesel era particolarmente apprezzato dai contadini che ne producevano spesso anche nella macelleria casalinga. Dopo l’apprendistato lavorò come dipendente presso un macellaio, insieme al quale perfezionò all’inizio degli anni 1970 una ricetta ereditata e l’adattò alla produzione in grandi quantità. A livello casalingo si producevano circa 10 kg di miscela di carne per Gumpesel; una macelleria produce naturalmente molto di più.

Secondo le dichiarazioni di questo produttore, che purtroppo non possono essere dimostrate, nel XIX secolo si utilizzava soprattutto carne di cavallo, che era molto più a buon mercato di quella di manzo. Tuttavia il fatto che allora si usasse carne di cavallo o di asino ci porta a trattare di un tema che tocca l’emotività, poiché mangiare carne di cavallo era considerato per molto tempo qualcosa che facevano solo i poveri disgraziati.

Produzione

Si scelgono con cura bella carne di maiale e carne di manzo magra, entrambe congelate, senza grasso né tendini, e vengono poste nel tritacarne. Il macellaio taglia il lardo di schiena a dadini con una macchina apposita. La carne e il lardo vengono posti in una macchina per fare il pane, i cui bracci mescolano gli ingredienti. La miscela di carne del Gumpesel è molto grossolana grazie al fatto che viene mescolata, rimane molto ariosa. Siccome la carne è leggermente congelata, non sarebbe possibile mescolare a mano. Prima di possedere la sua macchina personale, il produttore intervistato usava quella del negozio di alimentari del paese.

Fino a circa 50 anni fa la carne non era congelata ma solo raffreddata e l’impasto di carne poteva essere mescolato a mano, mentre con l’avvento dei nuovi macchinari si dovette adattare la ricetta. Ora occorre usare carne congelata poiché l’attrito nella macchina genera calore.

Poco a poco si aggiungono le spezie come pepe macinato grossolanamente, sale da cucina, zucchero, salnitro, vino rosso e cognac. Il macellaio non elenca tutte le spezie usate: la composizione vera e propria resta segreta!

Dopo circa sei minuti il produttore verifica che l’impasto abbia la giusta consistenza. La proteina della carne si è trasformata e sembra quasi che la carne faccia dei fili. Poi un collaboratore riempie l’imbuto della siringa con la miscela di carne, la spinge nei budelli di manzo e chiude con un clip. Ogni salsiccia è un pezzo unico, a volte più piccola, a volte più grossa.

In seguito le salsicce vengono issate su un bastone di alluminio, sospese in una macchina e spinte nell’affumicatoio. Qui i Gumpesel sono sottoposti per 24 ore a un bagno di vapore ad una temperatura di circa 25°C e nel frattempo avviene la rubefazione. Il macellaio deve badare a che il bagno di vapore non sia troppo caldo, altrimenti le salsicce cuocerebbero.

Un tempo si appendevano i Gumpesel sopra la pentola d’acqua che si usava per bollire i cervelat o salumi da affettare. Il vapore della pentola scaldava le salsicce e si avviava quindi la rubefazione. Nella macellazione casalinga, i contadini mettevano le salsicce in un catino con acqua bollente e le coprivano con un panno umido. 

Dopo il bagno di vapore le salsicce passano nella cella frigorifera a 5-7 °C e vi restano fino a due giorni. In seguito il macellaio mette le salsicce nell’affumicatoio. La segatura di legno duro è più adatta all’affumicatura, così dice il produttore intervistato. Per questo motivo molti usano legno di faggio. Nelle vicinanze si trova una fonte d’acqua grazie alla quale il suolo dell’affumicatoio rimane sempre umido, dettaglio importante nella produzione del Gumpesel affumicato. Infatti se il microclima dell’affumicatoio durante l’affumicatura è troppo secco, la superficie esterna della salsiccia perde troppo velocemente umidità e il budello secca. L’umidità ancora presente nella salsiccia non riesce più a passare attraverso la buccia e la salsiccia deperisce. I Gumpesel restano appesi al fumo per circa un mese.

Questo procedimento è chiamato “affumicatura in cucina” e implica che il Gumpesel sia prodotto sono nei mesi invernali. Se la temperatura esterna è troppo elevata, il camino non tira correttamente e la carne deperisce.

Consumo

Le salsicce essiccate come i Gumpesel sono ideali per chi pianifica un lungo soggiorno in montagna perché si conservano senza problemi fino a quindici giorni fuori dal frigorifero e possono essere consumate senza ulteriori preparazioni, fredde, tagliate a fette. Si mangiano come spuntino mattutino, per merenda o a cena e a volte anche in aperitivo. Nel frigorifero, che è un ambiente molto secco, si conservano meglio se imballati nella carta, ma l’ideale è conservarli nel camino, cosa che oggi è per lo più difficile. Sottovuoto, il Gumpesel si conserva per tre o quattro mesi.

Nell’esercito il Gumpesel è usato come razione di emergenza, che i soldati mangiano quando non ricevono i pasti della cucina.

Importanza economicas

La macelleria visitata di Meiringen è conosciuta in tutta la Svizzera per i suoi Gumpesel: ogni anno molte persone provenienti dalle diverse regioni del paese si recano a Meiringen. Molti sono i viaggiatori che comprano 20 o 30 salsicce per amici, conoscenti e parenti che ne hanno fatto ordinazione.

... ed inoltre

In Svizzera la carne di cavallo, fino al 1800 circa, veniva mangiata solo in tempi di crisi, durante la guerra o in caso di carestia. Il suo consumo aumentò con la crescita dell’industrializzazione, ma solo per le famiglie meno abbienti. Durante la prima metà del XX secolo aumentò le varietà di animali portati al macello. Nel dopoguerra il cavallo, animale caro all’agricoltura, all’esercito e all’industria, fu sostituito dalla meccanizzazione. Dal 1° luglio 1995 è consentito vendere carne di cavallo nelle macellerie, mentre prima era vietato poiché si temeva che i macellai vendessero la carne di cavallo spacciandola per carne di qualità superiore.

Fonti

  • Lehrbuch für Metzgerinnen und Metzger zur Grundausbildung und Weiterbildung für die Berufe der Fleischwirtschaft. Ordner 2,   Verband Schweizer Metzger Meister,   Zürich,   1998.  
  • Jacky, Wilhelm,   Die Fleischversorgung der Schweiz, mit besonderer Berücksichtigung der Stadt Zürich,   Zürich,   1927.  
  • Der Fleischmarkt im Überblick: 2005,   Proviande Schweiz,   Bern,   2005.  
  • Historisches Lexikon der Schweiz (HLS),   Historisches Lexikon der Schweiz,   Bern,   15.8.2006.  
  • Wöhner, Jens Uwe,   Bedeutung und Besonderheiten von Pferdefleisch als Nahrungsmittel,   Berlin,   1999.  
  • Das Fleisch - Wissenswertes rund ums Fleisch: von A wie Aufzucht bis Z wie Zubereitung,   Proviande Schweiz,   Thun,   2004.  
  • Blätter für bernische Geschichte, Kunst und Altertumskunde,   1992.  
  • Le Temps,   29.10.2005.  
Prodotti carnei Print

Epicentro di produzione

Meiringen (Haslital)
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