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Hallauer Schinkenwurst

Buureschübling, Hallauer Wurst, Hallauerwurst, Schinkenwurst

In sintesi

Die Hallauer Schinkenwurst ist eine runde, etwa 15 Zentimeter lange geräucherte Brühwurst. Sie wird hauptsächlich als Aufschnittwurst gegessen.

Ihrem Namen zum Trotz wird die Hallauer Schinkenwurst nicht nur in Hallau, sondern auch in anderen Schaffhauser Gemeinden und in angrenzenden Regionen angefertigt. Sie wird auch vorwiegend in diesen Gebieten konsumiert.

Die Hallauer Schinkenwurst ist die bekannteste Wurstspezialität der Region Schaffhausen. Sie gehört, wie zum Beispiel auch der Cervelat, zur Sorte der geräucherten Brühwürste.

Die alteingesessenen Hallauer Einwohner nennen die Schinkenwurst meist nur “Buureschübling“. Dies kann zu manchem Missverständnis führen, ist doch im Rest der Schweiz ein Bauernschüblig eine Bezeichnung für eine geräucherte Rohwurst, eine ganz andere Wurstsorte. Gemäss Auskunft eines lokalen Metzgers setzt sich die Bezeichnung “Hallauer Schinkenwurst“ jedoch immer mehr auch bei den Einheimischen durch.

Descrizione

Die Hallauer Schinkenwurst ist eine runde, etwa 15 Zentimeter lange Wurst. Sie wiegt zwischen 150 Gramm und 1.6 Kilo

Ingredienti

 Rindfleisch fürs Grundbrät, Schweinefleischwürfel, Nitritpökelsalz, Pfeffer, Muskatnuss, Kümmel ganz, Phosphat, Ascorbinsäure

Storia

Wer hat sie erfunden? Die Entstehung der Hallauer Schinkenwurst ist nicht schriftlich belegt. Klar ist einzig, dass es die Wurst seit ungefähr 100 Jahren gibt. Die beiden Hallauer Metzgerdynastien Auer und Pfistner sind beide überzeugt davon, dass die Wurst ursprünglich in ihrem Hause entstanden sei. Gemäss der Darstellung von Ernst Auer ist die Wurst auf den Dynastiegründer Georges Auer, der 1874 den Gasthof “Schweizerbund“ kaufte und ihm eine Metzgerei angliederte, zurückzuführen. Im Gegensatz dazu vertritt man im Hause Pfistner die Ansicht, dass die Wurst um die Wende vom 19. zum 20. Jahrhundert im Hause “Adler“, wo noch heute die Metzgerei der Gebrüder Pfistner untergebracht ist, von Hermann Rüedi, dem damaligen Metzger, kreiert worden sei. Vor Jahren versuchten die Schaffhauser Metzger, wie Thomas Meier im Buch “Schaffhausen geniessen“ ausführt, die Hallauer Schinkenwurst unter Markenschutz zu stellen, sie also sozusagen patentieren zu lassen. Dies hätte für auswärtige Metzger unangenehme Folgen gehabt. Denn jeder, der die Wurst unter dem offiziellen Namen “Hallauer Schinkenwurst“ produziert hätte, wäre gezwungen gewesen, eine Lizenzgebühr zu bezahlen. Da die Patentierung jedoch mit enormen Kosten verbunden war, verzichteten die Schaffhauser Metzger letztlich darauf.

Produzione

Nach Angabe des besuchten Metzgers wird die Wurst, je nach Saison und Absatz, ein- bis dreimal pro Woche frisch produziert. Für die Zubereitung wird mageres Schweinefleisch vom Stotzen - in der Fachsprache auch Schinken genannt - verwendet. Der Metzger verarbeitet das sehnenfreie Fleisch in Würfeln von etwa zwei Zentimetern Grösse. Diese mischt er mit dem Nitritpökelsalz und lagert sie über Nacht im Kühlraum. Der Metzger knetet das vorbereitete Schinkenfleisch noch einmal, bevor er es würzt und mit dem Grundbrät vermischt. Die Gewürzmischung ist das Hausgeheimnis eines jeden Metzgers. Pfeffer, Muskatnuss und Kümmel sind jedoch unverzichtbare Bestandteile. Typisch für die originale Hallauer Schinkenwurst ist der Kümmelgeschmack im Abgang. Einige Metzger fügen den Kümmel heute jedoch gemahlen zu oder verzichten gar ganz darauf, da sich die Konsumentengaumen am Kümmel zu scheiden pflegen. Das „urtümliche“ Rezept beinhaltet aber ganzen Kümmel. Der befragte Metzger hält sich strikt an das überlieferte Familienrezept: “Davon weichen wir kein Jota ab!" Die Masse, in der immer noch grössere Fleischstücke zu sehen sind, wird anschliessend mit dem Wurstfüller in künstliche, runde Hautfaserdärme verschiedener Grösse gefüllt. Die kleinsten Würste wiegen nur 150 Gramm, die grossen sind hingegen bis zu 1.6 Kilo schwer. Der Metzger verschliesst die Würste darauf mit Metall-Klips. Danach wird die Wurst 60 Minuten lang bei 50-60 Grad Celsius geräuchert und abschliessend bei etwa 70 Grad etwa eine Stunde gebrüht. Je nach Grösse der Wurst dauert der Brühprozess verschieden lang.

Consumo

Die Hallauer Schinkenwurst wird hauptsächlich kalt als Aufschnittwurst gegessen. Sie passt gut zu Wein und Brot. Auch auf Apéroplatten wird die Wurst gerne serviert. Sie kann aber auch warm genossen werden. Dann wird sie, in dickere Scheiben geschnitten, oft zusammen mit Lauchgemüse und Salzkartoffeln gekocht oder ist, gemeinsam mit Rippli und Speck, ein Bestandteil der Hallauer Platte. Im Kühlschrank ist die Wurst 14 Tage, tiefgekühlt bis sechs Monate haltbar. Die Wurst ist während des ganzen Jahres erhältlich. Am meisten Würste werden in Hallau selbst während der Zeit der Klettgauer Herbstsonntage, an denen jeweils ein traditioneller Umzug durch das Dorf stattfindet, und in der Vorweihnachtszeit hergestellt. Denn auch als Weihnachtsgeschenk ist die Hallauer Schinkenwurst äusserst beliebt.

Importanza economicas

Für die Hallauer Metzger hat die Schinkenwurst eine grosse wirtschaftliche Bedeutung. Es ist ihre Paradewurst, die einen grossen Teil des finanziellen Erfolges ausmacht und die, dank dem Direktverkauf an auswärtige Metzgereien, nicht nur von Hallauern und Schaffhausern gegessen wird. Die besuchte Metzgerei stellt jährlich ungefähr 5000 Kilo der Schinkenwurst her. Neben den pekuniären Freuden hängt auch der Berufsstolz der Hallauer Metzger zu einem beträchtlichen Teil an der Schinkenwurst, die für sie eine echte Herzensangelegenheit ist.

... ed inoltre

Ein Hallauer Flight Attendant, der zu Swissair-Zeiten tätig war, kam oftmals vor einem Flug noch schnell in der besuchten Metzgerei vorbei und holte Hallauer Schinkenwürste. Diese nahm er dann an verschiedene Zieldestinationen mit. Dadurch erlangte die Wurst auch in fernen Destinationen wie Hong Kong ihre Anhängerschaft.

Fonti

  • Bendel, Hedwig<BR />Corte, Renzo<BR />et alteri,   Schaffhausen geniessen. Mehr als ein Kochbuch,   Meier Verlag,   Schaffhausen,   1997.  
  • Heller, Andreas,   Um die Wurst - Ran an den Schinken!,   NZZ Folio,   Zürich,   01/2005.  
Prodotti carnei Print

Epicentro di produzione

Einst typisch in Hallau, weitere Gemeinden im Kanton Schaffhausen und in der Agglomeration Zürich

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