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Jambon cuit dans l'asphalte

In sintesi

Comme le laisse supposer son nom, le jambon cuit dans l’asphalte n’a de spécifique que son mode de cuisson. Autrefois produit de fête préparé à l’attention des mineurs et de leurs familles, il est, depuis la fermeture des mines d’asphalte du Val-de-Travers, devenu le plat typique du Café des Mines (d’asphalte, ndlr), situé sur le site de la Presta, aux abords du village de Travers. Il y servi de début avril à fin octobre, période d’ouverture du Café des Mines. On peut également en consommer en dehors de cette période, mais sur commande de groupes uniquement. On ne le trouve nulle part ailleurs en Suisse.

Descrizione

Jambon désossé d’un poids de 7,5 à 8,5 kg, emballé dans du papier gras et des sacs de farine puis cuit dans un bain d’asphalte en fusion.

Ingredienti

Jambon entier désossé, sel.

Storia

La cuisson du jambon dans l’asphalte trouve ses origines vers 1935. Il s’agissait alors d’un repas de fête, préparé à la Sainte-Barbe, la fête des mineurs, le 4 décembre. A ses débuts, le jambon était emballé dans du papier journal puis fermement ficelé. Il était ensuite mis dans un sac de farine, c’est-à-dire un sac de papier double, qui était saucissonné à son tour à l’aide de solides fils de fer. Ces derniers servaient à sortir les paquets de l’asphalte en fusion, une fois la cuisson achevée. "On pouvait lire les caractères d’imprimerie sur la couenne du jambon lors du déballage", nous dit un article édité par un chef cuisinier neuchâtelois datant de 2002.

Produzione

Le jambon est tout d’abord désossé par le boucher puis roulé et mis en filet avant d’être salé et fumé à froid. Il est ensuite emballé dans plusieurs couches de papier de boucherie et solidement ficelé. Le "paquet" ainsi obtenu est à son tour emballé dans un sac de farine. Le tout est alors placé dans un panier en métal et plongé dans une cuve contenant quelques 400 kg de bitume en fusion à 170°C environ. Le temps de cuisson est d’environ 4h15, tout comme le temps de chauffage de l’asphalte, pour un jambon de 7,5 à 8,5 kg. "Cet étrange mode de cuisson permet, grâce à une température constante et une méthode d’emballage exclusive, de conserver tous les goûts et les arômes qui généralement s’évaporent ou se diluent, conférant ainsi au jambon une saveur incomparable", nous dit encore l’article sus-cité. Après un temps d’égouttage d’environ 20 minutes, l’emballage est finalement découpé soigneusement, afin d’éviter de perdre le jus. Ce dernier est alors réservé puis dégraissé, une fois refroidi. Le jambon est découpé en tranches d’une dizaine de millimètres d’épaisseur environ.

Consumo

Les tranches de jambon sont délicatement réchauffées dans leur jus et servies accompagnées de haricots, de gratin dauphinois ainsi que d’une salade mêlée. "Le moelleux du jambon ainsi régénéré reste incomparable et les arômes concentrés dans les sucs sont à nouveau répartis sur toute la tranche", conclut le chef de cuisine sus-cité. On le dégustera accompagné de préférence d’un pinot noir élevé en barrique. En Suisse, le jambon cuit dans l’asphalte est uniquement produit au Café des Mines, à la Presta, dans le Val-de-Travers. On peut l’y déguster ou en acheter à l’emporter. L’Hôtel de l’Aigle, également situé à Travers, l’inclut parfois dans sa carte également. En France voisine, certains mineurs ou anciens mineurs en confectionnent encore également selon le même procédé. Il semblerait toutefois qu’ils n’exploitent pas ce mode de cuisson à des fins commerciales mais uniquement pour des fêtes.

Importanza economicas

Le Café des Mines prépare entre 400 et 500 jambons par saison, soit 4 à 4.5 tonnes.

... ed inoltre

Les légendes sur Sainte-Barbe divergent quelque peu dans les détails mais la trame de l’histoire reste la même. En voici une version plusieurs fois rencontrée: Barbara ou Sainte-Barbe aurait vécu au milieu du 3ème siècle à Nicomédie, aujourd’hui Izmit, un port de Turquie. Son père, un riche païen du nom de Dioscore, voulut la protéger du prosélytisme chrétien et l’enferma dans une tour. Mais un prêtre déguisé, profitant d’une absence de Dioscore, s’y introduisit et la baptisa. Son père rentré, Barbara lui avoua tout. Furieux, il mit le feu à la tour. Barbara réussit à s’enfuir et à se cacher mais fut découverte par un berger qui la livra à Dioscore. Il la traîna alors devant le gouverneur romain de la province, qui la condamna à être suppliciée. Malgré tout, Barbara refusa d’abjurer sa foi chrétienne. Le gouverneur ordonna alors au père de trancher la tête de sa propre fille, ce qu’il fit. Il fut foudroyé immédiatement après l’acte. C’est à cause de ces événements que Sainte-Barbe est considérée comme protégeant de la foudre, de la mort subite, des explosions et donc, par extension, des coups de grisou. Elle est ainsi devenue, entre autres, la sainte patronne des mineurs et des artificiers.

Fonti

  • Francis Grandjean,   Recettes du terroir neuchâtelois: De nos arrière-grand-mères au nouveau millénaire,   H. Meseiller SA,   Neuchâtel,   2002.  
Prodotti carnei Print

Epicentro di produzione

Mines d'Asphalte, La Presta, Val-de-Travers (NE).
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