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Luganighetta

In dialetto: lüganighèta,

Luganighetta

In sintesi

La luganighetta è una salsiccia a base di carne di maiale, da arrostire: è deliziosa cotta alla brace, alla griglia o in padella e si accompagna di preferenza col risotto. Protagonista delle grigliate estive e del carnevale, la luganighetta è sinonimo di festa e di allegria.

Il termine "luganighetta" è diminutivo di "luganiga" (vedi scheda corrispondente): si tratta infatti di una salsiccia più fine perché insaccata in un budello ovino. Luganiga deriva probabilmente da Lucania, terra del Sud Italia dove già i Romani nei primi secoli d.C. allevavano maiali e ne facevano insaccati.

Descrizione

Lunghissima salsiccia fine, da arrostire. Forma: cilindro lungo e fine; al banco, si presenta arrotolata su se stessa. Dimensioni: circa 2 cm di diametro per alcuni metri di lunghezza. Colore: rosso-rosa; i pezzi di lardo sono bianchi. Peso: 500g /metro di lunghezza.

Ingredienti

Carne di maiale, lardo di maiale (raramente e recentemente anche vitello); alcune salsicce contengono formaggio grattugiato. Condimento: sale, pepe, aromi (per esempio chiodi di garofano, cannella, noce moscata, macis, aglio e vino).

Storia

La luganighetta è la più pregiata fra tutte le salsicce diffuse nella Svizzera italiana. Le sue origini sono quindi un po' diverse rispetto agli altri prodotti carnei della regione: luganighe, cotechini, pancette e mortadelle di fegato venivano confezionati ogni anno nei villaggi nel giorno della mazza. La luganighetta invece, era fino a pochi anni fa un prodotto di lusso da consumarsi fresca.

La prima menzione di una luganighetta risale al del 1653 : in un registro, Tassa di alcuni oggetti di salsamenteria, conservato all’Archivio del Patriziato della Città di Lugano, figura una "luganighetta buona e fina". Tuttavia, secondo la Descrizione della Svizzera italiana nel Settecento di Hans Rudolf Schinz (1783-1787), a quell'epoca in Ticino nessuno allevava maiali per autoconsumo. La carne di questi animali veniva utilizzata per produrre salsicce, che erano però destinate alla vendita in Italia. Occorre aspettare il secolo successivo per veder diffondersi il consumo di salsicce nelle valli ticinesi: Stefano Franscini, riferendosi alle valli del Locarnese e Leventina, più benestanti rispetto alle altre, scrive nel primo volume de La Svizzera italiana (1838) : "Si salano le carni, si fanno salsicce, e si apprestano uno o due o più fiate la settimana al desinare od alla cena, d’ordinario con pomi di terra". Queste salsicce però, probabilmente erano ben diverse dalle luganighette che si conoscono oggi poiché sappiamo che fino alla prima metà del secolo scorso pochi potevano permettersi una salsiccia fresca elaborata con carni pregiate come la luganighetta.

Nella prima metà dell'Ottocento, dei “luganichini” fanno parte delle merci vendute da un negozio del Mendrisiotto (1839-1843), così leggiamo nell’articolo “Da un "Libro dei conti" ottocentesco” di Giuseppina Ortelli-Taroni. Non sappiamo tuttavia se si trattava della stessa salsiccia da arrostire che conosciamo oggi. Infatti, il termine "luganichino" potrebbe anche riferirsi ad un tipo di piccolo salame. Di luganighette si parla poi in un documento conservato all’Archivio storico della città di Lugano, anch'esso datato della prima metà dell’Ottocento, Prezzo corrente della granaglia e meta del pane e della carne. Si tatta tuttavia di fonti isolate, che riguardano le zone urbane del Sud del Ticino.

Un secolo più tardi, l’Atlante del folclore svizzero, i cui dati sono stati raccolti durante gli anni 1930, indica che la “luganighèta” era conosciuta in quegli anni perlomeno a Pura e a Rovio (di nuovo nel Sottoceneri) ed era descritta come una “salsiccia rosa e lunga”.

A partire dal 20emo secolo, e soprattutto dopo la Seconda guerra mondiale, la luganighetta si diffonde in tutte le valli ticinesi e del Grigioni italiano : questa salsiccia è associata al carnevale e si gusta con il classico risotto. Nel 1975, in un testo di Magginetti e Lurati intitolato Biasca e Pontirone, troviamo un ricordo legato alle usanze culinarie di questa festa : “(...) circa quarant’anni fa, il sabato grasso, si distribuiva, come adesso, il risotto con la saporita lüganigèta.” Ricordiamo che il risotto era, fino a dopo la seconda guerra mondiale, una pietanza riservata ai giorni di festa e così pure il consumo di carne fresca.

La luganighetta è diventata un prodotto comune, elaborato dai macellai-salumieri professionisti e raramente confezionata dai privati. È molto apprezzata in occasione di grigliate all’aperto, feste di paese, e naturalmente a carnevale. Viene proposta al di fuori di questi eventi anche da molti ristoranti in svariate preparazioni culinarie.

Produzione

Per preparare la luganighetta, occorrono carni di maiale miste (grasso e magro) e tenere. Alcuni produttori aggiungono del brodo e del formaggio grattugiato come il Parmigiano o lo Sbrinz. Da qualche tempo alcuni mescolano alla carne di maiale anche quella di vitello (fino al 20%), che rende la salsiccia più delicata e più prestigiosa.

La carne viene tritata finemente. Si condisce poi con sale, pepe e aromi: per esempio chiodi di garofano, cannella, noce moscata, macis, marsala o vino. Ogni produttore però mescola i sapori che preferisce e custodisce segretamente la ricetta. Esiste quindi una vastissima gamma di luganighette dai sapori leggermente diversi. L’impasto viene insaccato nel budello di ovino ottenendo una salsiccia lunghissima che viene poi presentata arrotolata come un serpente o una corda e venduta al metro.

Consumo

La luganighetta è la protagonista delle grigliate estive, ma si presta anche alla cottura in padella, accompagnata da polenta o patate al forno e in certi casi viene cotta con una base di sugo al pomodoro. La carne utilizzata per preparare la luganighetta è più pregiata di quella destinata ad altre salsicce prodotte nella Svizzera italiana, per questo é un salume che può essere consumato crudo, naturalmente se appena preparato. Generalmente però la si mangia cotta alla brace, alla griglia o in padella.

Importanza economicas

La luganighetta è prodotta ancor oggi da privati che fanno la mazza casalinga, da piccoli salumieri e da ditte artigianali e anche a livello industriale. Il prezzo varia tra i 18 e i 25 franchi al kg (2008).

... ed inoltre

La luganighetta fa parte della grande famiglia di salsicce da arrostire, di cui esistono vari esemplari nella vicina Italia e anche nel resto della Svizzera. In particolare nel canton Vaud, la saucisse de porc vaudoise, nella sua versione più piccola (cioè insaccata in budello ovino) è molto simile alla luganighetta. Questa saucisse viene arrotolata su se stessa e tenuta insieme con un bastoncino: ecco perché è conosciuta anche col nome di escargot (chiocciola).

Fonti

  • Atlas der schweizerischen Volkskunde,   Weiss, Richard und Paul Geiger,   Basel,   1950.  
  • Franscini, Stefano,   La Svizzera Italiana, tomo primo,   G. Ruggia,   Lugano,   1837-1839.  
  • Folklore suisse,   1990.  
  • Schinz, Hans Rudolf,   Descrizione della Svizzera italiana nel Settecento,   A. Dadò,   Locarno,   1985.  
  • Tassa di alcuni oggetti di salsamenteria,   Lugano,   1653.  
  • Prezzo corrente della granaglie e meta del pane e della carne,   Lugano,   1801-1850.  
  • Riolo, Claudio e Venturi, Luca M.,   Il Cantone Ticino e la sua terra,   Alexa,   [Milano],   2003.  
  • Magginetti, Caterina e Lurati Ottavio <BR />,   Biasca e Pontirone : gente, parlata, usanze,   G. Krebs,   Basilea,   1975.  
Prodotti carnei Print

Epicentro di produzione

Ticino (soprattutto Sottoceneri) e Grigioni italiano

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