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Oss in bogia

Oss in bögia (forma dialettale), Oss de la méira (forma dialettale di Soazza)

Oss in bogia

In sintesi

Gli oss in bogia sono parti meno nobili del maiale salate in salamoia e consumate bollite. Si tratta di una preparazione diffusa, ma sempre meno, nel Sopraceneri e in Mesolcina.

In una regione piuttosto povera come il Canton Ticino, in cui la carne, almeno fino agl’inizi del Novecento, era cosa rara, i contadini e gli artigiani sono diventati degli artisti nello sfruttare al meglio le parti del maiale meno pregiate. Non c’è nulla che non valga abbastanza per essere messo in salamoia e conservato, neppure le ossa di maiale.

Descrizione

Ossa di maiale, codino, muso, zampe, costine, orecchie di maiale bollite dopo salatura.

Varianti

Gnagi, nella Svizzera tedesca è un prodotto ottenuto dalle parti della testa, i piedi, la coda del maiale salate in salamoia e ev. affumicate.

In Valmaggia e Val Verzasca si preparano oss in bogia anche con ossa di capra.

In Valtellina: oss de ciun in salamoia. La preparazione è molto simile ma le singole vengono fatte asciugare prima della cottura.

 

Ingredienti

Parti di scarto del maiale. Salatura: sale e aromi quali aglio, pepe e alloro, ev. vino rosso.

Storia

Per molto tempo, l'allevamento del maiale era un lusso: trattandosi di un animale onnivoro, era un concorrente dell'uomo. Ne Il coltivatore perfetto dell’anno 1864, si legge: “Nulla va perduto nel maiale. Peli, testa, piedi, intestini, tutto giova, tutto è merce permutabile (...). Ciò nullameno l’impinguamento de’ maiali è una operazione la quale, se si tiene stretto conto della spesa, trovasi raramente economica ogni qualvolta debbasi procacciare l’alimento dal di fuori del podere. (...) La produzione di carne di maiale è economica per chi possiede molte ghiande, altrimenti inutile. Pel mugnaio, a cui restano non commerciabili gli avanzi della macinatura. Pel fabbricatore di cacio, che non saprebbe in quel altro modo trar profitto dei residui sierosi del latte. (...) Finalmente per le famiglie coloniche numerose, di cui sarebbe altrimenti dissipati gli avanzi della mensa”.

Avere un maiale significava possedere una risorsa da mutare in denaro. Dopo la mazza le carni magre di prima scelta come il prosciutto e la lonza venivano vendute o usate per preparare salumi da vendere. Le parti meno nobili, gli scarti, erano destinate al consumo domestico. Non si buttava mai via niente, nemmeno le ossa. Durante la mazza si preservavano le ossa non completamente spolpate : venivano tagliate e messe in salamoia nella bogia, a volte insieme ai prosciutti. Il termine oss in bogia deriva da bogia, il mastello in legno in cui si salavano le varie parti del maiale.

Le ossa migliori sono quelle della schiena perché sono più gustose e la poca carne che rimane non ha troppi di nervi. Finché gli oss in bogia venivano preparati per conservare i resti, sulle ossa veniva lasciata pochissima carne. Da quando il consumo di carne non è più un lusso, gli oss in bogia sono diventati una pietanza che si continua a preparare per il suo valore culturale e non per necessità: le ossa usate sono quindi più fornite in carne.

Attualmente gli oss in bogia vengono preparati quasi esclusivamente da privati oppure da gestori di grotti che mantengono la tradizione e che in autunno li propongono ai loro clienti. Pochi sono i macellai-salumieri che producono oss in bogia e spesso lo fanno solo su richesta. Oggi per questa preparazione si usano generalemente solo le ossa della schiena, le zampe, il muso e la coda.

Produzione

Ossa di maiale, codino, muso, zampe, costine, pezzi di colonna vertebrale e orecchie vengono salati a secco e speziati con una concia composta da pepe in grani, aglio e alloro. In seguito si aggiunge vino rosso, 3 litri circa per 15 kg di ossa, e si continua la salatura per almeno cinque giorni e al massimo quindici giorni. Le ossa vanno mescolate ogni due giorni. La ricetta della miscela di spezie e la quantità di vino possono variare. Alcuni produttori mettono solo sale, senza aggiunta di spezie, mentre altri salano a secco, senza vino.

Si possono mantenere gli oss in bogia per circa tre settimane, o congelarli, prima di consumarli.

Consumo

La produzione d’oss in bogia è legata alla mazza e perciò si consumava soprattutto nei mesi freddi, da ottobre fino a carnevale. Erano il primo prodotto che veniva consumato dopo la mazza. Oggi si possono trovare tutto l’anno, ma la richiesta rimane più elevata solo nei mesi invernali.

Per preparare gli oss in bogia, occorre prima di tutto sciacquare le ossa per eliminare il sale abbondante della salamoia. Oggi le ossa vengono salate meno rispetto al passato. Successivamente, si procede a una prima bollita di mezz’ora o tre quarti d’ora. L’acqua di questa fase della cottura viene gettata perché troppo salata. In seguito si fanno bollire in acqua senza sale per almeno due ore, togliendo di tanto in tanto la schiuma che si forma. Occorre aggiungere un’ora al tempo di cottura se fra gli ingredienti vi sono cotenna e zampino. Per il consumo, si calcola generalmente un kg a testa. Il brodo rimanente non viene più riutilizzato perché troppo grasso e salato.

Questo piatto viene servito con patate o rape bollite. A piacere, si possono abbinare mostarda, cetrioli o cipolline sott’aceto. Poiché molto speziati, gli oss in bogia sono saporiti e gustosi.

Importanza economicas

Gli oss in bogia sono un prodotto artigianale; la loro produzione è affidata a piccoli commercianti: macellai, osti e privati del Locarnese, del Bellinzonese e della Leventina. Resta comunque un prodotto di nicchia. La quantità prodotta è difficile da valutare perché ci sono molti piccoli produttori. Un produttore medio dichiara produrre circa 800 kg all’anno; in estate la produzione rallenta o scompare addirittura.

... ed inoltre

Nella Svizzera tedesca, il prodotto corrispondente agli oss in bogia è chiamato "Gnagi" : le parti della testa, i piedi, la coda del maiale vengono salate in salamoia per circa otto giorni; in alcune regioni si procede anche all'affumicatura. In Valtellina si mangiano gli oss da ciun (ciun significa maiale). La preparazione è molto simile a quella degli oss in bogia, ma gli ingredienti vengono fatti asciugare dopo la salamoia.

 

Fonti

  • Francese, Maria Paola,   Padelle nel Ticino e altrove,   Edizioni La Regione Ticino,   Bellinzona,   1999.  
  • Il coltivatore perfetto,   Tip. C. Colombi,   Bellinzona,   1864.  
Prodotti carnei Print

Epicentro di produzione

Ticino (Sopraceneri) e Mesolcina
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