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Raclette du Valais (AOP)

fromage à raclette, raclette

Raclette du Valais (AOP)

In sintesi

Nous parlons ici principalement des fromages à pâte mi-dure portant les dénominations raclette du Valais AOP, fromage à raclette ou simplement raclette, le mets éponyme étant évoqué en tant qu’usage particulier de ces fromages. « Le » raclette du Valais est destiné en particulier à la préparation de « la » raclette, mais il se déguste aussi à la coupe ou en rebibes. Les termes « raclette » ou « fromage à raclette », sans qualifiant géographique, sont également appliqués à des fromages de même type fabriqués depuis une trentaine d’années dans le reste de la Suisse et à l’étranger (France en particulier). A l’inverse du raclette du Valais, il est rare que ces derniers soient consommés autrement que fondus ; la plupart d’entre eux ne se prêtent pas au vieillissement.

La tradition consistant à fondre un fromage au feu de bois trouve ses origines en plusieurs lieux des Alpes, et pas seulement en Valais ; à titre d'exemple, elle est très anciennement attestée en Suisse centrale, où l'on fabrique encore aujourd'hui un Bratkäse (litt. fromage à rôtir). Toutefois, c’est bien à partir du Valais que le terme raclette, dans cet usage spécifique, est entré dans la langue française. C’est aussi dans ce canton que le mets a acquis sa renommée, jusqu’à en devenir la spécialité la plus emblématique. C’est, enfin, la technologie mise au point collectivement par des générations de fromagers valaisans qui sert de fondement, depuis trente à quarante ans, à la fabrication de fromage à raclette dans le reste de la Suisse et à l’étranger. Il importe pourtant de préciser que la raclette en tant que mets a connu au cours des quarante dernières années un tel succès, en Suisse, qu’elle est désormais perçue comme un élément du patrimoine culinaire national. En France, où le Valais est peu connu, elle est souvent identifiée comme une spécialité savoyarde.

Le raclette du Valais est inscrit au registre fédéral des Appellations d’origine protégée (AOP) depuis 2007. Un cahier des charges déposé à l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG) décrit les exigences à respecter pour bénéficier de l’Appellation. Le terme Raclette, quant à lui, ne fait l’objet d’aucune protection spécifique. Notons enfin que le masculin utilisé pour désigner le fromage AOP fabriqué en Valais est d’usage récent (années 1990).

Descrizione

Fromage à pâte mi-dure, se présentant traditionnellement sous forme de meules d’une trentaine de centimètres de diamètre. Les meules de raclette du Valais AOP sont marquées au talon du nom de leur fromagerie d’origine ; leur croûte est très colorée, de rouge-cuivré à brun foncé, selon leur âge. Le raclette du Valais affiné en tant que fromage à rebibes est décroûté, sa surface est donc de couleur blonde.

Les meules de raclette fabriquées hors du Valais sont parfois marquées au talon, par imitation, mais ce fait reste l’exception. La croûte est en général plus pâle. Il existe aussi des raclettes non-AOP présentés en blocs carrés.

Ingredienti

Lait, présure, bactéries lactiques sélectionnées, sel.

Le cahier des charges AOP relatif au raclette du Valais impose l’usage de lait cru. Les fromages fabriqués industriellement hors du Valais le sont en général à partir de lait pasteurisé.

Storia

La fabrication fromagère dans les Alpes a une longue histoire ; les premières attestations remontent à l’Antiquité, certaines d’entre elles renvoient explicitement à l’actuel Valais. Il est néanmoins improbable que les fromages fabriqués à l’époque aient eu une quelconque ressemblance avec ceux que l’on connaît aujourd’hui : les technologies de fabrication contemporaines ont en effet été mises au point autour des 14ème et 15ème siècles en Suisse. Les fromages repérés par les historiens Pierre Dubuis et Pierre Filliez, dans des sources valaisannes de la fin du Moyen-Age, pourraient en revanche être les ancêtres directs du fromage à raclette. Le fait de fondre le fromage devant un feu est également attesté dès 1574 en Valais, de manière particulièrement détaillée, dans un document rédigé par Gaspard Ambuel, dit Collinus, médecin et pharmacien à Sion. Concernant les fromages utilisés, on y apprend qu'ils sont "savoureux, gras, doux et tendres".

Pierre Filliez présente d’autres mentions de "fromage rôti", relevées surtout aux 18ème et  19ème siècles ; certaines d’entre elles sont le fait de voyageurs qui en notent d’emblée le côté extraordinaire. Le terme « raclette », désignant ce mets au fromage rôti, apparaît en de nombreuses sources écrites en langue française dès 1875, ce qui suggère que le terme est déjà bien connu alors. Sans doute est-il directement transposé du patois franco-provençal : les équivalents dialectaux du verbe français "racler" en sont en effet très proches (d'où le nom raclette). Le fromage associé à ce mets semble avoir été très proche de celui que l’on connaît aujourd’hui : certains paramètres technologiques enseignés lors d’un cours de fromager dispensé en 1886 sont encore en vigueur aujourd’hui. Le Valaisan Joseph Favre, chef de cuisine installé à Paris, indique dans son Dictionnaire universel de cuisine pratique (1894) les fromages utilisés pour ce qu’il nomme « fondue à la Valaisanne », qui est en réalité une raclette : « un fromage gras d’Emmenthal, de Gruyère, de Thion [Thyon] ou de Closon  [Cleuson ?] ». Plus loin, il précise que le fromage de Thion « a une grande analogie avec le fromage d’Emmental » ; quant au fromage de Conche, analogue au fromage de Thion, « il est fait selon le procédé du gruyère ». En 1902, le Dictionnaire géographique de la Suisse signale que « leur forme est celle du Gruyère, mais ils sont beaucoup plus gras et de pâte moins dure ».

Les écrits de la fin du 19ème siècle et de la première moitié du 20ème siècle, souvent très lyriques, associent presque toujours ce fromage à la pratique d’une raclette qui accède au rang de mets mythique, symbole de l’identité valaisanne. Vu la modestie extrême des conditions de vie en de nombreuses régions valaisannes, la consommation d’une denrée aussi précieuse en des quantités aussi généreuses n’est pourtant pas aussi courante qu’il n’y paraît. On mange aussi ce fromage à la coupe, en plus petits morceaux : en témoigne la coutume de conserver des fromages plusieurs années, ce qui les rend peu adaptés à la fonte. En certains lieux, cette coutume est liée à des pratiques sociales très particulières, comme le fait de mettre à vieillir des fromages en vue de son propre enterrement. Yvonne Preiswerk, dans son Le repas de la mort (1983), rapporte ainsi le témoignage suivant, relatif au Val d’Anniviers : « Mon père, qui est mort en 1942, avait un fromage de 1898, et on l’a mangé à sa mort. Un fromage de 44 ans… ». Le fromage est aussi souvent un objet de don, d’échanges, de même qu’un signe de richesse.

C'est au début du 20ème siècle que la raclette et le fromage qui lui est associé commencent à être réellement connus au-delà des frontières cantonales valaisannes. En 1909, elle est présentée comme "mets national valaisan" à l'Exposition cantonale de Sion, qui attire de nombreux visiteurs de l'extérieur du canton. Toutefois, la pratique de la raclette hors du canton reste limitée à quelques cercles de connaisseurs ; la fabrication du fromage, quant à elle, reste pour l’essentiel cantonnée au Valais jusqu’aux années 1960. Au cours du 20ème siècle, le centre de gravité de la production fromagère valaisanne, en termes quantitatifs, passe progressivement des alpages aux laiteries de montagne, puis, plus tardivement, en plaine. Le Valais organise sa filière fromagère après la 1ère guerre mondiale. En comparaison suisse, cette date est relativement tardive. Elle témoigne du fait que l'économie laitière dans ce canton est longtemps restée aux mains des bourgeoisies et consortages, du moins pour ce qui est de la production estivale à l'alpage. Parallèlement, l'hiver, la fabrication fromagère prenait d'autres voies, souvent domestiques. En 1920, alors que se multiplient les sociétés de laiterie villageoises, une fédération des producteurs de lait est fondée, sous l’égide du conseiller d’Etat Maurice Troillet. C’est à cette époque qu’est instauré le marquage en relief, sur le talon de chaque fromage, du nom de la fromagerie.

L’événement grâce auquel la raclette gagne une notoriété nationale puis internationale est l’Exposition nationale de 1964 à Lausanne. Des habitantes de Lavaux, région vaudoise pourtant proche du Valais, nous ont confié avoir découvert ce mets à l’Expo. Son succès est impressionnant, et ne se dément pas au cours des années suivantes. Alors que l’appareil productif valaisan ne peut répondre à une demande qui croît trop rapidement, d’autres entreprises suisses se mettent à fabriquer un substitut au fromage à raclette valaisan. En 1970, on fabrique environ 1'000 tonnes en Valais et 1'000 tonnes dans le reste de la Suisse ; au début des années 2000, la proportion est passée à 2'000 tonnes (Valais) pour 10'000 tonnes (reste de la Suisse). La raclette connaît ainsi, lors des 3 dernières décennies du 20ème siècle, un double destin. D’un côté, elle reste un mets emblématique du Valais, extrêmement apprécié par ses habitants. Ceux-ci préfèrent de loin le fromage autochtone fabriqué au lait cru et continuent en général de le fondre en demi-meules, au feu de bois, ou sous une résistance électrique. Ce fromage est géré pour l’essentiel par la coopérative Alpgold, émanation de la Fédération laitière valaisanne créée en 1988 ; il obtient en 2007 l’Appellation d’origine protégée sous le nom raclette du Valais. En parallèle, la raclette entame une carrière nationale puis internationale extraordinaire ; mets festif, elle est le plus souvent consommée en petites tranches rectangulaires mises à fondre sur autant de coupelles qu’il y a de convives, les coupelles étant rassemblées sous une résistance électrique. En Suisse, les producteurs de fromage à raclette « non-AOP » sont réunis au sein de l’Association Raclette suisse.  

Produzione

Le raclette du Valais AOP est fabriqué à partir de lait cru. On le chauffe à 32°C. On y ajoute ensuite les bactéries lactiques sélectionnées (RA 401), qu’on laissera incuber une quinzaine de minutes. La présure est ensuite ajoutée à raison de 13 centimètres cube pour 100 litres de lait. La coagulation dure environ 35 minutes après quoi le caillé est tranché à l’aide d’un tranche-caillé jusqu’à obtention de grains de la taille d’un grain de riz/maïs. Le petit lait est ensuite évacué puis les grains brassés. Le caillé est chauffé à 30-40°C avant d’être brassé durant 15-20 minutes. On sort ensuite les grains de la cuve à l’aide de toiles avant de mettre ces paquets sous presse. Ils sont pressés une première fois durant 5 à 10 minutes puis retournés. L’opération sera renouvelée encore trois fois: une fois après une heure, une autre après trois heures et la dernière après huit heures. Les meules sont ensuite datées avant d’être plongées 24 heures durant dans une saumure à 20° Baumé. Enfin vient l’affinage. Les meules sont placées sur des tablars en épicéa dans une cave à environ 11°C et 92% d’humidité. Elles sont frottées à l’eau salée retournées quotidiennement au cours de 14 premiers jours. Les 21 jours suivant, ces soins seront prodigués trois fois par semaine puis deux fois par semaine les 60 derniers jours.

La fabrication des autres fromages à raclette suit schématiquement le même canevas technologique et le même déroulement. En fabrication industrielle, ceux-ci sont toutefois simplifiés ou raccourcis pour des questions de rationalisation économique. Il arrive que le lait cru soit employé, surtout dans les petites fromageries, mais le plus souvent il est pasteurisé. 

Consumo

Trois types de consommation doivent être distingués.

1. Tous les types de raclette peuvent être consommés à la coupe, mais de facto ce sont surtout le raclette du Valais et les fromages à raclette au lait cru issus fromageries artisanales que l'on savoure ainsi en Suisse. Le raclette du Valais (non fondu) est présent sur l'assiette valaisanne, aux côtés de la viande séchée, du lard sec, du jambon sec, des saucisses sèches et du pain de seigle.

2. Les meules de raclette du Valais ayant subi un vieillissement ad hoc deviennent très dures, le fromage est alors débité en fines lamelles à l'aide d'un rabot à fromage (rebibes) et mangé cru.

3. L'utilisation la plus emblématique de ce fromage est toutefois "la" raclette : le fromage est présenté à une source de chaleur, qui le fait fondre. A l’origine, en Valais, on plaçait la tranche d'une demi-meule face aux braises d'un feu de bois. Cette pratique existe toujours, quoiqu'elle soit exceptionnelle. En Valais, il est plutôt d'usage d'utiliser des fours électriques conçus pour une demi-meule. La tranche de la demi-meule fond durant quelques secondes sous une résistance ; la partie fondue est raclée dans l'assiette du mangeur à l'aide d'un couteau de grande taille. Les bords de la demi-meule, grillés et croustillants, sont appelés "religieuse" et sont très appréciés de la plupart des amateurs de raclette.

En dehors du Valais, on utilise presque exclusivement des fours à poëlons individuels ; l'usage de ces derniers a aussi progressé en Valais. Chaque convive place dans son poëlon une tranche de fromage rectangulaire, qui fond sous la résistance de l'appareil.

Une fois le fromage fondu dans l'assiette, on peut le consommer tel quel. Cependant il est plutôt d'usage, tant en Valais qu'ailleurs, de l'accompagner de pommes de terre bouillies (on peut verser le formage fondu sur des morceaux de pommes de terre épeluchées), voire de légumes au vinaigre (cornichons, oignons). On peut aussi moudre du poivre sur le fromage fondu. Tels sont les accompagnements et assaisonnements classiques, mais la fantaisie individuelle est admise.

Importanza economicas

10'871 tonnes de fromage à raclette ont été produites en Suisse en 2006, Valais excepté. Ce dernier canton en a quant à lui produit 2058 tonnes. Sur ce total, seules 819 tonnes ont été exportées. On constate donc que contrairement à certains fromages, comme la Tête de Moine par exemple, le fromage à raclette est avant tout destiné à la consommation nationale. Le fait que de nombreux pays consommateurs produisent leur propre fromage à raclette explique certainement ce phénomène.

2015 wurde in der Schweiz total 13629 Tonnen Raclette produziert, davon 1725 Tonnen Walliser Raclette AOP.

En Valais, les fromages d’alpages sont très prisés et la quasi totalité de la production s’écoule par vente directe.

Fonti

  • Preiswerk, Yvonne,   Le repas de la mort. Catholiques et protestants aux enterrements. Visages de la culture populaire en Anniviers et aux Ormonts,   Sierre,   1983.  
  • Favre, Joseph,   Dictionnaire universel de cuisine pratique,   Omnibus,   2006.  
  • Dubuis, Pierre,   Ce que manger veut dire en Valais aux XIVème-XVIème siècles,   Bibliothèque cantonale du Valais,   Sion,   1996.  
  • Fédération laitière valaisanne; Filliez, Pierre (dossier historique),   Demande d'enregistrement AOC: Raclette du Valais,   2001.  
  • Dictionnaire géographique de la Suisse,   V. Attinger,   Neuchâtel,   1902.  
  • © Association Suisse des AOP-IGP,   Photo Raclette AOP.  
  • http://www.raclette-du-valais.ch/fr/,   Mars 2017.  
  • https://www.raclette-suisse.ch/,   Mars 2017.  
Formaggi e altri prodotti a base di latte Print

Epicentro di produzione

Raclette du Valais AOP : canton du Valais.

Raclette : Suisse entière.

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