Lingua
Ricerca

Ricotta o mascarpa

Zigra, mascarpa/mascherpa, züfa (mascarpa fresca)

Ricotta o mascarpa

In sintesi

La ricotta è un prodotto a base di siero di latte, dalla consistenza morbida e granulosa, che si consuma fresco. Celebre in tutta Italia, la ricotta in Ticino viene chiamata anche mascarpa. A questo termine si affiancano la forma dialettale zigra, in Leventinra, e züfa, che significa mascarpa fresca. Sugli alpi di Val Bedretto, mangiare pranzo si dice züfé, letteralmente “mangiare ricotta fresca", espressione che indica la monotonia dell’alimentazione degli alpigiani nel passato, spesso a base di sola ricotta.

Il termine ricotta è participio passato femminile di ricuocere e significa “cotta nuovamente”. Questo nome allude al suo metodo di preparazione, ossia la ri-cottura del siero dopo che è stato scaldato per ottenere il formaggio. È un prodotto nato per sfruttare integralmente il latte. In Ticino la ricotta si produce da quando esiste la fabbricazione del formaggio, quindi perlomeno dal medioevo, ma non è avventato immaginare che sia ancora più antica.

Il termine zigra è chiaramente un’influenza germanofona, da ziger, che a sua volta sembra derivare dal celtico tsigrós, formaggio. Zufa proviene probabilmente dallo svizzero tedesco Süffi, termine usato sulle vicine alpi urane per designare ciò che resta dopo la preparazione del ziger. Questo linguaggio testimonia le influenze del nord nel linguaggio e nell’alimentazione. Invece l’etimologia di mascarpa, da cui probabilmente deriva il famoso mascarpone, è dubbia. Nella resto della Svizzera gli equivalenti della ricotta sono Zieger per la Svizzera tedesca e sérac per la Svizzera romanda.

Descrizione

Prodotto molle, pastoso e cremoso, di gusto dolce. Forma: generalmente tronco di cono. Dimensioni: 10-20 cm di ø per la base inferiore e 6-10 cm di altezza. Colore: bianco. Peso: 100-300 g.

Ingredienti

Siero di latte vaccino, latte, acido acetico, lattico o citrico.

Storia

In Ticino, nei secoli scorsi, il formaggio era soprattutto un prodotto dell'economia alpestre. I primi riferimenti scritti a proposito degli alpi in Ticino datano del XII secolo, lo riporta il Vocabolario dei dialetti della Svizzera italiana. Il formaggio rivestiva una grandissima importanza economica in questo cantone montagnoso e ricco di pascoli in altitudine. La ricotta è un sotto-prodotto della fabbricazione del formaggio a pasta dura o semi-dura: le prime testimonianze scritte sulla fabbricazione di formaggi a pasta semi-dura in Ticino (formaggio d'alpe, vedi scheda), risalgono al XVIII secolo. Tuttavia è possibile che il la fabbricazione di formaggi e di ricotta sia più antica.

La ricotta è quindi un prodotto nato per sfruttare integralmente il latte; è sempre stato un alimento destinato al consumo domestico dei contadini e non da vendere. L’alimentazione dell’alpigiano era poco variata in passato e fino a tempi non lontani: prima del collegamento degli alpi con strade, funivie o elicotteri, non si trovava granché a quelle altitudini. Gli alpigiani si arrangiavano come potevano: con il siero rimasto dopo la lavorazione del pregiato formaggio, si preparava un latticino chiamato ricotta. Alla base di ogni pasto, c’erano polenta o patate con mascarpa.

Hans Rudolf Schinz nella sua sua Descrizione della Svizzera italiana nel Settecento (1783-87), descrive il processo di produzione della mascarpa dell'epoca. Allora come oggi si usava aggiungere anche un po’ di latte durante la cottura del siero.

Più tardi, nel 1838, Stefano Franscini ci ha tramandato una preziosa descrizione del Vitto dei contadini della Svizzera italiana della prima metà del secolo XIX, pubbilcata nel primo tomo de La Svizzera italiana: “A mezzogiorno o poco dopo si merenda con pane di segale o con patate; ed è ben misera la famiglia che non è in grado di accompagnare quel cibo con cacio o ricotta (volg. mascarpa, zigra) o bevendo insieme del latte o del vino”. Ancor più diffusa era la ricotta sugli alpi, dove si mangiava a mezzodì mascarpa fresca, detta zuffa, e a merenda, nel tardo pomeriggio, ricotta seccata al fumo, i mascarpit.

Conosciamo pittosto bene la tecnica di preparazione della ricotta prodotta nella prima metà del XX secolo. Per prepararla, si aggiungeva al siero bollente, per farlo coagulare, l’agra o maístra,: si tratta del siero o scotta inaciditi, un liquido di colore verdognolo che rimane dopo l’estrazione della ricotta. Quel che ancora avanzava dopo aver ricavato la maístra veniva dato in pasto maiali o usato per pulire gli utensili del casaro.

La maístra si conservava nel maestréi, una sorta di barilotto che veniva riempito man mano che si consumava il liquido, come si fa con il lievito madre. Al primo giorno sull’alpe, però, quando si lavorava il latte per la prima volta nella stagione, non c’era ancora maístra a disposizione, allora si sostituiva con bisolfato di allumina, chiamato anche allume di rocca, il cui utilizzo è stato proibito circa trent'anni or sono.

Grazie all’effetto coagulante della maístra, la ricotta veniva a galla e si estraeva col ramaiolo o schiumarola (sorta di mestolo bucato) e la si versava in un telo che si appendeva a sgocciolare, annodandolo, alle travi del tetto o ad un gancio. In Valmaggia, questo tessuto si chiama patta. La testa della mascarpa, così era chiamata la massa racchiusa nel telo e sgocciolata, poteva essere tagliata a pezzetti, che venivano posti sul camino ad affumicare: si ottenevano i mascarpit, che si mangiavano da soli o si grattugiavano nella minestra.

Variante del telo era l'uso di recipienti a doghe forate per far fuoriuscire la scotta, lo stesso principio dei cestelli bucherellati che si usano attualmente. La ricotta preparata si accumulava in una grande botte dove si conservava la produzione di tutta l’estate. Si poteva anche conservare salata e seccata.

Oggi alla maístra si sostituisce acido citrico o acetico. Con la diversificazione dell'alimentazione a partire dagli anni cinquanta del secolo scorso, la mascarpa, che era un prodotto di necessità, è diventato uno fra i tanti cibi che si possono acquistare comodamente. Con la concorrenza di ricotte di siero estere prodotte industrialmente, che si conservano più a lungo, quelle prodotte nella Svizzera italiana sono in disuso.

Produzione

In Ticino e nei Grigioni italiano si produce ricotta principalmente dopo la fabbricazione di formaggio d’alpe, formaggella o robiole. Dopo la coagulazione del latte e l’estrazione della caseina, il siero contiene ancora una proteina preziosa: l’albumina. Per ricavare questa sostanza, occorre scaldare il siero. Raggiunta la temperatura di 70-75°C, si può aggiungere un po’ di latte o di latticello di panna per raffinare la ricotta (2-3% circa). Mentre la temperatura aumenta, si estraggono schiuma ed eventuali residui di caseina. Quando il siero ha raggiunto i 90-94° C, si aggiunge acido acetico, acido citrico o acido lattico (circa 80 g su 100 l) diluito in acqua fredda. A questo punto la ricotta viene subito a galla: la si estrae con una spannarola e si riempiono cestini forati (forme apposite) o tele che vengono appese. Si lascia sgocciolare per alcune ore. La ricotta di siero vaccino ha una resa del 4-6%, ma questo valore può variare a seconda della quantità di proteine rimaste nel siero dopo la produzione di formaggio.

Nonostante l’elaborazione della ricotta sia molto più semplice rispetto a quella del formaggio, a volte non riesce bene. Le ragioni dell’insuccesso sono misteriose. Alcuni dicono che il cattivo tempo potrebbe essere una causa, ma non ci sono certezze al riguardo.

La ricotta può essere conservata a lungo, se impastata con sale, pepe e eventualmente spezie, e riposta in un recipiente di legno o di ceramica chiuso ermeticamente oppure ricoperto di uno strato di acqua salata. Si ottiene così la mascarpa in bogia. La bogia, bigoncia in italiano, è un recipiente di legno a doghe, di una capacità di circa 15 litri. Oppure si conserva nelle ole, anfore di terracotta. Un altro metodo di conservazione, che tuttavia è sempre più in disuso, è l’affumicatura. La mascarpa affumicata, ormai rara, si può grattugiare sulla pasta asciutta. In Sicilia e in Calabria la ricotta viene salata e essiccata e utilizzata allo stesso scopo.

La ricotta è prodotta su tutte le alpi svizzere, nonché in Italia, in Francia, in Grecia e in Spagna. Esistono diverse di varianti di questo prodotto, più o meno grasse di quella della Svizzera italiana. In alcune regioni italiane si produce anche a partire dal siero di bufala o di pecora. In Corsica si produce il Brocciu, a base di siero di pecora o di capra. Al siero può essere aggiunta una quantità di latte che varia dal 5 al 35%, oppure una minor percentuale di panna.

È un prodotto che, se non è salato, a causa della sua lieve acidità (pH 6 circa) si conserva solo per brevissimo tempo.

Consumo

La mascarpa ha un gusto molto delicato e insipido e una consistenza morbida ma abbastanza solida da poterla tagliare con un coltello. Si gusta da sola, condita con olio, sale e pepe, in insalata, oppure con patate bollite. Si tratta di un alimento molto ricco e nutriente e poco grasso. Già Stefano Franscini lodava le virtù della ricotta nell'alimentazione degli alpigiani leventinesi: "Un tal vitto [a base di ricotta essenzialmente], (...), giova maravigliosamente alla salute e robustezza de'montanari.

Oggi la ricotta prodotta in Ticino è d'uso quotidiano, si mangia durante i pasti e in generale viene più frequentemente consumata nelle valli o da persone che hanno conosciuto i tempi gloriosi della mascarpa. 

Importanza economicas

Per i fabbricanti di formaggio, la produzione di ricotta è intressante perché permette di recuperare il più possibile del latte. Tuttavia, coloro che casano su alpi discosti, difficilmente raggiungibili, preparano la ricotta solo per uso proprio, perché non hanno possibilità di smercio. Gli alpigiani preferiscono utilizzare il siero per preparare il burro oppure per darlo ai maiali.

Oggi la ricotta si produce prevalentemente in pianura ed è venduta a un prezzo di circa 10-15 franchi al kg. Il volume di produzione totale attuale è difficilmente calcolabile ma comunque scarso.

... ed inoltre

Il siero rimanente dopo la produzione di formaggio è un liquido prezioso che viene utilizzato anche in altri modi: se ne può estrarre il burro di siero. Oppure è buono da bere grazie al suo gusto di latte. Inoltre, si usa per creare la famosa Rivella. Il siero è anche un toccasana per la salute: nel XIX era reputato, se preso caldo al risveglio, come antidoto contro la tisi, i raffreddori e la tosse.

Viene anche utilizzato per la fabbricazione di prodotti per la pelle, creme, lozioni... Infine è tornata la moda del bagno di siero, che viene proposto ai turisti su alcuni alpeggi della Svizzera centrale. Costoro si adagiano in una tinozza di legno, riempita di siero, con vista panoramica dall’alpe verso la valle: sembra che questo liquido renda la pelle morbida e allievi disturbi quali allergie cutanee.

Fonti

  • Franscini, Stefano,   La Svizzera Italiana, tomo primo,   G. Ruggia,   Lugano,   1837-1839.  
  • Lurati, Ottavio,   Terminologia e usi pastorizi di Val Bedretto,   Società svizzera per le tradizioni popolari,   Basilea,   1968.  
  • Schweizerisches Archiv für Volkskunde,   Schweizerische Gesellschaft für Volkskunde,   Basel,   1934.  
  • Bolla, Ines,   Donne ticinesi: rievocazioni,   La Scuola,   Bellinzona,   1928.  
  • Vicari, Mario,   Documenti orali della Svizzera italiana,   Centro didattico cantonale,   Bellinzona,   2005 -, vol. 3.  
  • Schweizerisches Archiv für Volkskunde,   1971, Heft 1-3.  
  • Lettieri, Rocco et al.,   Alpi e formaggi delle nostre montagne,   Salvioni,   Bellinzona,   1997.  
  • Folklore suisse,   1992, n° 82.  
  • Martini, Plinio,   Alpi di Val Bavona,   Museo di Valmaggia,   Cevio,   1980.  
  • Cortelazzo, Manlio<BR />Zolli, Paolo,   Il nuovo etimologico: DELI - dizionario etimologico della lingua italiana,   Zanichelli,   Bologna,   1999.  
  • End, Gotthard,   Biasca e Val Pontirone verso il 1920,   Gruppo ricreativo Val Pontirone,   Biasca,   1996.  
  • Baer, Marco,   Contributo alla conoscenza della terminologia rurale dell'Alta Valle Blenio,   Stab. tip. de "L'Italia dialettale",   Pisa,   1938.  
  • Merz, Federico,   Gli alpi nel Canton Ticino,   Tipografia Vogt & Schild,   Soletta,   1911.  
  • Zois, Giuseppe (a cura di),   Gli alpi del formaggio: Ticino da conoscere,   Ritter Edizioni,   Lugano,   1994.  
  • Grossi, Plinio,   Tuttolatte,   LATI: Federazione ticinese produttori di latte,   S. Antonino,   1993.  
  • Atlante dei prodotti tipici: i formaggi,   Agra Editrice e Rai Eri,   Roma,   2002.  
  • Salvadori del Prato, Ottavio,   I minicaseifici aziendali,   Edagricole,   Bologna,   2001.  
  • Bontognali, Renato e Rezzonico, Enrico,   Direttive per il casaro,   Servizio Ispezione e Consulenza Lattiera (SICL),   Sant Antonino,   1993.  
Formaggi e altri prodotti a base di latte Print

Epicentro di produzione

Ticino e Grigioni italiano.

Map