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Torta di Pane

Torta di latte, torta da pan, turta da ca, torta da pan e lacc

Torta di Pane

In sintesi

La torta di pane, come suggerisce il nome stesso, è una torta preparata a base di pane raffermo ammorbidito nel latte e contenente molti altri ingredienti come frutta secca e candita.

Questa torta nasce dal bisogno di utilizzare gli avanzi di pane raffermo. Ma come era possibile che le famiglie numerose di un tempo, che non avevano molte risorse alimentari, avanzassero del pane? Il pane si preparava solo ogni tanto, ogni due o più settimane, quindi in gran quantità. Quello che non si riusciva a mangiare fresco, lo si utilizzava per la torta di pane. Nelle zone urbane invece, dove più raramente si faceva il pane in casa, il pane che si comprava dal panettiere, ancora fino alla fine della seconda guerra mondiale, aveva già uno o due giorni: finché c’era pane, i prestinai vendevano quello, soprattutto in tempo di guerra. In campagna o in città, per consumare il pane raffermo, bisognava ammorbidirlo: nel brodo preparando una minestra di pane; oppure nel latte facendo la torta di pane.

Descrizione

La crosta è leggermente croccante mentre la pasta è umida, morbida e compatta, molto consistente. Forma: rotonda o quadrata, a dipendenza della teglia utilizzata. Dimensioni: varie, a seconda della teglia. Colore: marrone se con cacao (più c’è cacao, più è scura); bianco-marroncino senza cacao.

Ingredienti

Ingredienti di base: pane raffermo, latte, zucchero, uova. A piacere, si aggiungono (alcuni esempi): scorza e succo di limone, cacao, uvetta, pinoli, noci, nocciole, mandorle, amaretti, frutta candita, grappa.

Storia

Nella prima metà dell'Ottocento, Stefano Franscini, riferendosi all’alimentazione dei contadini ticinesi nella sua La Svizzera italiana: tomo I (1837-1839), scrive: “Ne’ giorni di sagra anche il villico delle parti montane provvede che la famiglia abbia del vino. Sono comuni in tali giornate le torte, che i nostri paesani apprestano col latte, uova, pane bianco grattugiato o farina di grano, cacio, burro e qualche droga.”

A quell'epoca la torta di pane era essenzialmente preparata per le feste di paese. Quando non tutti avevano il proprio forno in casa, si metteva la torta in una teglia e la si portava nel forno comunale o in quello del prestinaio più vicino.

In una libro di Ricette di cucina, raccolte fra le signore, pubblicato nel 1926, questo dolce è chiamato “Torta leventinese”. Al pane e al latte si aggiungono “uno o due amaretti, un etto circa di uvetta od uva sultana, un po’ di cioccolatto grattugiato” e poi uova e un po’ di burro. Nell’Atlante del folclore svizzero, i cui dati sono stati raccolti durante gli anni 1930, troviamo altre varianti per la torta di pane, chiamata anche “di casa” o “di latte”, o “torta da pan e lacc”,.. nella quale in alcuni casi si aggiungevano i pinoli.

La torta di pane si faceva e si fa proprio dappertutto, in Ticino e in Mesolcina. Secondo Guidicelli e Bosia, Ticino a tavola (1997), se ne preparava una particolare a Fontana, in Leventina, quando c’era disponibilità di colostro (scéiru), il latte prodotto dalla mucca subito dopo la nascita del vitello. Appena prima che diventasse vero latte, si lasciava riposare in un recipiente e si estraeva la panna con cui si faceva la torta di pane.

La composizione e il metodo di preparazione non sembrano aver mutato nel corso degli scorsi due secoli. Gli ingredienti di base sono rimasti pressoché quelli descritti dal Franscini: latte, pane bianco e uova. Incuriosisce però la scomparsa del formaggio. Con il passare degli anni, si sono aggiunti molti altri aromi più ricercati come la frutta candita e il cacao.

Conoscere l’evoluzione di questa torta è un’impresa molto ardua, anche perché ogni casa aveva la sua ricetta. Le testimonianze raccolte attestano perlomeno che la torta di pane è sempre stata e rimane una specialità molto popolare in Ticino e Mesolcina, durante tutto il XX secolo.

Produzione

La torta di pane ognuno la fa a modo suo, lo abbiamo detto. Proponiamo qui una ricetta, cercando di presentare anche le varianti conosciute, pur sapendo che non sarà possibile essere esaustivi. In un recipiente si spezzettano 550 g di pane raffermo e s’immergono in un litro latte con un pizzico di sale per alcune ore o anche per una notte perché si ammorbidisca bene.

Poi si lavora a mano il pane nel latte spappolandolo finché non si amalgama bene e non ci siano più pezzi grossi. Si aggiungono in seguito noci tritate grossolanamente, un po’meno di un etto, una manciata di pinoli (se tostati, sono migliori), 70 g di cedro candito, 200 g uva sultanina, un cucchiaio di cacao, 170-180 g di zucchero e la scorza e il succo di un piccolo limone. Occorrono anche zucchero vanigliato e un bicchierino di grappa. Molti mettono anche uno o due uova. Si mescola il tutto con un cucchiaio in legno.

Con questi ingredienti si ottiene un’ottima torta di pane. Alcuni non mettono cacao, altri rincarano la dose di zucchero, altri ancora aggiungono nocciole, noccioline americane tritate o altri tipi di frutta candita, amaretti...

La torta può essere arricchita in vari modi a seconda di quel che si ha a disposizione e dell’inventiva personale. Risulterà più asciutta se vi è meno latte e più ingredienti consistenti come il pane, le nocciole o gli amaretti. In Leventina generalmente si utilizzano più uova, ma niente canditi e niente cacao.

Alcuni aggiungo anche burro nell’impasto oppure sulla superficie della torta.

L’impasto risulta consistente ma molto morbido. Lo si versa in una tortiera imburrata. Prima di infornare la torta, si cosparge la superficie di pinoli. Si cuoce per 1 ora e mezza o 2 in forno a 180°C.

Torte simili a base di pane si possono trovare anche in Italia, soprattutto in Piemonte. In Val d’Ossola si fa una torta “di pane e latte” o “vigezzina”.

Consumo

Fino alla prima metà del secolo scorso, si preparava la torta di pane in occasione di feste del paese o religiose. Oppure la si preparava quando abbondava il pane raffermo e la si mangiava per cena, con caffè e latte.

Oggi la torta di pane è sempre protagonista delle sagre di paese ma la si può trovare sulle mense dei ticinesi anche in altre occasioni. Si mangia a colazione, a merenda o come dessert. È un dolce molto consistente, per alcuni un po’ pesante! Ma si conserva a lungo, tranquillamente per una settimana, quindi si può mangiare in piccole dosi.

Importanza economicas

La torta di pane viene prodotta, più o meno di frequente, in moltissime case ticinesi. Viene prodotta anche dalla maggior parte dei pasticcieri della Svizzera italiana, che però ammettono di non riuscire a eguagliare la versione casalinga nella cura della preparazione. Rispettivamente, chi la fa in casa non la compra già bell’e pronta ma predilige la propria.

Possiamo affermare che quotidianamente si sfornano torte di pane in tutta la regione, senza però poter stimare il volume totale della produzione.

... ed inoltre

Nel 1974 fu organizzato a Lugano un concorso per la migliore torta di pane casalinga del Cantone. Parteciparono più di 400 persone. La ricetta della torta premiata, simile a quella presentata qui sopra è pubblicata, su Ticino a tavola. Per ottenere una buona torta, due elementi importanti sono le proporzioni fra gli ingredienti e la cottura; ma la riuscita di questo dolce sta nell'abilità e nell'esperienza di chi lo prepara.

Fonti

  • Atlas der schweizerischen Volkskunde,   Weiss, Richard und Paul Geiger,   Basel,   1950.  
  • Franscini, Stefano,   La Svizzera Italiana, tomo primo,   G. Ruggia,   Lugano,   1837-1839.  
  • Le donne contadine ticinesi cucinano,   Redaktion Landfrauen kochen,   Liebefeld-Bern,   2005.  
  • Wicky-Barella, Martina,   La stanza di póm,   s.n.,   s.l.,   1997.  
  • Guidicelli, Maryton e Bosia, Luigi,   Ticino a tavola: ricettario della tradizione alimentare,   Edizioni San Giorgio,   Muzzano,   1998.  
  • Vicari, Mario,   Documenti orali della Svizzera italiana,   Centro didattico cantonale,   Bellinzona,   2005 -, vol. 3.  
  • Prada,   Ricette di cucina, raccolte fra le signore,   Ed. Pro Restauri Chiesa Madonna delle Grazie,   Bellinzona,   1930.  
  • Francese, Maria Paola,   Le ricette delle famiglie ticinesi,   Edizioni La Regione Ticino,   Bellinzona,   1996.  
  • Beretta-Varenni, Noride (coll),   Le ricette della nonna : raccolta di ricette ticinesi,   Tipografia Pax,   Locarno-Muralto,   1958.  
  • Berger, Marianne,   Noi ticinesi mangiamo così: libro di cucina presentato da Marianne Berger,   Servizio d’orientamento d’economia domestica Maggi,   Kempttal,   1962.  
  • Prade, Georges,   180 recettes de cuisine suisse dans tous les cantons,   France Loisir,   Paris,   1990.  
  • Di Corato, Riccardo,   A tavola nell'Ossola,   Arti Grafiche Corbella srl.,   Cirimido,   2003.  
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Epicentro di produzione

Ticino e Grigioni italiano (Mesolcina e Val Poschiavo)
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