Produktion

Die Berner Zungenwurst besteht aus zwei Brätsorten. Das feine, auch Ausblitz genannte Brät, macht einen Viertel des gesamten Wurstvolumens aus. Bei dessen Herstellung gibt der Metzger nur gekühltes und zum Teil angefrorenes Rind-, Schweinefleisch und Halsspeck in den Blitz. Eine erste Portion Eis wird regelmässig in die Schüssel geschüttet. Nun streut der Metzger die Gewürze über das Brät. Beim befragten Produzenten wird die Mischung jedes Mal frisch zusammengestellt. Kurz darauf folgt die zweite Portion Eis. Als letztes kommen zwei bis drei handgrosse Speckstücke dazu. Zwischendurch stoppt der Metzger die Maschine und schabt das Brät mit einem Teigschaber zusammen. Zu Beginn zeigt das Thermometer des Blitz zehn Grad Celsius an, gegen Ende der Brätherstellung rund 15 Grad Celsius. Zum Abschluss verlangsamt der Metzger das Tempo der Maschine. Steht die Maschine still, schiebt er das „bindige“ Brät mit den Händen zu einem Ballen zusammen und packt ihn mit beiden Händen und legt ihn in den bereit stehenden Behälter aus Kunststoff. Wesentlich bei der Beurteilung des Bräts ist die Erfahrung des Metzgers: Wie sieht der Glanz des Bräts aus? Wie schmeckt es? Wie fühlt sich die Konsistenz des Bräts in der Hand an, zwischen den Fingern? Wie ist die Bindung des Bräts in der Schüssel?

Für das grobe Brät werden gesalzene und gepfefferte Schweineschultern in den Scheffel gegeben und zerkleinert. Vor dem Salzen und Pfeffern schneidet der Metzger Knorpel, Fett und Sehnen weg. Das Salz lässt er drei bis vier Tage einwirken. 

Nun kippt der Metzger den Ausblitz und das grobe Brät in die Meng- und Knetmaschine, wo sie fünf Minuten unter Vakuum vermengt werden.

In der Zwischenzeit bereitet der Metzger die Därme vor, es sind Hautfaserdärme (Fibrandarm). Die Hautfaserdärme sind gut zu lagern, sie sind nämlich trocken, deshalb werden sie vor der Verwendung in kaltes Wasser mit Salz eingelegt. Anschliessend nimmt der Metzger das Brät aus der Meng- und Knetmaschine und füllt es in den Trichter der Wurstspritze. Für jede einzelne Wurst führt der Metzger den einseitig offenen Darm über das Rohr der Wurstspritze, das zweite Darmende wurde schon beim Hersteller verschlossen, ebenso wurde dort eine Schnurlasche befestigt. Der Metzger gibt mit dem Kniepedal den Impuls an die Wurstspritze, zuvor hat er die Menge des Bräts pro Wurst eingestellt. Beim feinen Brät kann man die Wurstspritze sogar so einstellen, dass sie, sobald ein Darm mit Brät gefüllt ist, den kleinen Rest des Bräts, der unweigerlich leicht aus dem Rohr hinaus quillt, zurücksaugt. Der Darm ist gestossen, das zweite Wurstende wird mit der Clipmaschine von Hand geschlossen, die Würste nebeneinander gelegt. 

Der Metzger nimmt nun ein ganz kleines Werkzeug in die Hand, es ist ein etwa daumengrosses Stück Holz mit vier Nadeln. Mit diesem Stupfer sticht er fünf- bis sechsmal in beide Enden der Wurst. Dies um ganz sicher zu sein, dass es keine Luft in der Wurst hat.

Nun werden jeweils acht Würste auf einen hölzernen Räucherstecken aufgezogen. Die Räucherkammer war schon in Betrieb, als der Grossvater des jetzigen Metzgers, in den 1940er Jahren, hier wirkte. Die Räucherstecken legt der Metzger versetzt ein, jede Wurst hat genug Raum, um den Rauch einwirken zu lassen. In der Räucherkammer haben gut 30 Kilogramm Wurst Platz, das sind rund 100 Berner Zungenwürste. Bei dieser Menge ist gewährleistet, dass jede Wurst die richtige Menge Rauch abbekommt, um eine schöne Farbe und den gewünschten Geschmack zu erhalten. 

Nachmittags wird die Räucherkammer angefeuert: Sägemehl wird auf den Boden geschaufelt und mit dem Gasbrenner zum Brennen gebracht. Das Feuer wird nach etwa zwei Stunden gelöscht, wenn das Sägemehl gleichmässig glüht. Die Temperatur in der Räucherkammer darf nicht über 40 Grad Celsius steigen. Inzwischen ist es später Nachmittag geworden, die Würste hängen bis zum nächsten Morgen gegen sieben Uhr in der Räucherkammer. Aber Achtung, das Wetter beeinflusst den Räuchervorgang: Je nach Wetterlage zirkuliert der Rauch besser oder schlechter. Mal muss die Wurst länger hängen, mal fügt man eine Schaufel mehr Sägemehl hinzu und kommt so zum angestrebten Resultat. Auch weiss der Metzger, wann er zur besseren Luftzirkulation die Ladentüre aufmachen muss oder auf keinen Fall den Dampfabzug in den Produktionsräumen einschalten darf. Man sieht: Räuchern ist eine Kunst!

Vereinzelt wird die Berner Zungenwurst auch während sechs bis sieben Tagen in den Küchenrauch, einem Kaltrauch von 20 bis 25 Grad, gehängt.

Nach dem Räuchern werden die Würste im „Chessi“ (Kochkessel) bei 72 Grad Celsius während 40 Minuten gebrüht. Danach kommen sie zum Trockenen für etwa 20 Minuten in die Mulde. Es bewährt sich, den Würsten wirklich Zeit zum Trocknen zu geben, denn durch ein gutes Trocknen bleibt die goldige Farbe besser erhalten. Die getrockneten Würste werden in der Chromstahlmulde mit kaltem Wasser abgekühlt, etwa 30 Minuten, in den Kühlraum gebracht, wo sie während einigen Stunden abtropfen. Danach kann man sie verpacken.