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Biscômes, pains d'épices / Lebkuchen, Honiglebkuchen

Biscômes, pains d'épices / Lebkuchen, Honiglebkuchen

In Kürze

Mit "Biscômes", "Pains d'épices" auf Französisch oder (Honig)Lebkuchen auf Deutsch werden alle trockenen mit Honig gebackenen Lebkuchen bezeichnet, deren Formen und Verwendungen vielfältig sind. Die am weitesten  verbreitete Variante in der Schweiz ist der Lebkuchen, den es in der Adventszeit oder am 6. Dezember, dem Sankt-Nikolaus-Tag gibt. In dieser Zeit werden längliche oder Figuren-Lebkuchen in vereinfachter menschlicher Gestalt gefertigt, auf die ein Papierbild mit einem Nikolaus oder Weihnachtsmann aufgeklebt wird. Einem jahrzehntelangen und heute noch sehr lebendigen Brauch folgend, werden sie zusammen mit Mandarinen, Erdnüssen und Schokolade an die Kinder verschenkt.

In zahlreichen Schweizer Regionen taucht der Lebkuchen nur in dieser besonderen Form und selten ausserhalb der Jahresendzeit auf. In den Kantonen Bern und Freiburg sowie deren Nachbarregionen hingegen hat die Tradition einen sehr bunten Reigen von "biscômes" oder Honiglebkuchen zu bieten. Auch hier fällt die Hochsaison des Lebkuchens in die Adventszeit, darüber hinaus ist er aber ebenfalls ausserhalb dieser Periode, insbesondere in Berner Konditoreien und Confiserien erhältlich. Der Kreativität der handwerklichen Hersteller sind keine Grenzen gesetzt, und die überaus reichhaltige Variantenpalette lässt sich in keinem Verzeichnis erfassen. Allerdings präsentiert sich das Rechteck als die klassischste aller Formen; weitere häufig auftretende Formen sind das Herz, der Berner Wappenbär und andere Tierfiguren. Die aus Zuckerguss  (Puderzucker und Eiweiss, Aushärtung durch Trocknen) hergestellten Oberflächendekore bestehen überwiegend aus: Linien und geometrischen Motiven entlang den Randbereichen, Berner Bär im Mittelfeld,  persönlichen Empfänger- oder Anlassbezogenen Wörtern und Sätzen (Hochzeit, Geburtstag, Fest, Vernissage...).  Das ebenfalls breite Grössenspektrum kann für ganz besondere Anlässe manchmal bis zu mehreren zehn Zentimetern reichen. Der Lebkuchen lässt sich auch mit Mandelmasse füllen. Dazu sei bemerkt, dass  der "biscôme" bzw. Honiglebkuchen und der sich vom Teig her unterscheidende Berner Haselnusskuchen (siehe entsprechendes Produktblatt) von Form und Dekor her einander ähnlich sind.

Die Herkunft des französischen Begriffes "biscôme" ist ungewiss.  Laut Glossaire des patois de la Suisse romande gehe diese Bezeichnung ursprünglich auf episcopus, zu Deutsch Bischof, zurück, da Sankt Nikolaus von Myra, Schutzpatron von Freiburg und ehemaliger Bischof von Myra, häufig auf den Lebkuchen abgebildet war; in der Folge sei daraus biscobe und schliesslich biscôme  entstanden. Des Weiteren deuten einige alte Freiburger Terminologien wie lebescoboz, lebescobe,...  auf eine mögliche Kreuzung mit dem deutschen Begriff Lebkuchen  hin. Das Dictionnaire suisse romand, als Verfechter dieser These, weist ferner darauf hin, dass "das Vorhandensein von biscuit, biscotte  in demselben semantischen Bereich möglicherweise die Anfangssilbe beeinflusst hat".

Beschreibung

Flache Lebkuchensorte aus halbfestem Teig , mit würzigem Geschmack Häufigste Formen: Herz, Rechteck, Menschenfigur  Abmessungen: Fläche: ab 4x6 cm, Dicke: max. 1 cm, Farbe: braun, Gewicht: ab 50 g

Zutaten

Mehl, Honig, Zucker, Gewürzmischung, Karbonat (Backpulver) und Pottasche; eventuell Eier, Milch, Rahm 

Glasur: Gummi arabicum oder geröstete Stärke

Dekor: Zuckerguss (Puderzucker und Eiweiss)

Geschichte

Lebkuchen gehört zu den ältesten bekannten Backwaren in Nordeuropa, insbesondere im deutschsprachigen Raum, wo er sich nach wie vor grösster Beliebtheit erfreut. Aufzeichnungen im Inventaire du patrimoine culinaire de la France  belegen, dass die Geschichte des Lebkuchens im Elsass zumindest bis ins 15. Jahrhundert zurückreicht und schon damals in Verbindung mit dem Weihnachtsfest und dem Sankt-Nikolaus-Tag stand. Dabei wurden die Lebkuchen insbesondere an Kinder verschenkt. Der Ausdruck "biscôme" taucht nachweislich zum ersten Mal 1541 im Kanton Freiburg auf; er wurde ins Glossaire des patois de la Suisse romande aufgenommen. In den  nachfolgenden Jahrhunderten wird der  Lebkuchen in den Kantonen Bern, Neuenburg und Waadt erwähnt.  So enthält das  Bernerisches Kochbüchlein von 1749 ein Rezept für "Lebküchlein", und in einem handschriftlichen Buch von Lausanne aus dem Jahre 1753 ist ein Rezept für "Lebküchlin pety Biscome" aufgezeichnet:  beide Rezepte sind unserem heutigen Lebkuchengebäck sehr ähnlich. Weiter ist 1844 die Rede von "biscaûmes" im Intelligenzblatt für die Stadt Bern,  in dem während der gesamten zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts auch der (Honig)Lebkuchen häufig erörtert wird. La pâtisserie à  la maison  veröffentlichte 1891 ein Rezept für die Herstellung von Lebkuchen bestehend aus Honig, Zucker, Mehl, Mandelblättchen, Zimt, Nelkenpulver und Muskatblüte. Der Teig wurde in Holzformen gedrückt, oder es wurden auf den ausgerollten Teig Vierecke gezeichnet, die nach dem Backen ausgestochen wurden. Die "biscômes" wurden gleichzeitig mit dem Brot oder im Anschluss daran gebacken.  

Im Kanton Freiburg ist der Lebkuchen traditionsgemäss mit dem Sankt-Nikolaus-Tag  verknüpft, der bis zu Beginn des letzten Jahrhunderts eine noch wichtigere Rolle als das Weihnachtsfest spielte. Aus  Noël dans les cantons romands  geht hervor, dass es bis zu den 1920er Jahren nicht Brauch war, an Weihnachten einander Geschenke zu machen; hingegen brachte Sankt Nikolaus in der Nacht vom 6. Dezember den Kindern Geschenke, unter anderem auch die "biscaûmes ". Die Lebkuchen wurden beim Sankt-Nikolaus-Umzug in Freiburg verzehrt. Dieses schon sehr alte Brauchtum wird auch heute noch gelebt, nachdem es während fast 150 Jahren, von 1764 bis 1905, verboten war, da es mit dem Jahrmarkt am Jahresbeginn konkurrierte. Seit 1906 hat das Kollegium Sankt Michael den ehemaligen Sankt-Nikolaus-Umzug samt dazugehöriger Lebkuchenverteilung wieder aufleben lassen. 

Während des Zweiten Weltkriegs und der damit einhergehenden Nahrungsmittelrationalisierung in der Schweiz wurden auch die Lebkuchen zur  Seltenheitsware. Auf einer 1942 gezeichneten Sankt-Nikolaus-"Karte" lassen sich hinter einem Lebkuchen Lebensmittelkarten erkennen, die für den Kauf dieses Gebäcks zur Kriegszeit unerlässlich waren.

Im Kanton Neuenburg ist der Lebkuchen ebenfalls eng mit dem Sant-Nikolaus-Tag und Weihnachten verbunden. Bis annähernd in die 1980er Jahre bestellte jeder vor Weihnachten seinen persönlichen Lebkuchen beim Dorfbäcker. Es wurden grosse und kleinere Formate gebacken, wobei erstere speziell für kinderreiche Familien gedacht waren.

Die Biscômes oder (Honig-)Lebkuchen haben während der letzten Jahrzehnte insbesondere in den Kantonen Bern und Freiburg nichts von ihrer Beliebtheit eingebüsst,  und - wie es scheint - liegt in diesen Kantonen auch ihr geschichtliches Epizentrum.  Lebkuchen bleiben auch weiterhin als Tradition lebendig und haben mittlerweile die gesamte  Schweiz erobert. Nach wie vor werden sie meistens mit Sankt Nikolaus und Weihnachten in Verbindung gebracht. Ihre Fertigung liegt heute in Händen professioneller Konditoren und Confiseure (und wird selten hausgemacht).  Im Kanton Bern sind  Zuckerguss-Verzierungen noch sehr verbreitet und gelten als eine eigenständige Kunst, die andernorts zunehmend von Klebebildern verdrängt wird. Diese Bilder sind seit mindestens Mitte des 20. Jahrhunderts bekannt. Die abgebildeten Figuren oder Tiermotive präsentieren sich seit den 1970er Jahren in einem zeitgemässeren Stil. Ende der 1990er Jahre setzte jedoch eine Umkehr zur alten Bilderwelt ein, die dem  Gebäck wieder seinen ursprünglichen Charakter verleiht. Die Konditoreien haben sich nunmehr auf  tendenziell kleinere Lebkuchengrössen eingestellt, da heute im Zuge veränderter Familienstrukturen und Lebensstile Lebkuchen vermehrt als Geschenk für eine einzelne Person bestimmt ist.

Produktion

In der handwerklichen Produktion wird der Teig einige Wochen bis idealerweise drei Monate oder sogar darüberhinaus im Voraus zubereitet.  Während der Ruhezeit  laufen im Teig langsame und entscheidende Veränderungsprozesse ab. Die Aromen entfalten sich, und es kommt zur Säurebildung. Durch diese Lagerung erhält man einen Teig, der beim Backen gut aufgeht und dennoch kompakt bleibt, mit dem Vorteil einer mehrwöchigen Haltbarkeit des Gebäcks. Das Fertigungsverfahren erfordert eine genaue Kenntnis der verwendeten Grundzutaten (insbesondere Mehl) : bei unzureichender Beherrschung des Fertigungsprozesses kann der ganze Teig verloren gehen, und wenn man bedenkt, dass eine mittelgrosse Konditorei in einer Saison einige Tonnen Teig herstellt, dann kann dies mitunter grossen  wirtschaftlichen Schaden nach sich ziehen. Deshalb werden dem Teig insbesondere in der industriellen Fertigung vorzugsweise Feuchthaltemittel (Invertzucker) zugesetzt, dank derer sich Risiken und Lagerzeit zugleich reduzieren lassen, allerdings unter Inkaufnahme einer verminderten Geschmacksqualität.   

Für den Teig werden Mehl, Honig, Zucker, Gewürze (Zimt, Nelken, Muskat, Kardamon, etc.), Karbonat (Backpulver) und Pottasche vermischt. In anderen Rezepten werden ebenfalls Mandeln und/oder Haselnüsse verwendet. Zuweilen (insbesondere im Kanton Freiburg) wird der Grundteig mit Eiern, Rahm oder Milch verfeinert. Die Ruhezeit hängt vom angestrebten Ergebnis ab (siehe weiter oben). Nach der Lagerung wird der Teig erneut durchgeknetet und auf eine Dicke von ca. 1 cm  ausgerollt. Die gewünschten Formen werden ausgestochen: Rechteck, Herz, Sankt Nikolaus, Tiere usw. Die Backzeit beträgt 15 Minuten bei einer Temperatur zwischen 180 und 200°.

Nach dem Backen wird der Lebkuchen mit Gummi arabicum oder mit gegrillter Stärke bestrichen. Dann wird er mit einer Zuckergussmasse  (Puderzucker-Eiweiss Mischung) dekoriert. Unter Verwendung einer Spritztüte mit kleiner Öffnung (2-3mm) lassen sich sehr filigrane Reliefverzierungen aufbringen; einige Konditoren-Confiseure verfügen dank ihrer Geschicklichkeit über ein Können, für das sie in ihrer Zunft sehr bewundert werden. Die in der Anwendung einfachere Schablonentechnik eignet sich für flache Dekore.   

Ein 1942 veröffentlichtes Rezept für "biscaûmes" zeigt auf, wie anstelle des Gummis arabicum gekochtes Zuckerwasser oder aber ein "gummiger Brei" auf Basis gerösteter Kartoffelstärke verwendet wird, der mit etwas  Wasser versetzt und solange gekocht wird, bis sich die Mischung schwarz färbt. In noch älteren Rezepturen werden zum Glasieren lediglich Sirup oder frisches Wasser benutzt. 

Konsum

Die Biscômes, Pains d'épices oder (Honig-)Lebkuchen werden insbesondere  von Anfang November bis Ende Dezember gegessen. Absolute Höhepunkte sind der Sankt-Nikolaus-Tag und Weihnachten. Am Sant-Nikolaus-Tag werden an die Kinder kleine mit Mandarinen, Schokolade, Erdnüssen und Lebkuchen gefüllte Säcke verteilt. Dank ihrer langen Haltbarkeit lassen sich die Lebkuchen während der gesamten Winterzeit konsumieren. Im Kanton Bern werden die (Honig)Lebkuchen das ganze Jahr über verzehrt.

Von Erwachsenen wird dieser Lebkuchen wegen seiner Aromen geschätzt,   Kinder lieben ihn wegen seiner Formen und Zeichnungen. Man geniesst ihn  vormittags  zum Znüni  und nachmittags zum Zvieri mit Tee oder Kaffee. Und wenn er ein wenig hart ist, wird er gerne in den Tee getunkt.

 

Wirtschaftliche Bedeutung

Die Lebkuchenherstellung am Jahresende ist für die Konditoreibetriebe von wesentlicher Bedeutung. Während der restlichen Zeit des Jahres ist ihre Produktion praktisch gleich Null, abgesehen vom  Kanton Bern, in dem (Honig)Lebkuchen ganzjährig produziert werden. Ab Ende Oktober werden die  Lebkuchen in den Bäckereien-Konditoreien, kleineren Lebensmittelläden aber auch in den grossen Einkaufszentren zum Verkauf angeboten. Während ca. zwei Monaten verarbeitet eine mittelgrosse Konditorei ungefähr 12 kg  Mehl pro Woche zu Lebkuchen (in grössenabhängiger Stückzahl). Mit dieser Mehlmenge  produziert der Konditor unterschiedliche Lebkuchensorten (Honiglebkuchen, Haselnusslebkuchen, etc.). Ein grösserer Betrieb kann während der Saison 2 bis 3 Tonnen Teig herstellen. Der Preis richtet sich jeweils nach der Grösse des Lebkuchens und kann zwischen 1 und 100 Franken je nach Grösse und Verzierung schwanken.

... anderes

In der Encyclopédie d'Yverdon (1770-1776) ist nachzulesen, dass der Lebkuchen auch für seine heilenden Eigenschaften bei Entzündungen im Mund bekannt war. Dazu wurde vom Lebkuchen ein Stück in der gewünschten Grösse abgeschnitten, in warme Milch getaucht und auf die entzündete Stelle gelegt. Möglicherweise ist die Schmerzlinderung auf die anästhesierende Wirkung der Gewürznelke zurückzuführen. 

 

Literatur

  • Knecht, Pierre,   Dictionnaire suisse romand,   Zoe,   1997.  
  • De Félice, Fortuné-Barthélemy,   Encyclopédie d'Yverdon, ou Dictionnaire universel raisonné des connoissances humaines,   Yverdon,   1770-1776.  
  • Collectif<BR />,   Glossaire des patois de la Suisse romande, Tome II (arras - bziyon),   V. Attinger,   Neuchâtel et Paris,   1934-54.  
  • Folklore suisse 1948,   1948.  
  • Bernerisches Kochbüchlein (Faksimile Nachdruck),   Bern,   1970.  
  • Borel de Bitche, Esther; Bolens, Lucie (éd.),   Elixirs et merveilles: un manuscrit inédit sur la cuisine bourgeoise en Suisse romande à la fin du XVIIIe siècle,   Zoé,   Genève,   1984.  
  • Direction de l'instruction publique,   Mon livre de cuisine: à l'usage des Écoles ménagères du canton de Fribourg,   1942 (4ème éd).  
  • Lebey, Claude (dir.),   L’inventaire du patrimoine culinaire de la France: Alsace,   Ed. Albin Michel-CNAC,   Paris,   1998.  
  • Annales fribourgeoises (31ème année, 1943),   Fribourg,   1943.  
  • Dupertuis, Mme,   La pâtisserie à la maison,   Delachaux & Niestlé ; Grassart,   Neuchâtel; Paris,   1891.  
  • Un livret de recettes pour Mme Furtaz à Lausanne,   1753.  
  • Christe, Jean et al. <BR />,   Noël dans les cantons romands,   Payot,   Lausanne,   1980.  
Konditorei- und Backwaren Drücken

Produktionsepizentrum

Die handgefertigten Biscômes oder (Honig)Lebkuchen werden speziell in den Kantonen Bern, Freiburg, Neuenburg und Waadt produziert. 

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