Sprache
Suche

Fleischpastete / Pâté à la viande

F: Pâté, pâté à la viande, pâté vaudois, pâté rond. D: Fleischpastete, Waadtländer Pastetli.

In Kürze

Sont-il vaudois d’origine? On n’en a aucune preuve, mais le fait est que les petits pâtés à la viande, en croûte, de forme ronde, sont parfois qualifiés de " vaudois " dans le commerce. Et c’est bel et bien dans le canton de Vaud et les régions proches que l’on en fait la plus grande consommation, même s’ils sont connus désormais dans toute la Suisse.

Beschreibung

Extérieur: cylindre évasé en pâte cuite (en bas 4-7 cm, en haut 7-8 cm) surmonté d’un chapeau de pâte cuite percé d’une cheminée au centre (hauteur totale 4-5 cm). Le chapeau est doré à l’œuf.

Intérieur: farce de viande cuite de couleur variable selon la composition.

Variationen

Pâtés de chasse (signalé l’automne dans la région de Bulle FR). 

Zutaten

Farce: chaque boucher a sa recette, il n’y a pas de standard codifié. En général: jambon haché de porc (cuit) et/ou farce à saucisson et/ou farce à saucisse à rôtir (type vaudois). Adjonction de viande de veau possible. Adjonction de morceaux de viande possible.

Pâte: pâte brisée confectionnée à partir de saindoux (graisse de porc) et/ou de beurre.

Geschichte

Le nom que porte ce petit pâté n’a rien de spécifique, ce qui rend les recherches historiques difficiles. En Suisse romande, où l’on suppose que se situe son berceau, des recettes de pâtés en croûte sont citées par Gaulis dans son Recueil de bonnes Recettes faites en 1756 & suivants, on en trouve aussi dans le Bernerisches Koch-Büchlein de 1749. On trouve quelques recettes de pâtés ronds dans des livres de cuisine du 19ème siècle, aussi en Suisse alémanique. Un manuscrit du 19ème siècle conservé aux archives de l’Etat de Neuchâtel donne une recette de pâté dont la forme n’est pas précisée, mais qui présente une particularité intéressante: on construit avec la pâte une cheminée dans laquelle, une fois le pâté cuit, on coulera de la gelée; on ne fait pas autrement aujourd’hui. 

Des témoignages oraux permettent d’affirmer avec certitude que les pâtés à la viande sont produits dans le canton de Vaud et les régions proches depuis la première moitié du 20ème siècle au moins. On trouve une recette de petits pâtés ronds dans le recueil de Laure Mellet-Briod Nos bonnes recettes publié en 1942. Le Bulletin de l'Institut Richemont, destiné aux boulangers, le présente dans sa livraison de 1958; la photographie (p. 149) montre un pâté similaire à ceux que l'on fait aujourd'hui. 

L’essor artisanal puis industriel du pâté à la viande remonte aux années 1970, et sa diffusion dans toute la Suisse sans doute aussi. Un des premiers pâtés à la viande produits à grande échelle a été le pâté " Le Martel ", fabriqué à l’origine aux Ponts-de-Martel NE; l’entreprise a évolué, et aujourd’hui, après une vraie saga de fusions et regroupements, est devenue un des principaux fabricants. Ses pâtés, dits " vaudois ", sont aujourd’hui fabriqués à Böckten dans le Canton de Bâle-Campagne! La recette de la farce est très variable et n’a jamais été codifiée; elle était et est toujours laissée à l’initiative du fabricant, d’autant que, dans les petites boucheries, on a toujours utilisé pour le confectionner des restes de viande invendables mais pas mauvais pour autant. Depuis l’industrialisation des années 1970, la production s’est segmentée, et certains fabricants se concentrent sur des matières premières de haute qualité (jambon).  

La confection du pâté à la viande est très longue, donc coûteuse en main-d’œuvre, et il faut des équipements ad hoc. Cela explique certainement le fait que la fabrication ait évolué vers une assez large automatisation/industrialisation, et aussi que certains bouchers artisanaux se soient spécialisés dans cette activité et livrent leurs collègues. Le pâté à la viande est encore confectionné en petites quantités (moins de 1’000 par semaine) dans certaines boucheries ou boulangeries artisanales; beaucoup d’artisans se contentent cependant de le cuire, voire seulement de revendre des pâtés reçus de collègues artisans ou de grossistes. La fabrication domestique a existé; elle semble cependant n’avoir jamais été courante.

Produktion

Le pâté à la viande est confectionné à partir de pâte brisée et de farce (viande). Par gain de temps, il est fabriqué aujourd’hui dans des moules en aluminium à usage unique. L’usage de moules en acier, réutilisables à volonté, n’est possible que pour de très petites quantités, car le lavage est malaisé.  

On dispose un disque de pâte, de 10 cm de diamètre environ et de quelques millimètres d’épaisseur, de manière à ce qu’il couvre le fond et les parois du moule. On ajoute une boulette de farce. On couvre le tout avec une première rondelle de pâte de 8 cm de diamètre environ, percée au centre d’une ouverture ronde de deux centimètres de diamètre; on plaque la rondelle sur la farce, elle doit aussi adhérer au disque de pâte des bords. Une seconde rondelle en forme d’anneau, plus petite mais dont l’ouverture centrale a le même diamètre intérieur, est posée concentriquement sur la première rondelle: elle forme ainsi une " cheminée ". La surface extérieure est dorée au jaune d’œuf. Pendant la cuisson (200°C, une heure environ), l’humidité issue de la cuisson de la farce s’échappe par la cheminée. Une fois que le pâté est refroidi, on introduit la gelée par cette même cheminée. Ainsi le pâté est hermétiquement fermé.

Konsum

Le pâté à la viande est principalement apprécié dans les cantons de Vaud et Genève, mais il s’en vend aujourd’hui dans toute la Suisse. Il est présent dans l’assortiment des plus grands distributeurs.

Il se mange plutôt en en-cas ou pique-nique, à toute heure de la journée, nature ou accompagné de moutarde; en principe il n’est pas servi au repas de midi, mais l’est plus souvent le soir. En Suisse romande, et surtout dans le canton de Vaud, on le trouvait jusqu’à la fin du 20ème siècle dans de nombreux cafés, proposé aux clients sous une cloche posée à même la table ou au comptoir, dans laquelle ils pouvaient se servir. Pour ceux qui travaillaient à l’extérieur depuis tôt le matin, la pause des 9h pouvait être l’occasion de manger un pâté à la viande accompagné de moutarde (souvent servie dans un petit tube individuel). Il est encore possible de le trouver sous cette forme dans quelques cafés, bien que cette pratique ait presque disparu pour des raisons d’hygiène.

Les connaisseurs préfèrent le croustillant du pâté à la viande frais. On le trouve de plus en plus souvent préemballé, ce qui permet une conservation plus longue et plus hygiénique mais nuit au croustillant.

Wirtschaftliche Bedeutung

La production annuelle de pâtés à la viande peut être estimée à 5 millions de pièces au niveau national. Les principaux ateliers de fabrication industrielle sont à Böckten BL (Orior) et Ecublens VD (Jowa – Migros), ils produisent à eux seuls les deux tiers des pâtés à la viande vendus en Suisse. La fabrication artisanale par les petits artisans boulangers ou bouchers, concentrée en Suisse romande et particulièrement dans le canton de Vaud, ne doit pas dépasser 10% du total. Nous n’avons pas trouvé trace de fabrication domestique.

En 2006 un pâté est vendu entre Fr. 0.90 et 2.20 en prix de gros et entre Fr. 2.50 et 4.- au détail, selon le lieu et la taille du pâté.

... anderes

Avec le croissant au jambon, la rissole à la viande et - dans le Canton de Vaud - le taillé aux greubons, le pâté à la viande est une spécialité dont la fabrication est partagée par les bouchers et les boulangers. Le Manuel pour la charcuterie publié dans les années 1950 précise : " Après entente, le boulanger pourrait livrer la pâte nécessaire à la fabrication des croissants au jambon, des pâtés, des vol-au-vent, etc. et nous, les bouchers, la viande. Ces produits seraient alors vendus dans les deux magasins. Une telle coopération entre deux groupes professionnels serait certainement désirable et ne pourrait apporter que des avantages aux deux parties "… Cette collaboration " idéale " se pratique effectivement aujourd’hui dans certains villages, même si l’industrialisation rend ces conseils de bon voisinage aujourd’hui obsolètes.

Literatur

  • Manuel pour la charcuterie. Recueil des recettes les plus usuelles en Suisse,   Association Suisse du Personnel de la Boucherie,   Zürich,   1957.  
  • Bernerisches Kochbüchlein (Faksimile Nachdruck),   Bern,   1970.  
  • Mellet-Briod, Laure,   Nos bonnes recettes,   Payot,   Lausanne,   1932.  
  • Bulletin professionnel Richemont,   Institut professionnel Richemont,   Lucerne,   1958.  
  • Gaulis, R.,   Recueil de bonnes recettes fait en 1756 et suivantes,   1756.  
  • Recettes de cuisine XIXe siècle,   Archives de l'Etat de Neuchâtel - AEN LRJ 49,   19ème siècle.  
Fleisch- und Wurstwaren Drücken

Produktionsepizentrum

Plus spécialement le canton de Vaud, mais des fabrications artisanales se rencontrent dans toute la Suisse romande et sporadiquement en Suisse alémanique. Fabrication industrielle à Ecublens VD et Böckten BL.
Map