PROSCIUTTO CONTADINO
Buurehamme, Hamme
In sintesi
Il prosciutto contadino è un pezzo di carne della coscia del maiale, salato, affumicato e cotto. Appartiene alla famiglia dei prodotti di salumeria cotti. Si può acquistare intero o tagliato a fette spesse o sottili.
Anche se prodotto e consumato in tutta la Svizzera, il prosciutto contadino è particolarmente comune nell’Emmental bernese.
Esistono innumerevoli varietà di prosciutto, e non solo in Svizzera! Generalmente si distinguono i prosciutti cotti da quelli crudi. Il prosciutto cotto è più comune nell’altipiano svizzero, mentre il prosciutto crudo è prodotto tradizionalmente nelle regioni prealpine e alpine svizzere.
Il più stretto parente del prosciutto contadino è il prosciutto all’osso; contiene appunto, l'osso. Entrambi sono pezzi della coscia senz’anca. Tuttavia il prosciutto all’osso viene iniettato di salamoia, immerso in essa e infine affumicato a caldo. Il “Jambon de la borne”, un prosciutto all’osso, specialità di Friburgo, che occorre cuocere prima del consumo (vedere la scheda corrispondente). Parallelamente esiste una grande varietà di prosciutti speciali: il “Lachsschinkli”, il “Modelschinken”, il prosciutto zigano, il prosciutto di spalla e la noce di prosciutto, per citare solo i più conosciuti.
Il termine “Schinken” (prosciutto) deriva verosimilmente dall’antico alto tedesco “scinca”, che significa “coscia”.
Descrizione
Il prosciutto contadino è un prosciutto di coscia salato e affumicato. È venduto intero o a fette spesse o sottili.
Ingredienti
Carne della coscia di maiale senz’osso, salnitro, sale, spezie.
Storia
Il prosciutto salato e affumicato era fino a dopo la seconda guerra mondiale un prodotto tipico della macellazione autunnale. Fino agli anni cinquanta del secolo scorso, in Svizzera, nel tardo autunno si abbatteva una parte del bestiame minuto, in particolare i maiali, per garantire un approvvigionamento sufficiente di carne per l’inverno. Inoltre in inverno, date le scarse risorse alimentari, non era possibile sfamare tutti gli animali, soprattutto i maiali, che erano considerati esclusivamente per il loro apporto di carne e dovevano quindi essere macellati. Oltre a molti diversi tipi di salsicce, si produceva anche il prosciutto. La tecnica di conservazione della salmistratura e affumicatura era diffusa soprattutto nell’altipiano svizzero.
La stagione invernale della macellazione non era casuale: soprattutto per l’affumicatura di grossi prosciutti occorreva fare attenzione che la macellazione non avvenisse troppo tardi in primavera. A temperatura esterna troppo elevata, l’affumicatoio non funziona bene e la carne si guasta.
La tecnica della salmistratura è conosciuta in Svizzera fin dai tempi dei Romani. Lo testimonia una pentola per salmistratura rinvenuta negli scavi presso il Basler Münsterhügel (collina della cattedrale di Basilea). La pentola presenta al suo interno due bande di catrame di betulla di 2 cm di larghezza che impedivano il fuoriuscire della salamoia. Nella pentola sono state ritrovate le ossa di un mezzo maialino da latte.
Il prosciutto contadino accompagnato da insalata è ancora oggi una pietanza della domenica o di occasioni festive. Si tratta di un’antica tradizione svizzera, come dimostrato in un inventario della corporazione zurighese Widderzunft (corporazione dell’ariete) del XVII secolo. Secondo lo storico dell’alimentazione Alber Hauser, oltre alle salsicce, alla carne di maiale marinata, all’arrosto marinato e altri cibi, veniva servito anche del prosciutto. Nel XVIII secolo, il prosciutto era una pietanza dedicata alle feste non solo in città, ma anche nelle regioni di campagna i ricchi contadini mangiavano il loro prosciutto la domenica. Messikommer scrive che nell’Oberland zurighese venivano accuratamente tolti i prosciutti dal camino. Questi in estate non erano più così buoni, ma ci si abituava al fatto che la carne fosse “puzzasse” un po’. Nel suo libro del 1844 “Der Kanton Aargau, historisch, geographisch, statistisch geschildert” (“Descrizione storica, geografica e statistica del canton Argovia”), Franz Xaver Bronner descrive l’alimentazione cittadina e delle regioni di campagna come estremamente povera e monotona. Si mangiavano patate e, raramente, nei giorni di festa, un po’ di carne. Rispetto a chi viveva in campagna, in città gli artigiani, gli operai e i lavoratori a giornata vivevano un po’ meglio. E meglio di tutti, naturalmente, stavano i commercianti, i funzionari e gli ufficiali: “Tutti i macellai vendono prosciutti affumicati, salsicce e soppressate.”
Gotthelf illustra che nell’Emmental il prosciutto era considerato un cibo festivo: “Il cibo naturalmente era buono e a loro onore, non c’erano patate in tavola, carne ve n’era a sufficienza, salata e affumicata, c’era anche del prosciutto, scaloppine, frittata, e anche insalata, e vino sul buffet”.
I macellai basilesi commercializzavano il prosciutto bernese all’inizio del secolo scorso sotto un nome tristemente ingannevole. Importavano merce affumicata a buon mercato dalla produzione di massa americana, la trasportavano nelle località bernesi e lì terminavano la produzione affumicandola. Infine la vendevano ad alto prezzo come “vero prosciutto bernese”.
Produzione
Il prosciutto contadino è un prodotto salmistrato, elaborato secondo un’antica tradizione. Per ottenere un prodotto di punta, sono necessari un allevamento e un’alimentazione adeguati del maiale e una macellazione professionale. Dopo la macellazione, la carne deve restare appesa per almeno 24 ore. Prima di iniziare la produzione, occorre attendere la fine della rigidità cadaverica e che la carne raffreddi anche al suo interno.
Per un prosciutto senz’osso, occorre innanzitutto togliere il femore. Poi il macellaio sala la carne all’interno e all’esterno con una miscela di sale – sale da cucina e salnitro o sale nitritato -, pepe, ginepro e altre spezie. Il produttore intervistato utilizza salnitro per il tradizionale prosciutto contadino, perché così la salagione avviene a un ritmo più lento. Nella salatura con salnitro, il salnitro, con l’azione dell’ossigeno, si trasforma in nitrito e poi in nitrato; la rubefazione avviene più tardi. Con il salnitro il prosciutto ha una colorazione rossa più scura. L’uso del salnitro secondo la legge federale sulle derrate alimentari è consentita solo per la fabbricazione di prodotti che maturano oltre tre settimane. Mediante il processo più rapido con sale nitritato la rubefazione è più rapida e il prosciutto diventa rosa. I prosciutti salati a secco vengono disposti a strati in vasche e schiacciati con un asse e con dei pesi. Si lasciano riposare a una temperatura di 6° C per una settimana. In seguito il produttore scola il liquido che si è sviluppato, impila i prosciutti e li riserva per un’altra settimana. Alla salagione a secco segue quella in umido: i prosciutti vengono di nuovo impilati in una vasca, ricoperti di salamoia e schiacciati con un asse in modo che tutti i pezzi siano ricoperti dalla salamoia. In questo modo essa penetra nella carne. Dopo una settimana il produttore toglie i prosciutti dalla salamoia e li distribuisce in una nuova vasca, dove riposano per una o due settimane a una temperatura di 6°C. Durante questa fase, il sale si distribuisce in modo uniforme nel prosciutto. Dopo la salagione, i prosciutti vengono sciacquati : sono così pronti per l’affumicatura.
Il prosciutto contadino viene affumicato per due o tre settimane. Si alimenta il fuoco dell’affumicatoio una volta al giorno, per generare fumo e vapore. È bene lasciare asciugare il prosciutto ogni giorno per un po’ di tempo senza fumo. Il fuoco è ottenuto con ciocchi di legno duro, un po’ di trucioli e segatura della segheria locale. Per ottenere una colorazione più scura e un buon sapore, il produttore posa rami verdi di abete sulla legna. Oggi il prosciutto è cotto direttamente dopo l’affumicatura oppure è conservato in congelatore senza essere cotto.
In passato si utilizzava più sale e si affumicava più a lungo. Di conseguenza i prosciutti erano più asciutti e dovevano essere lavati con acqua ancora una volta dopo l’affumicatura.
Consumo
Un prosciutto contadino intero è ancor oggi un cibo riservato ai giorni di festa! Tagliato a fette è un cibo quotidiano.
Importanza economica
Per il produttore intervistato, il tradizionale prosciutto contadino è un prodotto di nicchia. Lo produce perché è convinto della sua qualità e ha una buona clientela. Gli altri tipi di prosciutto sono tuttavia prodotti più importanti, anche perché più redditizi.
... ed inoltre
Anche la storia del salnitro, usato per la produzione del prosciutto, è interessante. Il salnitro, un nitrato di potassio, si può ricavare naturalmente dal suolo. Altrimenti, fin dal XIV secolo viene prodotto in Europa mescolando azoto, rifiuti organici (letame e urine) con calce e legno di frassino e lasciando il tutto putrefarsi. Dopo due anni di riposo la miscela veniva impoverita con acqua e sottoposta a un processo chimico per ottenere il nitrato di potassio finale. Nel XVIII e XIX secolo, erano rinomate per la produzione di salnitro soprattutto le regioni appenzellesi e glaronesi (regioni tipiche per l’allevamento di bestiame). Questo complicato procedimento veniva eseguito solo per salare i prosciutti? Naturalmente no! Il salnitro è l’ingrediente principale della polvere da sparo e quindi un importante prodotto commerciale.
Fonti
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www.kulinarischeserbe.ch
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Epicentro di produzione
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