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Sel de Bex

Le sel de Bex est commercialisé sous la marque Sel des Alpes ®.

Sel de Bex

In sintesi

La Suisse compte deux salines, situées à Rheinfelden AG et Bex VD.  Si le sel n'est pas à proprement parler une denrée alimentaire, son importance dans l'alimentation des siècles passés est telle que ces deux gisements ont connu une histoire digne d'être mentionnée. Depuis juin 2014, la Saline de Bex et la “Schweizer Rheinsalinen” sont réunies sous le nom de “Schweizer Salinen AG” / Salines Suisses SA. Le parlement cantonal vaudois avait auparavant abandonné le monopole cantonal du sel par un vote et approuvé la fusion. Aujourd'hui, tous les cantons sont réunis dans un monopole du sel. Le "Sel de Bex" a ensuite été rebaptisé "Sel des Alpes".

Descrizione

Sel gemme

Variazioni

Sel agricole, Sel industriel et Sel de route

Ingredienti

Chlorure de sodium (NaCl)

Storia

Du point de vue géologique, le gisement de sel de Bex remonte à la période du Trias (environ 200 millions d’années avant J.-C.), lorsque les océans se sont lentement évaporés, déposant d’épaisses couches de sel. Le mouvement des plaques tectoniques (plissement des Alpes) a enfermé ces gisements salins dans la roche des montagnes.

L'histoire de l'exploitation du sel à Bex commence au 15ème siècle, avec la découverte d’une source d’eau salée dans la région de Bex et de Panex. La première mention connue d’exploitation de cette source salée remonte à 1554. Le Gouvernement bernois, alors administrateur du pays de Vaud, accorde des concessions à divers exploitants privés. Il faut noter que les paysans locaux exploitaient cette source depuis bien longtemps déjà, pour leur propre consommation. L’exploitation de ces eaux faiblement concentrées en sel (2%) s’avère toutefois peu rentable. Pour preuve, les concessions accordées étaient systématiquement rompues avant terme. En 1685, Berne rachète toutes les concessions afin d’assurer son propre approvisionnement. Il s’agit néanmoins du premier gisement découvert en Suisse, après des siècles de recherches infructueuses; à une époque où la fonction économique et politique du sel reste primordiale, son importance est donc considérable, ce qui explique l’acharnement à l’exploitation malgré la faible rentabilité.

Au cours des siècles suivants, le gisement de Bex donne lieu à une intense activité: le creusement de galeries et la constante recherche de techniques ad hoc sont destinés à améliorer l’efficacité de l’exploitation. L’opiniâtreté des exploitants et l’attachement des habitants à leurs mines expliquent également la durabilité des investissements sur un gisement dont l’exploitation est difficile; son abandon est d’ailleurs envisagé à plusieurs reprises.

La technique actuelle, mise en place en 1960, permet une exploitation optimale du gisement. Grâce au monopole d’Etat, signe d’un constant soutien des autorités vaudoises aux salines de Bex, leur production est écoulée essentiellement dans le Canton de Vaud, dont elle couvre le 98% des besoins. Le reste de la Suisse s’approvisionne auprès des Salines du Rhin. Les réserves du sous-sol bellerin laissent envisager une exploitation pendant deux siècles encore.

Depuis juin 2014, la Saline de Bex et la „Schweizer Rheinsalinen“ sont réunies sous le nom de „Schweizer Salinen AG“ / Salines Suisses SA. Le parlement cantonal vaudois avait auparavant abandonné le monopole cantonal du sel par un vote et approuvé la fusion. Aujourd'hui, tous les cantons sont réunis dans un monopole du sel. Conformément à l'appellation "Jurasel" pour le sel des salines du Rhin, le Sel de Bex a été rebaptisé Sel des Alpes et le Sel à l'Ancienne a été rebaptisé Fleur des Alpes.

Produzione

Selon la technique en vigueur depuis 1960, l'extraction du sel gemme consiste tout d'abord à forer la roche jusqu’à 800 m de profondeur pour trouver une veine de sel. Un double tuyau concentrique est alors installé. On injecte de l’eau de source à haute pression par le tuyau intérieur ; l’eau se sature en sel (saumure), et remonte par le tuyau extérieur. 

Cette saumure est ensuite soumise à évaporation. La technique utilisée aujourd'hui a été introduite en 1877. Les anciens poêles à bois, peu efficients sur le plan énergétique, sont alors remplacés par un dispositif de thermocompression dit "appareil Piccard" (du nom de son inventeur, directeur de la Papeterie de Bex). Mis au point à la Saline de Bex, ce système, qui fonctionne selon le même principe que les pompes à chaleur, est toujours utilisé dans le monde entier.

Consumo

L’utilisation alimentaire du Sel de Bex est marginale (7% de la production, soit env. 2'000 tonnes), puisque la production des salines de Bex est principalement consacrée au salage hivernal des routes du canton de Vaud et à des utilisations industrielles et agricoles.

Le sel est toutefois un ingrédient essentiel pour la fabrication de nombreuses productions de terroir. Le Sel de Bex entre donc en particulier dans la fabrication des fromages et des charcuteries vaudois. Il est également présent sur toutes les tables du canton sous forme de sel de cuisine.

Importanza economica

La production annuelle de sel est d’environ 30’000 tonnes par an, dont 2'000 tonnes destinées à l’alimentation.

Le sel de Bex est extrait par la Saline de Bex, société anonyme dont le capital est détenu majoritairement par le canton et des collectivités locales (chiffre d’affaire annuel de 7 à 9 millions de francs suisses). En Suisse, le sel est toujours soumis au régime de monopole introduit au 15ème siècle. Ce monopole est cantonal et règle tous les aspects liés à l'extraction, la commercialisation et la fiscalité du sel. L'Etat de Vaud en a délégué la gestion à la Saline de Bex, les autres cantons la déléguant pour leur part aux Salines Suisses du Rhin Réunies SA à Pratteln BL.

... ed inoltre

Suite à la fusion des deux salines, la Saline de Bex gère la filière dite « des produits nobles » dans le secteur du sel alimentaire avec le Sel des Alpes. La spécialité particulière est le Sel à l'ancienne ; il est obtenu selon une méthode historique : L'eau des glaciers, qui a absorbé et transporté du sel et d'autres minéraux, s'évapore lentement dans des réservoirs. Lors de l'évaporation, des cristaux de sel se forment et coulent au fond du bassin. Ils sont ensuite ramassés à la main et étalés sur des planches de mélèze pour sécher. La méthode fonctionne en principe de la même manière que pour la fleur de sel sur la côte maritime. Comme celui-ci, le sel à l'ancienne a un goût plus doux que le sel normal - il coûte aussi plus cher.

En le goûtant, le sel jurassien des salines du Rhin est un peu plus agressif sur le bout de la langue que le Sel des Alpes. Après une révision de la commercialisation, le Sel à l'Ancienne a été rebaptisé Fleur des Alpes (en référence à Fleur de Sel).

Fonti

  • Besson, A.,   La fabuleuse histoire du sel,   Cabédita,   1998.  
  • Clavel, J.,   Les mines et salines de Bex,   Association pour la mise en valeur de l’histoire et du site des mines et salines de Bex,   1986.  
  • Badoux, H.,   Mines de sel de Bex,   Association pour la mise en valeur de l’histoire et du site des mines et salines de Bex,   1982.  
  • La Presse,   2001.  
  • AGIR,   1999.  
  • Cornaz, C.,   A la mine : employés des mines et salines de Bex au 19ème siècle,   Musée cantonal d'archéologie et d'histoire,   Lausanne,   2007.  
  • www.seldesalpes.ch,   2017.  
  • www.e-periodica.ch,   2018.  
  • www.salz.ch,   2018.  
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Epicentro di produzione

Production dans le sous-sol de la commune de Bex VD – Consommation dans le Canton de Vaud

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