Histoire

Selon l’Association charcuterie vaudoise AOP/IGP, "l’origine de la saucisse aux choux remonte à l’an 879". Comme il est bien difficile de savoir ce que pouvait être une saucisse aux choux à cette époque, et que par ailleurs des légendes circulent, interrogeons des sources historiques plus précises et plus récentes!

Il n’est pas sûr que les saucisses au foie et aux choux, dans la forme qu’on leur connaît actuellement, aient été très répandues jusqu’au 19ème siècle. Certes on sait déjà faire des saucisses et saucissons de garde depuis longtemps: le Bernerisches Koch-Büchlein de 1749 donne une recette pour des saucisses à manger crues ou cuites, qui peuvent se conserver jusqu’à un an. Mais si l’on en croit le Soupes et citrons de François de Capitani, la viande de porc est alors, dans le Pays de Vaud, une denrée encore rare et chère. Il faut y voir une conséquence de la concurrence alimentaire entre l’homme et le cochon: les deux sont omnivores; à l’inverse, la viande des ruminants (le veau en particulier) est alors plus abordable. Certes les déchets de cuisine peuvent nourrir un "cochon familial" dans les familles aisées; mais pour un élevage à grande échelle, il faudra attendre la seconde partie du 19ème siècle, avec la généralisation de la culture de la pomme de terre, mais aussi l’essor sur le Plateau suisse de l’élevage laitier au détriment de la culture des céréales (les cochons se nourrissent du petit lait, résidu de fabrication des fromages tels que le Gruyère). Le Cours d’économie domestique à l’usage des jeunes filles de la campagne, édité à Lausanne en 1840, présente bien les saucisses à griller, atriaux et boudins, mais pas de saucisses aux choux ni au foie.  

Pourtant, dès le milieu du 19ème siècle, le pays de Vaud et ses environs deviennent un haut lieu de la charcuterie, comme en attestent plusieurs sources écrites; cette transition n’a pas échappé à Juste Olivier, qui écrit en 1837 déjà: "Autrefois, le lait, les lentilles faisaient tout le fond des aliments des campagnards. Aujourd’hui, le porc et les autres viandes salées sont peut-être plus communes". Ceresole mentionne les saucisses au foie et aux choux dans ses Scènes vaudoises de 1884 (extrait mentionné dans le Dictionnaire suisse romand), et l’on parle aussi de saucisse au foie (sans autre précision) dans Le bonheur domestique, édité en 1886 à Neuchâtel. La frâche, quant à elle, est attestée dès la seconde partie du 19ème siècle: en 1944, le Professeur Auguste Piguet, qui se fonde sur des témoignages oraux et des souvenirs personnels, la présente comme une spécialité établie de longue date. On a bien quelques mentions plus anciennes (voir les Recettes d’Elisabeth de Gottrau en 1832), mais les recettes associées ne ressemblent guère à ce que l’on entendra ensuite par "saucisse au foie". 

Les 19ème et 20ème siècle marquent le développement d’une tradition très vigoureuse jusque dans les années 1970, et qui s’est presque éteinte aujourd’hui: la boucherie de campagne. Elevé à la ferme, l’animal y est aussi abattu par un "boucher de campagne" itinérant. Les moins bons morceaux une fois hachés et épicés remplissent les boyaux de bœuf ou de porc préalablement préparés. Saucisses et saucissons seront ensuite suspendus dans la cheminée ou la borne. Pierre Savary dans Cuisine et Traditions au Pays de Fribourg relate ces rituels puis distingue la préparation du saucisson et celle de la saucisse: "Plusieurs qualités de viande interviennent dans la préparation de la pâte. La chair du saucisson, avec une pointe d’ail écrasé, sera plutôt noble. Celle de la saucisse, haché fin, de condition plus modeste. Elle peut être agrémentée de choux ou de foie, mais se conservera moins longtemps". Auguste Piguet, dans des carnets rédigés au cours des années 1940, précise quant à lui: "Après que le boucher a haché le surchoix, il hache les morceaux de second choix – viscères, tripes, cartilages et les rebuts, ce qui donnera la frâche. […] Il convient d’ajouter 1 livre de sel pour 40 livres de saucisson (ou de saucisse à rôtir), une livre sur 30 lorsqu’il s’agit de frâche, car une certaine quantité de choux a préalablement été ajoutée à la masse hachée. D’ordinaire on se contentait de deux têtes de choux par porc. Mais certaines familles désireuses d’allonger leur provision, allaient jusqu’à quatre têtes, jeu dangereux, car la frâche se conservait moins bien". Un peu de salpêtre est ajouté ainsi que de la coriandre, du poivre et de l’ail. Puis, les saucisses sont fumées dans la cheminée. Notons au passage que le niveau qualitatif de la frâche s’est bien élevé depuis l’époque du Professeur Piguet! 

En Suisse romande, la saucisse au foie est également fabriquée tout au long du 20ème siècle.