Produktion

Der Berner Alpkäse zeichnet sich einerseits durch seinen harten Teig, andererseits durch seinen würzigen und pikanten Geschmack aus.

Für den Geschmack sind in erster Linie die Milch sowie die verwendeten Bakterienkulturen verantwortlich. Die Rohmilch weist auf jeder Alp ihren eigenen, typischen Geschmack auf, je nachdem, welche Alpenkräuter die Kühe fressen. Noch wichtiger für den Geschmack sind schliesslich die Milchsäure-Bakterienkulturen, mit denen die Rohmilch vor der Weiterverarbeitung geimpft wird. Sie verleihen dem Berner Alpkäse durch die Vergärung des Milchzuckers und den späteren Eiweissabbau ihren typischen Geschmack. Diese Bakterienkulturen werden im Berner Oberland von den Älplern von einer kontrollierten Stammkultur ausgehend selbst nachgezüchtet, sie sind also einzigartig. Im Grunde genommen schmeckt deshalb kein Berner Alpkäse wie der andere.

Für den Berner Alpkäse wird ein Gemisch aus über Nacht gelagerter und gekühlter Abendmilch und frischer Morgenmilch verarbeitet. Die Abendmilch ist dabei so abgerahmt, dass der gewünschte Vollfettgehalt erreicht wird. Das heisst, der Fettgehalt in der späteren Trockenmasse des Alpkäses sollte mindestens 45 Prozent betragen.

Mit den nächsten Produktionsschritten werden die Grundlagen gelegt, die den Berner Alpkäse zu einem Hartkäse machen. Den kann der Alpkäser nur herstellen, wenn der Milch der grösstmögliche Teil von den enthaltenen 87% Wasser entzogen wird. Den Grundstein dafür bildet das Labverfahren. Eine halbe Stunde, nachdem der Käser bei 32 Grad das Lab, ein Enzym aus Kälbermagen, beigegeben hat, ist die Milch geronnen. Sie wird nun verschnitten, worauf es zum „Bruch“ kommt: Die geronnene Milch trennt sich in flüssige Sirte, auch Molke oder Schotte genannt, und feste Käsekörner, die vor allem Fett und Eiweiss enthalten. Um diesen Käsekörner zusätzlich Flüssigkeit zu entziehen, verschneidet sie der Käser beim Berner Alpkäse etwa stecknadelkopfgross. Danach wird der Käsebruch unter permanentem Rühren auf über 50 Grad erhitzt, wodurch sich die Körner weiter zusammenziehen. Dieses „Brennen“ hat zugleich einen Einfluss auf die Bakterienkulturen. Nur die für den Berner Alpkäse erwünschten Bakterien überleben die hohe Temperatur, um in der Folge seine typischen Geschmackseigenschaften auszubilden.

Im nächsten Schritt spannt der Käser die Körner in eine runde Käseform, ins so genannte Järb. Mit einem Gewicht wird dort die restliche Sirte während mindestens 15 Stunden aus der Käsemasse gepresst – eine weitere Massnahme zum Flüssigkeitsentzug. In dieser Zeit ist auch die Vergärung des Milchzuckers in vollem Gange. Nach dem Pressen kommen die Käselaibe für rund 24 Stunden in ein Salzbad. Das Salz entzieht der Randpartie Wasser und setzt sich dort fest, es kommt zur Rindenbildung. Zudem wandert das Salz langsam in den Käseteig und wirkt so als Aromaträger. Beim Berner Alpkäse ist der Salzgeschmack nach nur einem Tag im Bad aber nicht sehr ausgeprägt.

Nun beginnt die Reifung. Bis zum Alpabzug im Herbst im Keller oder „Spycher“ bei der Alp, dann in einem Lagerkeller im Tal unten. Hier geht es darum, ideale Bedingungen zu schaffen, damit die Bakterienkulturen das Eiweiss und die Milchsäure wunschgemäss in kleine, aromawirksame Stoffe abbauen und so den typisch würzig-pikanten Berner-Alpkäse-Geschmack entwickeln. Es darf in den Kellern nicht wärmer als 18 Grad sein, sonst könnten plötzlich Löcher im Teig entstehen oder der Geschmack zu säuerlich werden. Eine hohe Luftfeuchtigkeit von über 85% ist ebenfalls notwendig, denn beim Berner Alpkäse wird die Reifung zusätzlich von aussen beeinflusst: Mit Bürsten wird gesalzenes Wasser auf die frischen Käselaibe geschmiert, wobei eine natürliche Schmiereflora, bestehend aus Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen, entsteht. Diese Schmiereflora baut Milchsäure ab, fördert die Aroma- und Geschmacksentwicklung, unterstützt die Rindenbildung und schützt den Käse vor Verschimmelung und anderen unerwünschten Mikroorganismen.

Zu Berner Hobelkäse werden schliesslich nur jene Berner Alpkäse veredelt, die nach einer eingehenden Prüfung die höchste Qualitätsklasse erreicht haben. Diese ausgewählten Laibe werden mindestens ein Jahr zusätzlich ausgereift, allerdings unter ganz anderen klimatischen Bedingungen: Rindenschmiere wir keine mehr verwendet, die Laibe reifen trocken in einem Klima von maximal 20 Grad bei höchstens 70 Prozent Luftfeuchtigkeit. Mit der Zeit bilden sich gut sichtbare „Salzkörner“, die durch den steten Eiweissabbau entstehen. Gleichzeitig kommt der Käse ins „Schwitzen“. Ein Teil des Fettes verdunstet und bildet einen natürlichen Fettfilm auf der Rinde, der diese praktisch versiegelt. Von Aussen wird die Reifung nicht mehr beeinflusst. Nach zwei Jahre ist beim Hobelkäse der Prozess der Aromaintensivierung praktisch abgeschlossen. Um Platz zu sparen, werden die Laibe in den Lagerkellern  wie eine Schallplattensammlung hochkant gestellt und nicht gelegt.