Hefegugelhopf
Kugelhopf, Kogelhupf, Türkenbund, Baba, Napfkuchen
In Kürze
Der Hefegugelhopf ist ein hoher Kuchen aus einem Hefeteig, der in einer speziellen Napfform gebacken wird. Es gibt ihn süss und salzig. Der süsse Hefegugelhopf ist mit Weinbeeren (Rosinen, Sultaninen oder Korinthen) angereichert und mit Puderzucker bestäubt oder mit einer Glasur aus Zucker oder Schokolade versehen. Der salzige Gugelhopf ist meist ein Speckgugelhopf und enthält neben Speckwürfel häufig auch Baumnüsse.
Der Hefegugelhopf ist eine Spezialität aus dem Raum Basel und dem angrenzenden Elsass, dort wird er in fast jeder Bäckerei angeboten. Er wird auch in der restlichen Schweiz hergestellt, insbesondere im privaten Haushalt.
Der Name Gugelhopf bezieht sich auf die Form des Kuchens: Die „Gugel“ war die einfache Kopfbedeckung der arbeitenden Bevölkerung im 14. und 15. Jahrhundert. Es handelt sich um einen Schulterkragen, der mit einer spitz zulaufenden Kapuze versehen war. Den langen Kapuzenzipfel konnte man schwanzartig herabhängen lassen oder sich turbanartig um den Kopf schlingen. So gebunden, soll er der späteren Backform ähnlich gesehen haben. Mit dem Wortteil „hopf“ ist das Aufgehen, das „Hüpfen", des Kuchens gemeint. Im Idiotikon, dem schweizerdeutschen Wörterbuch, steht als weitere Bezeichnung für den Gugelhopf „Bierbrot“. Unter diesem Namen findet man ihn auch im „Neues Berner Kochbuch“ von Lina Rytz aus dem Jahr 1840. Im Idiotikon steht weiter: „hoher, oben in Form eines Kopfes oder Hutes abgerundeter, durch Bierhefe aufgetriebener Brotkuchen aus Mehl, Milch und Eiern mit eingebackenen Rosinen und Weinbeeren“. Andere Namen für das Gebäck sind „Guggis-Gäuggel", „Gugel-Kopf“ und „Türggen-Bund“; im Elsass Kougelhopf.
Beschreibung
Hefegebäck in einer speziellen napfförmigen Gugelhopfform gebacken. Der Gugelhopf ist in diversen Grössen von 300 g bis 1,6 kg zu haben.
Zutaten
Mehl, Milch, Zucker, Butter, Sultaninen/Rosinen, Ei, Hefe, Salz; oder mit Speck und Nüssen, aber ohne Zucker.
Geschichte
Die älteste Erwähnung des Gugelhopfes im deutschsprachigen Raum ist ein Rezept aus dem "Vollständigen Nürnbergischen Kochbuch" aus dem Jahr 1691. Allerdings handelt es sich gemäss dem Basler Kulinariker Albert Spycher beim beschriebenen Gugelhopfrezept eher um ein brotähnliches Gebäck, denn der Teig besteht aus einem Vorteig und Schmalz und Zucker, ausserdem fehlen Weinbeeren.
Der Gugelhopf scheint im deutschen Raum damals schon recht bekannt gewesen zu sein, denn Johann Christoph Thiemen bezeichnet ihn in seinem "Haus-, Feld-, Artzney-, Koch, Kunst- und Wunderbuch" aus dem Jahr 1700 als "alt-Teutsches Essen". Die Gebäckspezialistin Krauss zeigt auf, dass sich der Gugelhopf ab 1700 in den Alpenländern verbreitete und so im 18. Jahrhundert auch in die Schweiz gelangte.
Der Gugelhopf scheint in der Stadt Basel eine besondere Tradition zu haben. Hier ist auch die erste Schweizer Quelle zu finden. Es handelt sich dabei um eine durchaus ungewöhnliche Quelle, nämlich ein Epitaphium an der Mauer des Basler St. Theodor Kirchhofes. Es ist für Johann Friedrich Wohnlich (ca. 1711-1791), der während 60 Jahren als Kunstbäcker in Basel wirkte: "Er brachte Gugelhöpff von allerley Grösse, welche Kunst er auf seiner Wanderschaft erlernt hatte. Und da er der einzige war, so bekam er Zulauf von den Schläck Mäulern." Im Staatsarchiv Basel-Stadt findet man das Repronegativ der Steinplatte. Spätestens im Jahr 1877 war der Gugelhopf auf dem baslerischen Speiseplan. Amalie Schneider-Schlöth, die Autorin der „Basler Kochschule“, versah das Rezept des Hefegugelhopfs mit einem Asterix (*), ihrem Zeichen für typische Basler Rezepte. Auch das „Neue Familien-Kochbuch“ um 1900 erscheint mit „Basler Gugelhopf“ oder „Baba à la manière de Bâle“.
Der Gugelhopf gehörte in Basel lange Zeit zum Instrumentarium von "Zobetrinke" und Geburtstag, so Morel. In „Erinnerungen einer Baslerin" aus dem Zeitraum von Mitte 19. bis Anfang des 20. Jahrhunderts ist zu lesen, wie die Geburtstage der Kinder gefeiert wurden: "…jedes bekam seinen Gugelhopf; ein Vergessen war bei ihr ganz ausgeschlossen". Zum Zvieri oder "Zobetrinke" wurden allgemein Zwieback oder "Murbs", das heisst trockenes Gebäck aus gezuckertem Weissmehlteig als "Tunkis" verzehrt und zwar in den allbekannten Formen der "Gugelhepfli", der "Russen" oder der ungesüssten, "Schwebli", berichtet die Basler Autorin weiter. Albert Spycher verglich rund zwei Dutzend Basler Familienrezepte: Weintrauben waren unverzichtbar, Mandeln fakultativ, Zitronenschale die Ausnahme. Mehl, Butter, Eier und Milch durften nicht aus der Kälte kommen.
Den Hefegugelhopf findet man im 18. und 19. Jahrhundert auch in anderen Regionen der Deutschschweiz. So erscheint er laut Albert Hauser schon im 18. Jahrhundert in Zürich als Festgebäck. Auch in der Rezeptsammlung des Glarners Othmar Blumer-Paravicini aus der 1. Hälfte des 19. Jahrhunderts ist ein Gugelhopfrezept zu finden. Und ein Rezept von Catharina Fehr aus dem Jahr 1824 zeigt, dass man auch in Frauenfeld den Gugelhopf kannte.
Im 18. und 19. Jahrhundert wurden Gugelhöpfe sowohl in den Privatküchen als auch in Bäckereien hergestellt. In städtischen bürgerlichen Kreisen konsumierte man ihn bei alltäglichen und festlichen Anlässen zum Kaffee. In der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts galt der selbstgebackene Gugelhopf als bürgerliches Statussymbol. Die typische Napfform hatte in diesem bürgerlichen Umfeld ihre Aufgabe. Anfang des 19. Jahrhunderts, so zeigt Andreas Morel anhand eines Bildportraits, wurden kupferne Gugelhopfformen an die Wände der besseren Basler Küchen gehängt.
In der bäuerlichen Welt blieb der Gugelhopf lange ein Festtagsgebäck, das man meistens nur an Sonn- und hohen Festtagen wie Ostern und Weihnachten oder bei grösseren Festlichkeiten wie Hochzeiten aufgetragen hat. Der teure Zucker wurde bis ins frühe 19. Jahrhundert auch in wohlhabenden Haushalten nur spärlich eingesetzt. Es ist jeweils von "etwas wenig Zucker" zu lesen. Seit der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts gibt es praktisch kein Kochbuch, das nicht mindestens ein, häufiger gleich mehrere Gugelhopfrezepte enthält.
Produktion
Der besuchte Bäcker-Konditor bereitet den Vorteig am frühen Abend vor. Er mischt Mehl, Milch und Hefe untereinander und verarbeitet es im Spiralkneter zu einem recht dünnen Teig. Der Vorteig kommt nun in eine Schüssel und wird gut sechs Stunden stehen gelassen. Die ideale Temperatur des Vorteigs beträgt 22 Grad Celsius. „Ist die Triebzeit des Teigs lang, so bleibt der Hefegugelhopf länger feucht.“ „Die lange Triebzeit ist auch im Aroma des Gugelhops feststellbar“, so der besuchte Produzent.
Um Mitternacht gibt der Bäcker-Konditor die zweite Hälfte der Milch in den Spiralkneter, zusammen mit Zucker, je nach Mehlqualität etwas Malzmehl, und eine zweite Portion Hefe sowie das Mehl in den Hebel. Dann verrührt er die Eier mit etwas Salz damit das Ei sich besser auflöst. Beim Hefeteig ist es wichtig, das Salz erst gegen Ende des Knetvorganges zuzugeben, zu frühes Beigeben beeinträchtig die Wirkung der Hefe.
Es folgen die Zesten einer Zitrone. Nach etwa zwei Drittel des Knetprozesses gibt der Bäcker-Konditor die kalte Butter hinzu. Ganz zum Schluss kommen noch die Sultaninen in den fast fertigen Teig. Der Produzent hat diese ebenfalls schon am Abend gründlich gewaschen und dann in einer Mischung von Wasser und Rum eingeweicht. Da die feuchten Sultaninen schwierig in den Teig einzurühren sind, bestäubt er sie leicht mit Mehl. Allzu lange darf nun die Knetmaschinen nicht mehr arbeiten, denn sonst zerfallen die Sultaninen.
Der relativ weiche Teig wird nun in eine Schüssel umgefüllt und bleibt vier Stunden mit Plastik zugedeckt in der Backstube stehen. Nach gut zwei Stunden hat der Teig das zweieinhalbfache Volumen erreicht. Der Bäcker-Konditor nimmt den Teig nochmals aus der Schüssel und zieht ihn auf, das heisst, er knetet ihn nochmals, so wird der Kleber im Mehl wieder angeregt. Zurück in der Schüssel geht er erneut auf.
Dann wird der Teig in die gefettete Gugelhopfform abgefüllt. In der halbgefüllten Form steigt der Teig nochmals während 45 Minuten. Je nach Grösse der Backform und je nach Ofen dauert das Backen unterschiedlich lange, ein mittelgrosser Gugelhopf bleibt während ca. 30 Minuten bei 180 Grad Celsius im Ofen.
Konsum
Früher wurde der Hefegugelhopf vorwiegend an Sonn- und Feiertagen, Taufen oder Hochzeiten aufgetischt. Der besuchte Produzent beglückt noch heute einige Hochzeitsgesellschaften mit Gugelhopf.
Der Hefegugelhopf ist aber auch im Alltag präsent. Wie bei vielen Gebäcken ist der Sommer eher die Nebensaison für den Gugelhopf. Besonders gut verkauft er sich von Januar bis März, so der Produzent. Der Produzent meint: „Früher stand der Gugelhopf öfters bei der Kundschaft auf dem Kaffeetisch, denn das Angebot in der Bäckerei-Konditorei war doch viel kleiner, etwa zur Zeit meiner Eltern.“
Der Speckgugelhopf wird sehr gerne zum Apéro genossen.
Wirtschaftliche Bedeutung
Der Hefegugelhopf ist in dieser Bäckerei ein Standardprodukt. Üblicherweise wird er auf das Wochenende hin produziert.
... anderes
Die typische Gugelhopfform ist rund und von einer gewissen Tiefe mit senkrecht, schräg oder muschelförmig verlaufenden Rippen. Die Rippen oder Rillen gewährleisten ein gleichmässiges Aufsteigen der Wärme und damit ein gutes Durchbacken des Teiges. Die aufwändig gestalteten Rippen erforderten ein dickes Ausstreichen der Form mit Schmalz oder Butter sowie das Ausstreuen mit Brösmeli bzw. Mehl, worauf die Rezeptbücher des 18. und 19. Jahrhunderts immer wieder hinweisen. Charakteristisch ist der eingesetzte Schlot in der Mitte der Gugelhopfform. Bei Formen aus dem 17. Jahrhundert fehlt er im Allgemeinen noch, dafür wurde ein meist reich verzierter flacher Boden gestaltet. Ende des 17. Jahrhunderts setzte man das offene, kegelförmige Rohr ein. Er soll dem hohen Kuchen auch von innen die notwendige Hitze geben, so dass ein leichtes und sicheres Durchbacken der Teigmasse möglich ist.
Literatur
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- Lebey, Claude (dir.), L’inventaire du patrimoine culinaire de la France: Alsace, Ed. Albin Michel-CNAC, Paris, 1998.
- Backmodel aus Bauern- und Bürgerhäusern, Steiermärkisches Landesmuseum Joanneum, Aussenstelle Stainz, 1975.
- Zürcher Backkunst. Das Magazin der Bäcker- und Konditorenmeisterverbandes des Kantons Zürich, Bäcker- und Konditorenmeisterverbandes des Kantons Zürich, Zürich, 2004.
- Neues Familien-Kochbuch.
- Bryner, Silvia, Meier, Irène, Schindler, Regine, Heidis Gugelhopf. Backrezepte aus Johanna Spyris Elternhaus, Zürich, 2001.
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Produktionsepizentrum
Typisch für die Region Basel, wird aber auch in der restlichen Schweiz hergestellt. In Europa ist vor allem das Elsass berühmt für seinen Hefegugelhopf. Man kennt ihn aber auch in Österreich und Deutschland.