Kirschenmus
Kirschmus, Chriesimues, Chirsimues, Chirschmues
In Kürze
Das Chirschmues, oder auf Hochdeutsch Kirschenmus, ist ein dunkelrotes, fast schwarzes Mus aus schwarzen Kirschen, das sich geschmacklich zwischen süss, bitter und säuerlich bewegt. Die Masse ist streichfest.
Das Kirschenmus ist eine regionale Spezialität aus dem Kanton Bern, genau gesagt aus Wimmis.
Das Einkochen von Früchten und Fruchtsäften war eine wichtige Konservierungstechnik bis weit ins 20. Jahrhundert. Es gibt in der Schweiz verschiedene Produkt, die mit dieser Technik hergestellt werden: zum Beispiel der Birnenhonig oder der Vin cuit. Das Besondere am Kirschenmus ist die Art und Weise der Herstellung. Im Verlauf der letzten Jahrzehnte hat sich das so genannte „Chirschmuesen“ zu einer Gemeinschaftsarbeit der Bevölkerung entwickelt, die einmal im Jahr stattfindet. Der Anlass ist öffentlich und wird von Wimmis-Tourismus organisiert. Touristen schätzen ihn ebenso wie die Wimmiser, die nicht auf diese kulinarische Eigenheit ihres Ortes verzichten mögen.
Beschreibung
Ein dunkelrot-schwarzes Mus, von dickflüssiger Konsistenz. Geschmacklich bewegt es sich zwischen süss, bitter und säuerlich.
Zutaten
Schwarze Kirschen (Schöne von Einigen: im Volksmund Plüderkirsche)
Geschichte
Wann die Wimmiser mit dem Kochen von Kirschenmus begannen, kann nicht genau bestimmt werden. Das Klima eignet sich in Wimmis bestens für Kirschenbäume. "Chirschmuesen" war vor allem jenen Leuten vorbehalten, die eigene Bäume mit grösseren Mengen Kirschen und auch genügend Holz besassen. Bis lang ins 20. Jahrhundert war das Kirschenmus von allen Bevölkerungsteilen sehr geliebt, die Wimmieser würzten und ergänzten damit ihre Alltagsspeisen.
Das "Chirschmuesen" war ursprünglich eine Familienangelegenheit. „Wir machten unser eigenes Kirschenmus bis 1986, genau so wie es die Schwiegereltern zuvor schon gemacht haben. Dann zog mein Mann im Sommer auf die Alp und wir hörten damit auf. Für mich alleine wäre es zu viel Arbeit gewesen“, berichtet eine angefragte Bäuerin.
Als Mitte der 1960er Jahre die Alkoholfürsorge sich für das "Chirschmuesen" interessierte, wurde die Herstellung zunehmend zu einem öffentlichen Anlass. Die Devise der Alkoholfürsorge war „Statt Schnaps Mues“. Das „Aktionskomitee“ kaufte die Kirschen und liess sie in einem grösseren Rahmen vermusen. Seither hat sich der Anlass zu einem beliebten Brauch entwickelt, der vom Wimmis-Tourismus organisiert ist - sofern Qualität und Quantität der Kirschen stimmt. Im Jahr 1971 und 1982 musste der Anlass abgesagt werden.
Wimmis war in der Vergangenheit nicht der einzige Ort, in dem Kirschsaft einkocht wurde, so der Autor eines Artikels über das Produkt. Einkochen, Sterilisieren, Dörren und Muesen waren bis in die 1960er/70er weit verbreitete Konservierungstechniken und zwar in der ganzen Schweiz. Im Idiotikon, dem Schweizerdeutschen Wörterbuch, ist das Wort „Kriesimuos“ aufgeführt. Es ist als Ausdruck des Erstaunens „Potz Kriesimuos!“ in einem Dokument aus dem Jahre 1528 überliefert. Auch in der Enzyklopädie von Krünitz, erschienen von 1773 bis 1858, sind mehrere Rezepte für Kirschenmus aufgeführt. Die Beschreibung des „Kirsch-Saft ohne Zucker und Kerne“ kommt der Herstellung Wimmiser Kirschenmus am nächsten: Kirschen auspressen, Saft einige Stunden stehen lassen, dann sieben und einkochen. Der Saft muss fleissig gerührt werden. „Dieser Saft kann zu vielen Sossen und Speisen gebraucht werden, theils ihnen eine schöne Farbe, theils auch einen angenehmen Geschmack zu geben“ so Krünitz.
Produktion
Die Herstellung von Kirschenmus ist sehr aufwändig: Die von den Bauern und Bäuerinnen gelieferten Kirschen (pro Kilo erhalten sie im Jahr 2007 ca. Fr. 3.-), werden gewogen, sortiert und erlesen. Die etwa 20 Bauern aus der Region liefern hauptsächlich die Lokalsorte „Schöne von Einigen", im Volksmund auch Plüderkirsche genannt.
Anschliessend werden die entstielten Kirschen mit einem überdimensionalen Mixer in einem Fass gemixt, das Fruchtfleisch wird zerkleinert, die Steine jedoch bleiben unversehrt. Zum Glück, denn wenn die Blausäure der Steine austreten würde, wäre das Kirschenmus ungeniessbar! Früher zerdrückte man die Kirschen von Hand, was den Schulkindern viel Spass bereitete.
Die so entstandene "Kirschensuppe" wird in einen Leinensack abgefüllt und mit zwei Stecken kräftig abgestreift. Der Saft läuft in die darunter stehenden Gefässe. Die im Tuch zurückbleibenden Fruchtfasern und Steine werden entsorgt.
Der gesammelte Saft wird anschliessend gesiebt und in einem 300 Liter grossen Kupferkochkessel über einem langsam brennenden Feuer während gut fünfzehn Stunden eingekocht. Es muss dabei ständig gerührt werden, denn der Saft darf nicht anbrennen, sonst ist die ganze Arbeit vergebens gewesen! Der Zuckergehalt und das Reifestadium der Kirschen bestimmen die exakte Dauer des Einkochens.
Das Abkühlen der Masse findet im Kessel statt, auch jetzt muss ständig gerührt werden. Sobald die Masse vollständig abgekühlt ist, kann man das fertige Kirschenmus in Gläser abfüllen. Das fertige Mus ist extrem lang haltbar. Der Autor eines Artikels berichtet von einem Kirschenmus, das im Jahr 1944 eingekocht wurde und vierzig Jahre später immer noch so frisch war wie am ersten Tag war.
Aus fünf Kilo Kirschen entstehen rund ein Kilo Mus. Durchschnittlich werden pro Jahr 2500 kg Kirschen zu 500 Kilo Kirschenmus verarbeitet.
Konsum
Natürlich konsumieren die Wimmiser ihr Kirschenmus vor allem selber, auch die ausgewanderten, die sich mit dem Mus einen Teil der alten Heimat an ihren neuen Lebensort mitnehmen. Aber auch Leute der nahen Umgebung, z. B. Simmen- und Kandertal kennen und kaufen diese Spezialität.
Wer in Wimmis Spitzbuben macht, nimmt oft anstelle der üblichen Vierfrucht- oder Himbeerkonfitüre Kirschenmus. Es kommt ebenso als Füllung in die Biskuitrouladen.
Auch in der salzigen Alltagsküche ist es beliebt: Kirschenmus kann als Beilage zu geschwellten Kartoffeln, zum Ankeziger, zur Mehlrösti und als Zutat des Saanensenfs verwendet werden. Früher wurde das Kirschenmus offenbar nicht nur als Süssigkeit geschätzt, sondern machte die Alltagsspeisen schmackhafter. Die Kombination von fruchtig und salzig ist eine typische Kombination der alten Schweizer Alltagsküche. Heute noch weit bekannt ist diese Kombination von Wildgerichten mit Birnen oder Äpfel oder Älplermagronen mit Apfelmus.
Kirschenmus wird aber auch als Hausmittel eingesetzt, etwa gegen Halsweh und Erkältung. Es wird empfohlen, stündlich einen gestrichenen Teelöffel im Mund gut einzuspeicheln und langsam zu schlucken. Auch zur Anregung der Verdauung oder bei Magenbeschwerden wird es eingenommen: Einen Teelöffel in lauwarmem Wasser (halbes Glas) aufrühren und langsam trinken, dies am Morgen nüchtern oder am Abend nach dem Essen.
Diabetiker schätzen das Kirschenmus als Brotaufstrich, da es ohne Zucker hergestellt wird.
Wirtschaftliche Bedeutung
Das Mus wird für Fr. 26.- pro Kilogramm (Fr. 14.--/500 g und Fr. 10.--/300 g) verkauft (Stand 2007). Für die Landwirte von Wimmis und Umgebung ist der "Wimmiser Chirschmueset" ein guter Abnehmer von schwarzen Kirschen. FRUCTUS, die Vereinigung zur Förderung alter Obstsorten, hat die Kirschensorte „Die Schöne von Einigen“ zur Schweizer Obstsorte des Jahres 2010n erkoren.
Aus der Website von Tourismus Wimmis: „Chirschmueset 2015: Mit den Kirschenbäumen steht es mancherorts gar schlecht. Ein Pilz, genannt „Schrotschuss“, verbreitet sich seit wenigen Jahren schnell und ist offenbar nur mit grossem Aufwand zu bekämpfen. Es brauche eine Winterspritzung zur richtigen Zeit. (Knospen/ Blattentwicklung zwei bis vier Mal) ebenfalls sofort nach der Blütezeit. So berichtet Fritz Briggen, Riedern-Einigen. Er hat am meisten Kirschen angeliefert. Wir haben dieses Jahr total 2‘200 kg Kirschen angenommen und während 7 Tagen 550 Kilogramm Mues abgefüllt. In 192 Schichten (Kirschen annehmen, verlesen, mixen, streifen, Saft kochen und abfüllen, den Chirschmuesplatz einrichten und wieder abbauen) kamen 71 Helfer mehrmals zum Einsatz. Es freut mich immer sehr wenn sich „Neulinge“ für unseren Mueset zum Mithelfen anmelden. Elf freiwillige jüngere und ältere Helfer durfte ich willkommen heissen (Werner Lengacher, Verantwortlicher). Das Chirschmues kann im Tourismusbüro/Gemeindeverwaltung, Bahnhofstrasse 7 und bei Molkerei Lehnherr, Mühligasse 1, gekauft werden. Preise: 250 g Glas: CHF 11.-; 500 g Glas: CHF 15.-; 1 kg Glas: CHF 27.- (wimmis-tourismus.ch; Mai 2017).
... anderes
Langsam aber sicher erreicht das Kirschenmus sogar internationale Bekanntheit. Die „Slow Food Foundation for Biodiversity“ hat das Kirschenmus in der „Arche des Geschmacks“ aufgenommen.
Literatur
- Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache, Staub, Friedrich et al..
- 1000 Jahre Wimmis - Ein Querschnitt, Einwohnergemeinde Wimmis, Wimmis, 1993.
- http://www.kulturbeo.ch/brauchtum/Juli_September.htm, URL.
- http://www.fondazioneslowfood.it/eng/arca/lista.lasso, URL, 2007.
- Eschler, Walter, Alpsummer. Gschichti us em obere Simetal, Bern, 1983.
- www.wimmis-tourismus.ch, Mai 2017.
www.kulinarischeserbe.ch
© 2005 - 2009, Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz, Lausanne. Alle Rechte vorbehalten . Revision in 2017 und 2019
Die Texte und Auszüge können unter Quellenangabe ©Patrimoine culinaire suisse frei von Medien/Blogs verwendet werden.
Produktionsepizentrum
Wimmis (BE)