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Ackerbohne

Saubohne, Pferdebohne, Feldbohne, fève, fava, favatscha

Ackerbohne

In sintesi

Mit Funden belegt seit der Bronzezeit, hat Vicia faba, die Ackerbohne, über gut 4000 Jahre einen erstaunlichen Weg zurückgelegt. Bis ins Spätmittelalter ist sie Europas wichtigste Hülsenfrucht, dann ab 16./17. Jahrhundert kommt mit der Ausbreitung der Kartoffel und von Bohnen (Phaseolus vulgaris) aus der Neuen Welt der stete Rückgang – bis sie im 20. Jahrhundert fast komplett verschwindet und bestenfalls noch als Tierfutter dient (Saubohne). Zu Beginn des 21. Jahrhunderts regt sich die Bohne der Alten Welt aufs Neue und stösst nun als zartes Pflänzchen auf das wachsende Interesse von Veganerinnen und Köchen, die ihre Produkte-Palette erweitern und ihren kulinarischen Ideen freien Lauf lassen möchten. Ausserdem belebt die sanfte Renaissance der Ackerbohne die Diskussion um die zumutbare Belastung der Böden, denn sie düngt die Erde, aus der sie gewachsen ist, gleich selber mit Stickstoff. Einst ein Massen-, in den 2020er-Jahren ein Nischenprodukt, taucht sie zunehmend häufiger auf: frisch und getrocknet in Salaten, Suppen oder (Gemüse-)Ragouts bzw. Eintöpfen, als Mehl zum Binden und Verfeinern, etwa einer Baguette oder von Desserts.

Descrizione

Die Ackerbohne Vicia faba ist ein Mitglied der Familie der Hülsenfrüchte (Fabaceae) und gehört darin zur Gattung der Wicken (Vicia). Die Samenkerne (Bohnen) werden grün frisch bzw. trocken, hell- bis schwarzbraun gekocht gegessen. Schon früh wurden die getrockneten Kerne zu Mehl vermahlen, das man vermischt mit anderen Mehlen (Roggen, Gerste, Dinkel) zum Brotbacken verwendete. Im 21. Jahrhundert ist die Ackerbohne kein Grundnahrungsmittel mehr, aber gesucht in vegetarischer und kreativer wie auch privater Küche. Kommerzialisiert werden ganze Bohnen sowie Bohnenmehl und -griess.

Variazioni

Es gibt drei Varietäten, die sich nach der Grösse der Bohnen unterscheiden: Puffbohne, Dicke oder Grosse Bohne (Vicia faba var. faba), Pferde- oder Saubohne (Vicia faba var. equina; eher Viehfutter) sowie Acker- oder Feldbohne (Vicia faba var. minor). Die zahlreichen Namen werden kreuz und quer angewendet und strapazieren in Umgangssprache und Dialekten die offizielle Taxonomie. Die grösseren Bohnen dienen eher als Tierfutter. Oft meint man mit einer Bezeichnung alle drei Varietäten.

Ingredienti

Ackerbohnen enthalten gegen 30 Prozent Protein und zwei Prozent Fett, 40 bis 50 Prozent Kohlenhydrate sowie Ballaststoffe und Wasser. Wer sich in früheren Jahrhunderten kaum bzw. kein Fleisch leisten konnte, ass Leguminosen wie Ackerbohnen.

Storia

Die Sau-, Pferde-, Puff- oder Ackerbohne Vicia faba ist die klassische Bohne der Alten Welt und dürfte aus der Region Nordafrika bis Vorderer Orient stammen. Ihre Wildform ist nicht bekannt bzw. nicht identifiziert. Älteste Funde in der heutigen Schweiz sind verkohlte Samen der Varietät minor aus der Bronzezeit (ab 2200 v.Chr.), ausgegraben in Scuol Munt-Baselgia (Unterengadin) und Lumbrein-Surin Crestaulta (Val Lumnezia, Surselva), Graubünden. In zahlreichen prähistorischen Siedlungen an den Ufern der Alpenseen (Boden-, Zürich-, Bieler-, Murten-, Neuenburgersee) sind neben Erbsen auch Ackerbohnen identifiziert worden.

Bis ins Mittelalter entwickelte sich die Ackerbohne zu einem wichtigen Grundnahrungsmittel. Nur die wenigsten Familien konnten sich regelmässig Fleisch leisten. Leguminosen wie Bohnen mit ihrem hohen Anteil an Proteinen sind ein idealer Fleischersatz.

In der berühmten Landgüterverordnung Karls des Grossen, dem Capitulare de villis von ca. 800, werden fabae majores aufgelistet. Maestro Martino de Rossi aus dem Bleniotal, der die italienische Küche aus dem Mittelalter in die Renaissance führte, hinterliess in seiner Rezeptsammlung Libro di arte coquinaria (1464/65) vier Rezepte mit fave und schrieb, dass die Bauern «dei tempi passati» gesagt hätten: «Oggi fave, domani fame», heute Bohnen, morgen Hunger, denn «die Bohnenernte ist quasi immer sehr unsicher».

Eine frühe (1563), naturgetreu illustrierte Beschreibung mit Hinweis auf die Stickstoffabgabe der Ackerbohne stammt von Andrea Mattioli, einem norditalienischen Arzt und Botaniker: «Man sähet sie allenthalben, auch auf der ursachen, das sie die äcker feyst und fruchtbar machen.»

In einer Auflistung von Ackerpflanzen aus dem Jahr 1766 (anonym, Oekonomische Gesellschaft, Burgerbibliothek Bern) werden auch «11° Fèves de champs» aufgeführt mit «plusieures sortes: des blanches, des jaunes, des rondes, des longues, il y a deux sortes des fèves d’Espagne, des grosses, des petites que l’on nomme en allemand Rossbohnen».

Albrecht Höpfner, Stadtapotheker in Biel, schrieb im Magazin für die Naturkunde Helvetiens (erschienen 1788): «Die bey uns bekannten Bonen kann man überhaupt in grössere und kleinere eintheilen. Die grösseren von unsern Bonen, etwa auch Saubonen, anderswo Grossbonen genannt» wie auch «die kleinen, anderswo Saubonen, Pferdbonen, Gartenbonen genannt».

Die Vielfalt der Bezeichnungen hat die Ackerbohne ihren Varietäten zu verdanken und den verschiedenen Idiomen all der Regionen, wo sie angebaut wurde. Zur Verbreitung hierzulande schrieb Alexander Moritzi (Die Flora der Schweiz, 1847): «Vicia Faba L. Saubohne. Sehr häufig in der Schweiz angebaut, um theils als Gemüse, theils als Viehfutter benutzt zu werden; auch wird sie gemahlen dem Brode beigemischt.»

Als nach der Entdeckung Amerikas die Kartoffel und Stangen- bzw. Gartenbohne (Phaseolus vulgaris) nach Europa (da erstmals erwähnt 1543) gebracht wurden, begann analog zu deren Aufstieg der Abstieg der alten eurasischen Vicia faba. Zuerst aus Äckern in Gärten verdrängt, dann an die Ränder anderer Beete. Vor allem Kartoffeln gaben mehr Nahrung her als Ackerbohnen. Dennoch blieben sie vor allem bei wenig Begüterten wichtig. Jeremias Gotthelf (1797-1854) beschrieb den «Bohnenplätz» der Bäuerinnen und attestierte armen Frauen wie «Käthi, die Grossmutter» immerhin «zwei Reihen Bohnen».

Die Ergebnisse einer Sortenprüfung (1963-1964) durch W. Huber, Eidgenössische Forschungsanstalt für landwirtschaftlichen Pflanzenbau Zürich-Reckenholz, fiel ernüchternd aus: «Die Ackerbohne (Vicia faba), einst als Saubohne die wichtigste der angebauten Hülsenfrüchte, ist eine alte Kulturpflanze. Über den Umfang des gegenwärtigen Anbaus in der Schweiz liegen keine näheren Angaben vor. Nach Koblet 1965 entfielen im Jahre 1917 von 128 ha Gesamtfläche 72,5 ha auf das Wallis […].»

Erstaunlich ist das nicht, schon vier Jahrzehnte früher stellte E. Mühlethaler fest: «Die Puffbohne wird bei uns etwa noch als Einfassung von Kartoffeläckern gepflanzt; im grossen wird sie selten mehr angebaut» (Der rationelle Gemüsebau, Bern 1921).

«Diese Sitte, die Faba in einfacher Reihe längs dem Rande von Beeten und Feldern gleichsam als Einfassung zu pflanzen, ist auffallend verbreitet. So sah ich sie um Wengen, Engelberg, Zermatt, wo sie kleine Korn- und Kartoffelfelder umfasst. Friedli (Bärndütsch II 1908) berichtet, dass dasselbe in Grindelwald geschehe» (Hermann Christ, Zur Geschichte des alten Bauerngartens in der Schweiz und angrenzender Gegenden, Basel 1923).

Im Alpenraum, wo sie dank ihrer Robustheit gegenüber Kälte nicht so einfach zu ersetzen war, hielt sich die Ackerbohne länger als im Mittelland. Aber auch dort wurde sie bedrängt. Doch «im Wallis hat sich der Anbau von Ackerbohnen an einigen wenigen Orten bis in unsere Zeit erhalten», schreibt der Biologe Peer Schilperoord, «in den übrigen Regionen wurde ihr Anbau früher aufgegeben. Die meisten der wenigen erhaltenen Sorten stammen aus dem Wallis. Je eine Sorte stammt aus Bern, Glarus, Graubünden und Luzern» (Kulturpflanzen in der Schweiz – Ackerbohne, 2016).

2015 lancierte Pro Specie Rara ein Projekt, «die Ackerbohne […] im Berggebiet wieder für die menschliche Ernährung anzubauen». Anfang der 2020er-Jahre führten wenige Versuche zu vielversprechenden Resultaten. Das Wiederbelebungsziel von Pro Specie Rara mit dem einen und andern Feld im alpinen Raum stösst insbesondere bei urbanem Publikum auf Interesse – beflügelt vom Trend zur veganen Küche und der entsprechenden Notwendigkeit, die Produktepalette auszubauen. Diese Bohne, die einst «so üblich war, dass sie zum Inbegriff des Wertlosen wurde» (Pflanzen im Mittelalter, 2012) und vor allem in Eintöpfen und Chostsuppen verwendet wurde, ist unversehens in die Belétage der Haute Cuisine aufgerückt. Und wie es sich für Edelprodukte gehört: in homöopathischen Mengen.

Produzione

Die alten Landsorten der Ackerbohne halten Kälte von -5 bis -8 Grad Celsius aus. Man setzt sie je nach Höhe, Bodenbeschaffung- bzw. Bodenöffnung eher früh ab Februar, so gedeiht sie besser. Sie schätzt hohe Luftfeuchtigkeit und ausreichend Regen; Trockenheit mag sie nicht. Sie kann von Blattläusen befallen werden. Die Ackerbohne kann man grün ernten, da ist sie knackig und noch nicht mehlig, oder dann im August/September ausgereift und trocken, «wenn [die Bohnen] so hart sind, dass der Fingernagel keinen Abdruck mehr auf den Samenschalen hinterlässt» (Lexikon der alten Gemüsesorten, 2014). Die Ernte mit dem Mähdrescher ist knifflig, weil man aufpassen muss, dass die Bohnen nicht zerquetscht werden. In der Mühle werden die Ackerbohnen zu Mehl und Griess verarbeitet.

Für die Küche werden alte Landsorten angebaut – aus dem Wallis etwa Albinen, Grossbohne Ausserberg, Grossbohne Erschmatt, Grossbohne vom Lötschental, Grossbohne von Leiggern (Maiensäss auf 1600 m.ü.M.), Liddes, Reckingen (hat im Albulatal GR vier Fröste überlebt), Törbjer Grossbohne (Törbel), dann Romoos (Entlebuch), Von Elm (Glarus) und eine Sorte aus Habkern (Bern) wurde über 100 Jahre in einer Familie angepflanzt (prospecierara.ch) – sowie Neuzüchtungen; für Tierfutter moderne Sorten (swissgranum.ch).

Consumo

Grüne Bohnen lassen sich leicht verarbeiten, getrocknete muss man einweichen, um ihre zähe Haut entfernen zu können. In der alten Küche werden die Bohnen für Suppen und Eintöpfe verwendet, in Mehlmischungen für Brote und Gebäcke wie Gâtelet du Pays-d’Enhaut (siehe Eintrag) oder Baguette. Von Choschtsuppe und Beenälisuppä (Suppenanstalt Altdorf), Pasta e fasöö (Tessin) über Fèves au lard bis Salade de cuisses de grenouilles aux fèves fraîches von Frédy Girardet (1982). Li fâvè rouetaïtè (Patois von Liddes VS) sind geröstete Bohnen, die Schulkinder unter sich verteilten; «c’était les cacahuètes de notre temps».

In der neuen bzw. kreativen Küche für Spezialitäten aus aller Welt, vor allem in der vegetarisch/veganen Küche, etwa Bohnentofu, Cracker, Farinata (ursprünglich italienische Kichererbsenfladen), Hummus, Fermentiertes etc.

Importanza economica

Im Vergleich zur einstigen Bedeutung ab 20. Jahrhundert sehr gering und marginal. Dank Gastronomie und Wandel der Essgewohnheiten, vor allem im urbanen Raum, in sachtem Anstieg begriffen und als Wiederentdeckung gepriesen.

... ed inoltre

Ab dem 16. Jahrhundert wurden am Dreikönigstag Bohnen in Kuchen versteckt und wer auf sie biss zum/r Bohnenkönig/-königin erkoren.

Bei den Sprichwörtern nimmt die Bohne freilich eine eher bemitleidenswerte Rolle ein: «Da die einzelne Bohne so gut wie gar keinen Wert hat (Bohnen werden öfters als Ersatz für Spielgeld verwendet) bezeichnet sie schon seit dem 13. Jahrhundert das Unbedeutende, Nichtige» (Das grosse Lexikon der sprichwörtlichen Redensarten). Etwa Sätze wie «nicht die Bohne» (nichts, keineswegs) oder «keine Bohne wert» (wertlos, unbedeutend) oder «Erbsen Bohnen sein lassen» (fünf gerade sein lassen) etc.

In Bern wurde um die 1520er-Jahre an der Fasnacht mit dem Absingen eines Bohnen(Spott)lieds, geschrieben von Niklaus Manuel, der «Papismus» vertrieben und die Reformation eingeläutet.

«Wenn man die schwarzen Bohnen in einem verschlossenen Gefäss zu Pulver brennt und mit arabischem Gummi in Wasser auflöst, so sollen sie sich sehr gut als Tusch gebrauchen lassen» (Gottlieb Tobias Wilhelm, Unterhaltungen aus der Naturgeschichte, Augsburg 1811).

«Die Freude Gotthelfs an Gleichklängen führt wiederholt zum Vergleich von Kabinettsköpfen mit Kabisköpfen, und einer der wenigen Reime, zu denen er sich versteigt, lautet: Dem Mann gehört ein Helm aufs Haupt, und eine schöne Krone. Zu jenem dient das Kabiskraut, zu dieser die Säubohne.» aus: Hans Riedhauser, Essen und Trinken bei Jeremias Gotthelf).

Fonti

  • Riedhauser, Hans,   Essen und Trinken bei Jeremias Gotthelf,   Verlag Paul Haupt,   Bern/Stuttgart,   1985.  
  • Favre, Joseph,   Dictionnaire universel de cuisine pratique,   Omnibus,   2006.  
  • Peer Schilperoord & Andrea Heistinger,   Kulturpflanzen der Schweiz, Süd- und Nordtirol – Literaturstudie ,   Alvaneu,   2011.  
  • Peer Schilperoord,   Kulturpflanzen der Schweiz – Ackerbohne ,   Verein für alpine Kulturpflanzen,   Alvaneu,   2016.  
  • Isabelle Raboud et.al.,   Assiettes valaisannes – Nourritures d’hier et d’avant-hier,   Monographic,   Sierre,   1993.  
  • Brigitte Epprecht,   Die Ackerbohne (Vicia faba) in der Schweiz – Literaturrecherche,   Pro Specie Rara,   Basel,   2011.  
  • Aldo Bertoluzza,   Libro di Cucina del maestro Martino de Rossi,   Edizioni U.C.T.,   Trento,   1993.  
  • Nicole Egloff,   Foto: Grossbohne vom Lötschental - Ackerbohne, Puffbohne,   © Pro Specie Rara.  
  • Webseite: Pro Specie Rara,   2022.  
  • Site WEB: Swiss Granum,   2022.  
  • Webseite: Berggetreide /alpine Kulturpflanzen / Geschichte ,   2022.  
  • Webseite Biohof Las Sorts,   2022.  
  • Site WEB: Centre national de données et d'informations sur la flore de Suisse,   2022.  
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