Produzione

Für den Appenzeller Käse wird ausschliesslich Rohmilch verwendet. Der Produzent begründet dies folgendermassen: “In der Rohmilch sind Keime enthalten, die den Käse bei der Reifung positiv beeinflussen und ihm einen besonderen Charakter verleihen. Durch die Pasteurisation würden diese wegfallen.“ Der Fettgehalt des Appenzeller Käses ist genau reglementiert, entsprechend wird ein Teil der Milch entrahmt. Die Milch wird im Käsekessi unter ständigem Rühren auf 31 Grad erwärmt. Dann werden Lab und Milchsäurebakterien dazugegeben. “Eine hervorragende Bakterienkultur ist unentbehrlich“, betont der Käsermeister. Nach einer guten halben Stunde gerinnt die Milch zu der Gallerte. Diese wird mit der Käseharfe geschnitten, so dass der Käsebruch entsteht. Das sind Körner, die ungefähr die Grösse von Maiskörnern haben. Dieser Käsebruch trennt sich langsam von der Sirte (respektive Molke, Schotte).

Unter ständigem Rühren wird das Käsekessi weiterhin erhitzt, bis die Käsekörner die richtige Konsistenz erreichen. Die Temperatur des Käses sollte zwischen 40 und 42 Grad sein, wenn man ihn aus dem Kessi hebt.  

Ein Verteiler leitet die Käsebruch-Masse direkt in die runden Käseformen. In dieser Form wird der Käse in der Presswanne zu frischen Käselaiben gepresst, in der Regel zwei Mal je eine Viertelstunde lang. Während des Pressvorgangs bekommt jeder Laib den “Käsepass“ aufgedruckt, was eine lückenlose Rückverfolgbarkeit gewährleistet.

Wenn genügend Flüssigkeit abgetropft ist, wird der noch weiche Käselaib auf ein Gestell im Abtropfraum gelegt, wo er innerhalb von 24 Stunden vier Mal gewendet wird. Dabei beginnt sich die Rinde zu bilden. Die Rindenbildung wird durch das vorausgegangene Salzbad unterstützt. “Das Salzbad schafft die Voraussetzung für Geschmacksbildung, Haltbarkeit und Lagerfähigkeit“ erläutert der Produzent. Die Appenzeller-Laibe bleiben etwa zwei Tage im Salzbad, im Sommer etwas länger, da dann der Käse weicher und die Fettzusammensetzung in der Milch anders ist. Grundsätzlich gilt: Je länger der Käse im Salzbad liegt, desto fester und rezenter wird er.  

Nun kommen die Laibe, die zwischen sechs und acht Kilogramm wiegen und einen Durchmesser von etwa 30 Zentimetern haben, in den Käsekeller, wo sie auf Holzbrettern reifen. “In grösseren Käselaiben könnte die Kräutersulz nicht optimal wirken“, so der Kellermeister. Dabei werden die Laibe regelmässig gewendet und alle zwei Tage mit der Kräutersulz eingerieben. Die Kräutersulz wird nach einem streng gehüteten Rezept in den Kräuterkammern eines Appenzeller Bitterherstellers produziert.

Nach fünf bis sieben Wochen übernehmen die Appenzeller Käsehändler die Käselaibe zur weiteren Ausreifung. Sie überprüfen den Käse auf die Qualität von Lochbildung, Teig, Farbe, Äusserem und Aroma. Weiterhin werden alle Sorten regelmässig mit der Kräutersulz behandelt. Früher wendete und schmierte man die Käse in Handarbeit, heute übernehmen Roboter diese Aufgabe über Nacht. Dadurch wird eine möglichst gleichmässige Reifung der Käselaibe erreicht. Die optimalen klimatischen Bedingungen betragen im Lagerkeller zwischen 13 und 14 Grad, bei einer Luftfeuchtigkeit von 92 Prozent. Wäre die Temperatur zu niedrig, würde der Käse zu fest werden, wäre sie zu hoch, reift der Käse zu schnell.  

Der “Appenzeller Classic“ reift während mindestens drei Monaten und ist der mildeste Appenzeller Käse. Der “Surchoix“ reift mindestens vier Monate lang und schmeckt vollwürzig rezent. Für den Appenzeller “Extra“ garantieren die Hersteller eine Lagerung von mindestens sechs Monaten. Er schmeckt extrawürzig und ist rassig im Aroma. Garantiert neun Monate lang wird der Appenzeller „Edel-Würzig“ affiniert, der ab zweiter Hälfte 2015 angeboten wird und sich „pikant und ausgewogen im Charakter, mit zarten Reifekristallen und doch cremig auf der Zunge“ präsentiere (appenzeller.ch; Mai 2017).