Storia

L’asperge sauvage est endémique en Europe, elle se récolte comme n’importe quelle plante sauvage. Si ce légume était déjà cultivé dans l’Antiquité, Flandrin et Montanari, dans leur Histoire de l’alimentation (1996), en parlent plutôt comme d’un légume cueilli, éventuellement cultivé dans les jardins, tout au moins jusqu’à l’époque moderne. L’Inventaire du patrimoine culinaire de la France (volumes Alsace 1998; Ile de France 1993) mentionne néanmoins des cultures d’asperges à Strasbourg dès le 16ème siècle, et en région parisienne avant la Révolution française. Il s’agit le plus souvent d’asperges cultivées à la lumière, donc vertes. Des asperges blanches ou rubescentes sont certes signalées en Alsace au 17ème siècle, mais on ne sait pas précisément ce que recouvrent ces termes. Selon le Deutschlands Kulinarisches Erbe (1998), l’arrivée de l’asperge en Allemagne, provenant d’Asie mineure et de l’est de l’Europe, date également du 16ème siècle: à Stuttgart, on en plante depuis 1586.

En Suisse, comme le montre François de Capitani dans son Soupes et citrons (2002), l’asperge est connue et utilisée en cuisine sous l’Ancien Régime déjà. Zoltan Szabo dans son Patrimoine culinaire valaisan: visage du terroir (2002), livre les premières attestations connues de l’existence de ce légume en Valais. Il cite l’ouvrage du Dr. Hildebrand Schiner, Description du département du Simplon ou de la ci-devant République du Valais (1812): "On mange encore à Sion d’excellens abricots, et de belles, grosses, et fort bonnes asperges." En 1813, Georges-Chrétien Desloges, dans Voyage d’un convalescent dans le département du Simplon, écrit: "L’asperge, la garance, la guimauve, l’amandié (sic) abondent naturellement dans les environs de Sion."

Selon toute vraisemblance, c’est à la fin du 19ème siècle seulement que l’asperge connaît en Valais un véritable essor. La revue valaisanne Le Villageois, en 1888, précise: "Cette plante n’est pas nouvelle en Valais où on la trouve en grand nombre, p. ex. à Champsec desservi par les eaux marneuses de la Borgne. Cette culture a été introduite à Sion il y a plus de 50 ans à notre connaissance, mais elle a été circonscrite dans les limites territoriales de la cité pour ne servir qu’à l’usage domestique." En 1888, les asperges valaisannes sont déjà connues et commercialisées dans le canton de Berne: on trouve dans le Intelligenz Blatt für die Stadt Bern de mai 1888 deux mentions des "Walliser Spargel".

Cet essor trouve en partie ses racines dans l’importation d’une variété et de techniques culturales mises au point en France dès le début du 19ème siècle. A Argenteuil, près de Paris, Lhérault-Saleboeuf sélectionne alors une nouvelle variété (l’asperge améliorée tardive d’Argenteuil) et apporte de nombreux perfectionnements à la culture de ce légume. Comme le rapporte l’Inventaire du patrimoine culinaire de la France, c’est sous son impulsion qu’une véritable tradition voit le jour. Les asperges conquièrent les bonnes tables de la capitale; on les aime blanches, aussi grosses que possible, et les maraîchers n’ont de cesse d’améliorer en ce sens la culture de leur légume. Joseph Favre, dans son Dictionnaire universel de cuisine pratique (1894), note fièrement que "les jardiniers de nos jours en font pousser du poids de plus de deux cent cinquante grammes". La variété d’Argenteuil parvient en Alsace autour de 1870; il est vraisemblable qu’elle passe en Valais à la même période ou peu de temps après, ainsi que les techniques culturales associées. La Gazette du Valais (n° 40 – 1903) confirme cette hypothèse, en indiquant que presque partout dans le canton on cultive l’asperge selon la méthode d’Argenteuil.

Après la correction des eaux du Rhône, dans la seconde moitié du 19ème siècle, de vastes surfaces sont affectées aux cultures fruitières et légumières. Le Dictionnaire historique de la Suisse souligne l’importance particulière de l’asperge dans l’économie de certains villages, comme Charrat. A Martigny, si l’on en croit la Gazette du Valais (n° 40 – 1903) on en cultive au tournant du 20ème siècle huit à dix hectares, soit une production de 20 tonnes par année. Un syndicat a été créé en 1899, qui s'occupe de l’écoulement de la production communale. A cette époque, les asperges sont vendues en vrac. Une part substantielle est livrée hors du canton, notamment en Suisse alémanique.

Dans les années 1950, la culture de l'asperge en Valais atteint son apogée, avec une production d'environ 600 tonnes en 1953. Ensuite, la production décline pour différentes raisons, parmi lesquelles la concurrence des asperges étrangères, plus précoces. En 1979 apparaît sur le marché valaisan l'asperge verte, alors que seule la blanche était cultivée jusque là. La verte exige moins de soins et sa récolte est plus aisée; mais elle est plus sensible au gel car elle n'est pas abritée en terre. En 1985, la variété "hâtive d’Argenteuil", classiquement cultivée en Valais, est ravagée par la fusariose (maladie causée par un champignon qui s’attaque à ses racines). On n’abandonne pas pour autant cette culture, bien qu’elle soit complexe et coûteuse en main-d’œuvre, surtout au moment de la récolte. En effet les asperges valaisannes sont très recherchées: les amateurs sont prêts à payer un prix relativement élevé pour s’en procurer. On introduit alors des variétés plus résistantes aux attaques de ce champignon (Backlim, Boomlim et Gamlim), qui sont celles que l’on trouve aujourd’hui sur le marché.