Badener Chräbeli
Kräbeli
In sintesi
Il cosiddetto Badener Chräbeli è un biscotto all’anice, di colore chiaro, lungo circa cinque centimetri e spesso un centimetro e mezzo. È leggermente curvo e presenta diversi intagli. I puntini scuri che lo caratterizzano sono i semi di anice, che conferiscono al Chräbeli il suo inconfondibile sapore.
Il Badener Chräbeli è noto da più di un secolo come specialità della città di Baden. Come prodotto natalizio il Chräbeli è noto in tutta la Svizzera tedesca, ma a Baden viene venduto tutto l’anno.
Oltre al Chräbeli in Svizzera ci sono molti altri prodotti da forno all’anice. Tipici sono ad esempio gli «Anisbrötli», biscotti all’anice preparati con uno stampo oppure prodotti da forno farciti e diffusi soprattutto a livello regionale come «l’Uristier» (il toro del canton Uri) o la Stanser Anisstange (la tavoletta all’anice di Stans). Anche dell’Anisbrötli esistono diverse varianti. I friburghesi, soprattutto quelli della zona francofona, arricchiscono i propri Anisbrötli con burro e panna, aggiungendo un agente lievitante come il lievito in polvere o il bicarbonato di ammonio (E503). Il Brötli della Svizzera romanda risulta così più soffice di quello della Svizzera tedesca. La seconda grossa differenza è che l’Anisbrötli friburghese non viene realizzato usando una formina.
Questi biscotti all’anice di colore chiaro erano originariamente un sostituto per il pregiato marzapane. Nel tardo Medioevo il marzapane era noto solo ai ceti superiori. I pasticcieri erano dei veri artisti nel creare decorazioni da tavola in marzapane come piante, animali o interi edifici. La modellabilità del marzapane deriva esclusivamente dallo zucchero presente nell’impasto. In Svizzera lo zucchero è noto con certezza a partire dal XIV secolo. Lo dimostra, ad esempio, il regolamento monastico della regina Agnes d’Ungheria per il monastero di Königsfelden del 1330, il quale raccomanda di somministrare zucchero alle suore malate per dare loro energia. Per molto tempo lo zucchero restò tuttavia un medicinale e un prodotto elitario. Solo le crescenti importazioni di zucchero dai Caraibi, dopo la Guerra dei Trent’anni (1618-1648) diedero impulso al consumo di zucchero, con effetti sulla cucina di ampi strati della popolazione. Il miele, utilizzato fino a quel periodo come dolcificante, fu progressivamente sostituito dallo zucchero. Di conseguenza nacquero molti prodotti imitativi del marzapane. A partire dal XVII secolo, nei libri di cucina si trovano sempre più spesso ricette di «marzapane comune», «marzapane dei contadini» e «marzapane alle uova», tutte definizioni riferite a prodotti da forno all’anice. I queste ricette le mandorle, molto costose, vengono sostituite da farina bianca. L’utilizzo del termine marzapane nei nomi di questi prodotti deriva probabilmente dal fatto che il biscotto all'anice, come il marzapane, viene più essiccato che cotto in forno. Inoltre, il termine conferiva al nuovo prodotto maggiore prestigio.
Descrizione
Biscotto all'anice, di colore chiaro e forma allungata, con 2-4 intagli e arcuato. Un prodotto da forno secco lungo ca. 5 centimetri.
Ingredienti
Uova, farina bianca, zucchero, anice macinata grossa o pestata, sale, (sorbitolo) e agente lievitante (cloruro d’ammonio).
Storia
Le origini del Chräbeli sono avvolte nel mistero. Lo studioso di prodotti da forno svizzero Max Währen è dell’opinione che il Chräbeli venga citato per la prima volta nella descrizione di un Viaggio a Baden (una festa popolare) attorno al 1710. Anche nell'enciclopedia di Krünitz del 1773 è contenuta una ricetta di un prodotto da forno all’anice. La pasta a base di uova, zucchero, anice e farina deve poter essere stesa: «Al termine se ne ricavano dei pezzi piccoli e allungati che si tagliano longitudinalmente con un coltello sottile e appuntito, ma non completamente». A quanto sembra i pezzi di pasta non vengono però piegati.
La più antica rappresentazione figurativa di un Chräbeli è con ogni probabilità di Ernst Ludwig Rochholz, un insegnante di scuola cantonale di Aarau che si interessava di folclore, e risale al periodo attorno al 1860. Rochholz definisce il Chräbeli anche «Schwabenbrot» (pane di Svevia). Nell’immagine della sua raccolta è raffigurato con due tagli.
Non è ancora stato definito con certezza chi a Baden abbia iniziato a produrre il Chräbeli durante tutto l’anno. Il padre del panettiere intervistato suppone che sia stata sua nonna, che avrebbe iniziato nel XIX secolo. Secondo un giornale locale del 1939, il «Fremdenblatt von Baden», durante il XIX secolo intere vagonate di Badener Chräbeli sarebbero state spedite in vari paesi del mondo. In tale periodo a Baden 25 panetterie e pasticcerie producevano giorno e notte esclusivamente Badener Chräbeli. Anche a Baden erano molto apprezzati: negli alberghi termali e nei bagni della città c’erano venditrici che li portavano direttamente agli ospiti.
Un testimone della produzione di Chräbeli dell’epoca a Baden è l’autore zurighese Gottfried Keller (1819 - 1890) che, a quanto pare, non solo mangiava i Chräbeli ma era anche affascinato dalla loro produzione. Nel laboratorio di una famosa dinastia di pasticcieri di Baden nel 1939 c’era ancora un vecchio tavolo finemente intagliato per preparare i Chräbeli nel quale i coltelli avevano inciso profonde scanalature. Secondo il «Fremdenblatt von Baden», qui Keller avrebbe assistito alla produzione.
Nel corso degli anni la forma del Chräbeli è leggermente cambiata. Nella rappresentazione di Rochholz, risalente alla metà del XIX secolo, ci sono due incisioni. In una ricetta per i panettieri e pasticcieri svizzeri del 1944 si parla invece di quattro intagli. Oggi presso le panetterie di Baden si trovano forme differenti: alcune sono più rettangolari e la curvatura è solo leggera. Altre hanno un diverso numero di intagli.
Produzione
I Chräbeli vengono prodotti commercialmente, ma spesso anche nelle case private. Particolarmente importante per un Chräbeli di buona qualità è che le uova e lo zucchero vengano mescolati in un recipiente di rame su una fiamma a gas finché la massa diventa fluida e molto schiumosa e lo zucchero si è completamente sciolto. Successivamente bisogna continuare a mescolarla finché si è raffreddata. I restanti ingredienti vengono passati con un colino molto fine, mescolati alla massa zuccherata e poi impastatati manualmente a formare un impasto morbido ma compatto. L’ideale è che con la pasta sia possibile formare una sfera.
Una volta pronto, l’impasto viene coperto con uno straccio umido e lasciato riposare per 2-3 ore.
Per produrre i Chräbeli il panettiere modella delle piccole sfere a forma di goccia, vi pratica tre intagli con un coltello affilato e avvolge la pasta attorno al pollice, dandole così la tipica forma curva.
Poi il panettiere dispone i Chräbeli su una lamiera imburrata ad essiccare. A seconda del produttore questa fase può durare fino a 24 ore. Poi i Chräbeli vengono cotti in forno, senza vapore, a 160 gradi. Importante è che il Chräbeli resti di colore chiaro.
Consumo
Nell’area di Baden i Chräbeli vengono consumati tutto l’anno. A Baden spesso gli organizzatori di eventi di rappresentanza lo mettono in bella vista sul tavolo. Come pensierino, le panetterie di Baden li confezionano nei colori tradizionali della città: bianco, rosso e nero.
I veri Badener Chräbeli sono duri come il cristallo e hanno una composizione simile ai biscotti all’anice prodotti nella Germania meridionale, dove prendono il nome di «Springerle». Il primo contatto con i Chräbeli richiede prudenza: il Chräbeli va spezzato e i pezzetti vanno fatti sciogliere in bocca come una caramella di zucchero. I Chräbeli sono ottimi con vino rosso, caffè o tè.
Conservati in un barattolo ben chiuso durano settimane, se non addirittura mesi.
Importanza economica
In un antico libro di ricette di uno dei panettieri visitati è incollato un biglietto con il «confronto dei prezzi dei prodotti di pasticceria nell’arco di 20 anni»: nel 1924, 100 grammi di Chräbeli costavano 40 centesimi, 20 anni più tardi, nel 1934, costavano 50 centesimi, cioè 10 centesimi in più. Oggi 100 grammi costano circa quattro franchi. Per fare un confronto, ecco il calcolo effettuato nel 1912 dall’insegnante di un corso di cucina per due pasti di una famiglia operaia di quattro persone. Per 80 centesimi propone: a mezzogiorno zuppa di farina di avena e una libbra di trippa con patate arrosto, alla sera zuppa, formaggio e patate al forno in camicia. Lo stesso anno un chilo di riso costava 50 centesimi e una libbra di caffè 1,70 franchi.
... ed inoltre
Secondo l’Idiotikon, il dizionario dello svizzero-tedesco, l’eccentrica forma del Chräbeli si ispira alla cresta del gallo. Lo studioso di prodotti da forno Währen spiega che il termine Chräbeli deriva dall’indogermanico «gru-mo», che significa «cosetta, cianfrusaglia» (in tedesco «krebel» o «Gräbel»). Ancora oggi a Interlaken, Wilderswil o Grindelwald il piccolo prodotto da forno natalizio è chiamato Chräbel, Kräbel. In altre località del canton Argovia lo stesso prodotto nella prima metà del XIX secolo era chiamato anche «Hirzehörnli » o «Hirschhörnli», cioè «corno di cervo».
Fonti
- Krauss, Irene, Chronik bildschöner Backwerke, Hugo Matthaes Druckerei und Verlag GmbH & Co. KG, Stuttgart, 1999.
- Wild, K. (langjährige Köchin und Kochkursleiterin), Koch-Buch für einfache, bürgerliche und feine Küche, Buchdruckerei J. Schills Erben, Luzern, 1912.
- Richemont Fachblatt, Fachschule Richemont Luzern, ab 1945.
- Vogt, Ernst, Ludwig M. Raith, Bruno Heilinger und Jakob Viel, Der Schweizer Bäcker-Konditor. Handbuch für das gesamte Bäckerei- und Konditoreigewerbe in 3 Bänden. Band 2, Thun, 1944.
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- Badener Neujahrsblätter 1964, Literarische Gesellschaft Baden und Vereinigung für Heimatkunde des Bezirks Baden (?), Baden, 1964.
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- Allerhand Confect, Lattwerig-Werk und eingemachte Sachen. Das Kochbuch der Dorothea Welti-Trippel, Zurzach 1751, Hist. Vereinigung des Bezirks Zurzach, Zurzach, 2002.
- Kaltenbach, Marianne, Aus Schweizer Küchen. Originalrezepte der verschiedenen Regionen der Schweiz, Gräfe und Unzer, München, 2004.
- Fremdenblatt von Baden, Kur- und Verkehrsverein Baden, Baden, 20.8.1939.
- Badener Gästeblatt, Baden, 11.10.1958.
- Der Sihltaler, Zürichsee Presse AG, Stäfa, 8.12.1989.
- Gesammelt von Uli Münzel, Baden in Gedichten und Liedern aus 6 Jahrhunderten, Baden, 1987.
- Johann Georg Krünitz u.a. <BR />, http://www.kruenitz1.uni-trier.de/ (Oeconomische Encyklopädie), URL, Universität Trier, 1773 bis 1858.
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