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Badener Steine

Badner Stei, Badenerstein, Pietre di Baden

Badener Steine

In sintesi

Le "Badener Steine" (letteralmente «Pietre di Baden») più famose sono di formato maneggevole e acquistabili da chiunque. Si tratta di un prodotto di pasticceria con biscotto, kirsch e cioccolato.

Le "Badener Steine" sono in vendita solo nella città di Baden, ma prodotti simili esistono anche in altre località. Una variante delle "Badener Steine", le «Züri Stei» (letteralmente «Pietre di Zurigo»), è in vendita già da tempo nella città di Zurigo, naturalmente in una confezione adatta alla città e alla sua clientela. Anche il gusto delle Luzerner Wasserturmsteine (in italiano le «Pietre della Torre dell'acqua di Lucerna») soddisfa i criteri delle Badener Steine, ma l’aspetto esteriore non è forse altrettanto bello.

Descrizione

Un cubetto delle dimensioni di 4 x 4 cm: un biscotto a pori fini, imbevuto di kirsch, avvolto in una crema gianduia di nocciole e ricoperto di cioccolato.

Varianti

Luzerner Wasserturmstein, Züri Stei, pavé du ciel (Baden), Wiler Hofstein (Wil), Kirschwasserwürfel (Svitto). Per un breve periodo sono state disponibili anche "Badener Steine" di misura ridotta.

Ingredienti

Uova, zucchero, farina bianca, burro da tavola, nocciole, kirsch, cioccolato.

Storia

Negli anni 1930 anche i panettieri di Baden risentivano della crisi economica mondiale. Per questo il panettiere e pasticciere Karl Herzog cercava un nuovo prodotto di punta per differenziarsi dagli altri pasticcieri della città. Così decise di lanciare le "Badener Steine" ed ebbe successo. Dopo il suo pensionamento nel 1955, si mise a cercare un successore adatto che portasse avanti coscienziosamente la tradizione delle "Badener Steine". Alla fine scelse Hans Disler che dal 1958 gestiva una pasticceria con Tea Room presso la torre civica. Quando anche Disler andò in pensione, suo figlio Edi continuò con la moglie a produrre le "Badener Steine" fino al 1990. Nel frattempo le «Pietre di Baden» erano ormai note anche al di fuori dei confini nazionali e venivano spedite per posta in tutto il mondo. All’inizio degli anni ’90 la famiglia di panettieri Moser rilevò l’esercizio dai Disler unitamente a parte del personale e alla ricetta, tenuta segreta, delle "Badener Steine" risalente al 1937. Nel 2002 la famiglia Moser trasferì la produzione a Lucerna, acquisendo la pasticceria Bachmann come partner, e alcuni abili pasticcieri di Baden introdussero gli specialisti di Lucerna nei segreti della produzione delle Badener Steine. La pasticceria Bachmann aveva prodotto in precedenza una copia delle "Badener Steine". In realtà varie pasticcerie producono da tempo copie dell’originale, anche se con una notevole differenza di sapore.

Produzione

La "Badener Stein" è un cubetto composto da biscotto imbevuto di kirsch, avvolto nella crema gianduja e poi ricoperto di cioccolato.  Prima che un pasticciere possa produrre una «pietra» nel box climatizzato, devono esserci le condizioni necessarie e devono essere stati preparati i singoli ingredienti. Il box climatizzato è un locale chiuso nel quale è possibile impostare con precisione la temperatura.

È quindi necessario rinfrescare prima il locale per ottenere la temperatura ideale per la produzione. Se facesse troppo caldo la qualità del prodotto sarebbe a rischio. Il clima nel locale è determinante, ad esempio, per la lucentezza della copertura.

Al pasticciere serve inoltre la crema gianduia, una massa priva di acqua a base di zucchero in polvere, scaglie di nocciole sbucciate e tostate e una copertura di cioccolato. Con la sfogliatrice, la massa ben mescolata e molto elastica viene spianata fino a ottenere lo spessore desiderato. Il biscotto utilizzato, preparato con farina, uova, burro e zucchero, ha pori particolarmente fini ed è stabile e in grado di assorbire. Un biscotto a pori grandi assorbe una quantità insufficiente di kirsch e si sfalda rapidamente.

Anche la soluzione a base di kirsch viene preparata con la giusta composizione. L’operazione di affogare il biscotto richiede sensibilità ed esperienza.

Una volta preparato tutto il necessario, il biscotto viene tagliato a lunghi rettangoli con l’ausilio di una specie di chitarra. I pezzi di biscotto vengono quindi disposti in una ciotola di acciaio al cromo e imbevuti. Il biscotto imbevuto viene ricoperto di crema al gianduia e il fondo viene rinforzato con uno strato di copertura. Senza tale rinforzo la «pietra» si sfalderebbe.

Il pasticciere rimette i biscotti raffreddati e solidificati nella chitarra e con un gesto taglia le tavolette a quadrati regolari che dispone su una lamiera. Una delle poche macchine utilizzate per la produzione delle "Badener Steine" è la ricopritrice che consente di far fluire la copertura sulle "Badener Steine" attraverso sottili tubicini. La "Badener Stein" classica viene ricoperta con uno strato di cioccolato fondente alla vaniglia, mentre la variante della casa è ricoperta di cioccolato al latte più chiaro. Le «pietre» quasi pronte devono poi raffreddarsi per 24 ore affinché il cioccolato si possa solidificare.

Il giorno successivo il pasticciere verifica le caratteristiche di ogni singolo cioccolatino. Può accadere che il kirsch fuoriesca da piccolissime e invisibili incrinature e ne siano visibili delle gocce sulla carta da forno.  In tal caso la "Badener Stein" viene accuratamente ermetizzata con la copertura. Questi prodotti restano a Lucerna e vengono venduti come «Pietre della Torre dell’acqua di Lucerna». Anche le "Badener Steine" ermetiche ma senza la forma desiderata restano a Lucerna. Dal punto di vista del gusto tra una pietra della Torre dell’acqua e una Badener Stein non si nota alcuna differenza!

Le "Badener Steine" finite vengono disposte in una scatola di plastica protette da una capsula di carta.

 

 

Consumo

La consistenza delle "Badener Steine" si evolve: mordendole durante la prima settimana si percepisce la crema gianduia ancora come un componente a se stante, mentre più avanti il biscotto umido si lega alla crema, come spiega il produttore che abbiamo visitato. 

Le "Badener Steine" sono ottime con il caffè o il tè, si possono gustare come dessert o semplicemente così. Come la maggior parte delle specialità a base di cioccolato sono sensibili al calore e la loro conservabilità è limitata. Vanno consumate entro quattro settimane dalla produzione.

Le «pietre» si possono acquistare singolarmente, in coppia e in scatole da sei, otto o dodici pezzi. La scatola è adornata con il simbolo di Baden, il castello di Stein e lo stemma della città, la quale è orgogliosa di questo prodotto che considera un simbolo di innovazione e qualità per la località. Ecco il motivo per il quale è consentito l’utilizzo dello stemma cittadino sulla confezione.

Importanza economica

A Baden le "Badener Steine" sono un prodotto importante che viene venduto soprattutto nel negozio principale in Schlossbergplatz. La filiale presso la stazione ferroviaria ne vende grandi quantità e anche le filiali di Wettingen e Brugg lo hanno in assortimento.

Prima di Natale vengono assunti parecchi nuovi addetti per la produzione delle "Badener Steine": in questo periodo vi lavorano ben dieci persone, invece di quattro. Le Badener Steine sono infatti particolarmente apprezzate durante il periodo natalizio. Le aziende sono solite regalarle ai propri clienti, mentre agli eventi pubblici o sociali le Badener Steine sono presenti come omaggio sui tavoli.

15 o 20 anni fa una "Badener Stein" costava ca. 1,80 franchi, oggi costa 3,00 franchi.

... ed inoltre

Alcuni scolari della scuola distrettuale di Baden ricordano volentieri il periodo in cui le Badener Steine venivano ancora prodotte dai Disler. Finita la scuola, alcuni scolari si recavano alla pasticceria nella speranza di ottenere qualcuna delle «pietre» riuscite male, ricorda una signora ormai quarantenne. Ai ragazzi (dai 12 ai 16 anni) venivano consegnati sacchetti di plastica con alcuni frammenti. L’aspetto esteriore non li disturbava minimamente visto che il gusto era comunque ottimo.

Fonti

Confetteria Print

Epicentro di produzione

Baden, Lucerna

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