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PrintBerner Alpkäse, Berner Hobelkäse (DOP)
In sintesi
Il Berner Alpkäse (formaggio d’alpe bernese) è un formaggio d’alpe grasso a pasta dura, di latte crudo. Il peso di una forma è compreso tra i 5 e i 14 kg e la pasta è „cieca“, non presenta cioè occhiature. Ha un sapore speziato e piccante.
Il Berner Hobelkäse (Hobelkäse bernese) è la variate nobile del Berner Alpkäse, di stagionatura più lunga. La sua pasta è più friabile e secca, il sapore più corposo. Il suo nome deriva dal fatto che non si taglia ma si “pialla” a sottilissime fette arrotolate per mangiarlo. Il termine “Hobelkäse” è talvolta usato anche per formaggi d’alpe a pasta extra dura del Pays-d’Enhaut, della Svizzera centrale e del Vallese.
Come tutti i formaggi d’alpe svizzeri, anche quello bernese sottostà all’Ordinanza sulla terminologia agricola. Per questa ragione il formaggio d’alpe può essere prodotto esclusivamente sugli alpi abilitati e durante il periodo di estivazione. Il latte crudo non trattato deve provenire da mucche al pascolo sull’alpeggio. Per confronto, un formaggio detto “di montagna” può essere prodotto durante tutto l’anno in un caseificio di una località che deve però essere situata in una zona di montagna. Inoltre, per il formaggio di montagna si può usare anche latte pastorizzato, purché proveniente dalla regione di montagna.
Il Berner Alpkäse e l’Hobelkäse sono prodotti nell’Oberland bernese ma anche su alcuni alpi nell’Emmental, nel canton Vaud e nel canton Lucerna. Il Berner Alpkäse è diffuso esclusivamente nel suo territorio di produzione. Il Berner Hobelkäse invece, considerato come una specialità, è diffuso nel commercio al dettaglio di tutta la Svizzera.
I due formaggi fanno parte del registro delle denominazioni di origine protetta (DOP) dal 2004. Un elenco degli obblighi depositato presso l’Ufficio federale dell’agricoltura descrive i requisiti per la produzione.
Descrizione
Il Berner Alpkäse è un formaggio grasso a pasta dura, di latte crudo di mucca. Una forma pesa fra i 5 e i 14 kg e ha un diametro fra i 28 e i 48 cm.
Il Berner Hobelkäse è un formaggio grasso a pasta extra dura, di latte crudo. Si ottiene con la stagionatura del Berner Alpkäse.
Ingredienti
Latte crudo, colture di fermenti lattici, caglio. In seguito sale e acqua per il bagno di sale e la cura della morgia.
Storia
Le più antiche testimonianze scritte conosciute riguardo alla produzione di formaggio sugli alpi dell’Oberland bernese risalgono al XVI secolo. Il cronista svizzero Johannes Stumpf scrive così nella sua cronaca del 1548: “Nelle valli di Frutigen, Sibenthaler e Saanen (…) si fanno i formaggi di Sibenthaler e di Saanen”. La sua allusione al fatto che questi formaggi erano i prodotti più cari della latteria indica che si trattava di formaggi ricchi di materia grassa. In quel tempo il contenuto di grasso di un alimento ne determinava il valore. La produzione di formaggi grassi a lunga conservazione e interessanti per il commercio iniziò in Svizzera nel XV secolo, con l’introduzione dell’uso del caglio. Prima il grasso del latte era usato per produrre ricotta grassa o burro.
Quindi il formaggio d’alpe acquistò rapidamente importanza economica nell’Oberland bernese. In un documento scritto del 1619 rinvenuto nell’Archivio di Stato bernese, si legge che i casari dell’Oberland s’impegnavano a produrre „molto più formaggio grasso“, perché più redditizio rispetto alla produzione di burro. Questi formaggi grassi venivano portati „oltre il passo del Brünig e del Grimsel in Italia, Piemonte e altri luoghi“. La crescente produzione di formaggio grasso condusse secondo l’esperto caseario Alfred G. Roth persino a problemi di approvvigionamento di burro.
Fino al XIX secolo il formaggio d’alpe nell’Oberland bernese era un prodotto di commercio molto importante. A quell’epoca non esistevano ancora tipi di formaggio chiaramente definibili con caratteristiche omogenee ed portavano generalmente il nome del luogo in cui erano prodotti. I formaggi prodotti a quell’epoca erano notevolmente diversi l’uno dall’altro. Sembrava particolarmente conosciuto il formaggio chiamato “Saanenkäse”. “I grossi formaggi che si fanno qui [a Saanen] sono fra i più apprezzati di tutta la Svizzera e sono i migliori da grattugiare nella minestra come il parmigiano”, esalta un diario di viaggio del 1793.
Il periodo culminante della produzione di formaggio d’alpe terminò intorno alla metà del XIX secolo. La produzione di formaggio, che fino ad allora avveniva solo sugli alpi, si diffuse anche in valle. In valle si produsse durante alcuni decenni (circa 1830 – 1880) un formaggio di qualità leggermente inferiore, soprattutto grazie alla miglioria delle tecniche di produzione. Questo formaggio si produceva tutto l’anno, in grandi quantità e a minor costo.
I casari dell’alpe non potevano competere con i caseifici in valle. Si ritirarono dal mercato dell’esportazione e iniziarono a produrre formaggi per il proprio fabbisogno e per il mercato locale. Ciò è dimostrato anche dalle dimensioni del formaggio: una forma di Berner Alpkäse, con i suoi 15 kg al massimo, è notevolmente più piccola di una forma di Emmentaler (fino a 110 kg), di Sbrinz (fino a 45 kg) o di Gruyère (fino a 40 kg). Nel XIX secolo non era il peso ma la quantità di pezzi di formaggi da esportazione a determinare il prezzo del dazio doganale.
Nel 1990 fu fondata l’associazione interprofessionale “CasAlp” al fine di commercializzare i diversi formaggi d’alpe dell’Oberland bernese con il nome comune “Berner Alpkäse” e “Berner Hobelkäse”.
Produzione
Il Berner Alpkäse è caratterizzato dalla sua pasta dura e dal suo sapore speziato e piccante. Il sapore è definito in primo luogo dal latte e dalle culture batteriche utilizzate. Il latte crudo sviluppa il proprio tipico gusto secondo l’alpe su cui viene prodotto e il tipo di erba mangiata dalle mucche. Più importanti ancora nel processo della formazione del gusto sono infine le colture di fermenti lattici con cui il latte crudo viene inoculato prima di proseguire la lavorazione. Queste, attraverso la fermentazione del lattosio e la successiva proteolisi, conferiscono al Berner Alpkäse il suo tipico gusto. Queste colture batteriche sono uniche: vengono coltivate da una coltura madre, controllata dagli alpeggiatori nell’Oberland bernese. In sostanza, ogni Berner Alpkäse ha il suo gusto specifico.
Per la produzione si usa una miscela di latte munto la sera prima e conservato al freddo e di latte fresco del mattino. Al latte della sera si leva tanta panna quanto serve ad ottenere il desiderato contenuto di grasso, cioè almeno 45% di grasso nella sostanza secca finale.
Le successive fasi di produzione sono le premesse per fare del Berner Alpkäse un formaggio a pasta dura. Ciò è possibile solo togliendo al latte la maggior quantità possibile del suo contenuto d’acqua, che corrisponde all’87%. La base è il processo di coagulazione. Dapprima si porta il caglio, un enzima dello stomaco del vitello, a 32°C, quindi, dopo mezz’ora, il latte coagula. Segue il taglio: il latte coagulato si separa in siero liquido e granuli di cagliata, che contengono soprattutto grasso e proteine. Per estrarre ulteriormente liquido dalla cagliata, si taglia nuovamente fino ad ottenere granuli grandi come la capocchia di uno spillo. Quindi si scalda la cagliata mescolando ininterrottamente fino a oltre 50° C; in tal modo i granuli si compattano. Questa “cottura” agisce anche sulle culture batteriche. Solo i batteri desiderati per il Berner Alpkäse resistono a tali temperature, conferendo le sue tipiche caratteristiche organolettiche.
In seguito viene estratta la cagliata e viene versata nella tradizionale fascera rotonda di legno. Viene pressata con un peso per almeno 15 ore, in modo da spurgare il siero restante – si tratta di un’altra tecnica per eliminare i liquidi. Nel frattempo anche la fermentazione del lattosio è in piena attività. Dopo la pressatura, le forme di formaggio passano in un bagno di sale per circa 24 ore. Il sale estrae l’acqua in superficie e si fissa lì. Inoltre il sale, penetrando lentamente nella pasta del formaggio, funge da aromatizzante. Tuttavia dopo solo un giorno a bagno, il gusto del sale non è molto pronunciato.
Inizia quindi la stagionatura. Fino alla discesa dall’alpe in autunno, questa avviene in cantina sull’alpe, poi in una cantina di stoccaggio in valle. Durante la stagionatura si ricercano le condizioni ideali perché le culture batteriche trasformino le proteine e l’acido lattico in piccole sostanze aromatiche, sviluppando così il gusto speziato e piccante, tipico del Berner Alpkäse. La temperatura nella cantina non deve oltrepassare i 18° C, altrimenti potrebbero apparire buchi nella pasta oppure il gusto potrebbe diventare troppo acido. Inoltre l’umidità dell’aria deve essere superiore a 85%, perché la stagionatura del Berner Alpkäse è influenzata anche dall’esterno.
Si strofinano con una spazzola le forme di formaggio con acqua salata, creando così una flora naturale, composta di batteri, lieviti e muffe. Questa flora riduce l’acido lattico, sviluppa l’aroma e il sapore, contribuisce al formarsi della crosta e protegge il formaggio dalla formazione di muffe e altri microorganismi non graditi.
Solo i Berner Alpkäse di qualità migliore comprovata sono selezionati per diventare Berner Hobelkäse. Queste forme selezionate vengono stagionate ancora un anno, tuttavia in condizioni climatiche assai distinte: non si spazzoa più, la temperatura massima è di 20° C e l’umidità dell’aria non oltrepassa il 70%. Col tempo si creano “granuli di sale” ben visibili, che appaiono durante la degradazione delle proteine. Contemporaneamente il formaggio suda. Una parte del grasso evapora creando una pellicola naturale di grasso sulla crosta, che forma una specie di sigillo. La stagionatura non subisce più le influenze esterne. Dopo due anni il processo di stagionatura dell’Hobelkäse è completato. Per economia di spazio, le forme sono sistemate verticalmente nelle cantine.
Consumo
Il Berner Alpkäse si consuma prevalentemente a fette. Il Berner Hobelkäse ha una pasta troppo friabile e secca per essere affettato: viene quindi piallato in finissimi rotoli e gustato con un bicchier di vino come aperitivo o a fine pasto. Recentemente si usa anche servirlo a pezzetti.
Importanza economica
I circa 560 caseifici d’alpe nell’Oberland bernese, come pure alcuni nell’Emmental e nei cantoni di Lucerna e di Vaud, producono ogni estate un migliaio di tonnellate di Berner Alpkäse (dati del 2008). Come termine di paragone, si pensi che nel 2007 furono prodotte 31'000 tonnellate di Emmentaler.
I casari d’alpe vendono e commercializzano loro stessi tra il 75 e l’80% della produzione, il resto viene ceduto ad aziende che lo commercializzano. Questa pratica non è rara nel caso dei formaggi d’alpe, che per la maggior parte sono commercializzati attraverso cooperative o aziende di commercializzazione, che dopo circa due settimane rilevano il formaggio per stagionarlo nelle loro grandi cantine. Nell’Oberland bernese i produttori conservano i loro formaggi generalmente nelle loro cantine. Oppure vendono la forma a un caseificio o latteria locale, che si occupa della stagionatura.
Ogni anno circa un terzo dei formaggi viene affinato in Hobelkäse.
Fonti
- Schweizerisches Idiotikon. Wörterbuch der schweizerdeutschen Sprache, Staub, Friedrich et al..
- Roth, Alfred G., Der Sbrinz, Burgdorf, 1993.
- Die Alpkäserei und die Geschichte des Schweizer Käses, Schweizerische Käseunion, Bern, 1995.
- Schnieper, Robert, Unser Käse. Ein Stück Schweiz, Mondo Verlag, Vevey, 1995.
- Wyss, Joh Rud, Geographisch-statistische Darstellung des Cantons Bern (Gemälde der Schweiz), Orell Füssli Verlag, Zürich, 1819 - 1822.
- http://www.aoc-igp.ch/produits.php?prod=8&l=fr, 2018.
- Gutzwiller, Karl, Die Milchverarbeitung in der Schweiz und der Handel mit Milcherzeugnissen, Buchdruckerei Kühn & Comp., Schaffhausen, 1923.
- AOC, AOC-Pflichtenheft Berner Alpkäse / Berner Hobelkäse, Bundesamt für Landwirtschaft, 2004.
- © Schweizerische Vereinigung der AOP-IGP, Foto Berner Alp- und Hobelkäse.
- https://www.casalp.ch/, Mai 2017.
www.kulinarischeserbe.ch
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Epicentro di produzione
Oberland bernese. I formaggi Berner Alpkäse e Hobelkäse possono però anche essere prodotti sugli alpi dell’Emmental e in alcune località dei cantoni di Lucerna e di Vaud.