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Bouchon vaudois

Bouchon vaudois

In sintesi

Il Bouchon Vaudois è un tipo di pralina a forma di tappo di sughero, creato con il preciso scopo di dare vita a un prodotto emblematico del canton Vaud. La scelta di questo simbolo è dovuta al fatto che il Vaud è uno dei principali cantoni viti-vinicoli della Svizzera. Il Bouchon Vaudois è un marchio registrato (nome e logo), soltanto i membri della Societé vaudoise et romande des patrons pâtissiers-confiseurs (Società vodese e romanda dei mastri pasticcieri-confettieri) possono confezionarlo. Essere membri non è l’unica condizione per produrre questa specialità, bisogna infatti anche seguire un apposito corso sulla preparazione della pralina.

Descrizione

Pralina che somiglia, per forma e dimensioni, al tappo di sughero di una bottiglia di vino.

Varianti

Le varianti non dovrebbero essere autorizzate dal momento che la ricetta è standardizzata. Però, siccome per un certo periodo il bitter dei Diablerets non era  reperibile, lo si rimpiazzò con altri liquori tipo rhum o cognac.

Ingredienti

Esterno: albume sbattuto, zucchero, mandorle tritate, farina, cioccolato.

Ripieno: zucchero, mandorle, grasso vegetale o burro, burro di cacao, pasta do cacao, latte intero in polvere, estratto di malto, aroma di vaniglia, emulsionanti, bitter dei Diablerets, scaglie di mandorle caramellate.

Storia

Il Bouchon vaudois è stato creato nel 1948 su iniziativa della Societé vaudoise des confiseurs-pâtissiers-chocolatiers-glaciers. Uno dei suoi membri ci ha raccontato il seguente aneddoto relativo alla nascita di questa pralina. Nel gennaio del 1948, l’allora presidente della società ebbe la geniale idea di lanciare una specialità di pasticceria tipicamente vodese. Riunì quindi i suoi colleghi intorno a una fonduta per riflettere a una creazione da vendere esclusivamente in pasticceria. Dopo un intenso scambio di idee, il presidente, estraendo il tappo della bottiglia di vino che accompagnava la fonduta esclamò: “Ho trovato! Faremo dei tappi!” e gli altri aggiunsero “vodesi!”
L’idea era nata. La messa a punto della ricetta, elaborata da un’apposita commissione, si basò sul sistema di fabbricazione presentato da Hans Moeschberger. Al contempo vennero studiati l’incarto e la scatola. Nel contesto dell’associazione, questa creazione si è affermata negli anni come un simbolo dell’eccellenza professionale del corpo pasticcieri, diventando una vera e propria specialità della categoria. Numerosi sono i pasticcieri e confettieri che continuano a produrla secondo questo spirito di “fratellanza”.

Produzione

Mescolare gli albumi, lo zucchero, le mandorle tritate e la farina per preparare l’impasto per il guscio esterno. Sistemare su una teglia uno stampo con dei buchi rettangolari sulla superficie, creato appositamente per la fabbricazione dei bouchons vaudois. Con una spatola, spalmare una parte dell’impasto per ottenere dei rettangoli larghi circa 4 centimetri, lunghi circa 7 centimetri e spessi uno o due millimetri. Infornare a 240°C per qualche minuto, finché i gusci non diventano dorati. Nel momento in cui li si sforna, arrotolarli immediatamente attorno a dei bastoncini circolari. Esercitare una certa pressione per fare in modo che le due estremità si saldino fra loro. Durante questa fase della preparazione, è preferibile che la temperatura della stanza sia abbastanza elevata, in modo da ritardare il consolidarsi dei gusci e facilitare l’operazione di arrotolamento.

Prendere poi una spatolina più stretta, immergerla nel cioccolato fuso e spalmare all’interno dei gusci un leggero strato di cioccolato.

Sistemare i bouchons in verticale su una teglia e lasciare riposare al fresco il tempo necessario a fare indurire il cioccolato. Mescolare il bitter dei Diablerets e le scaglie di mandorle caramellate alla massa per il ripieno. Secondo la tecnica ufficiale, prendere due bouchons in una mano e riempirli con una siringa da pasticciere. Intingere quindi ciascuna delle due estremità nelle mandorle tritate. Ogni pasticciere ha però la sua tecnica per il ripieno. Ad esempio, è possibile farcirli lasciandoli su una teglia per poi cospargere il tutto con mandorle tritate prima di rigirare la teglia per finire la farcitura, se necessario, e infine cospargere di nuovo di mandorle tritate.

Il Bouchon vaudois è prodotto esclusivamente da professionisti e ogni fase del processo è realizzata a mano.

La produzione di questa specialità, malgrado la codificazione della ricetta, ha assistito nel tempo ad alcuni cambiamenti. Tuttavia, questi cambiamenti sono minimi e il loro principale scopo è quello di ridurre un po’ i tempi di preparazione. Come abbiamo visto infatti, il processo di fabbricazione è interamente manuale ed è pertanto relativamente lungo. Quando il prodotto è stato lanciato, le materie prima rappresentavano il principale costo di fabbricazione, mentre oggi è soprattutto il prezzo della manodopera a incidere sui costi, insieme alle ore di lavoro. Per questo motivo, nella ricetta originale, ogni pezzo è arricchito con una mandorla caramellata intera, mentre oggi vengono mescolate al ripieno scaglie di mandorle caramellate. Questa variazione consente di risparmiare un po’ di tempo senza però mutare la natura del prodotto.
Nel maggio del 2012, una macchina per preparare i bouchons vaudois è stata presentata ai pasticcieri-confettieri («panissimo»,25 maggio 2012). Un artigiano intervistato da «20minutes» nell’ottobre dello stesso anno, spiega che “per realizzare il Bouchon Vaudois sono necessarie una quindicina di operazioni”. “Questa specialità è venduta in perdita: invece di venderla a 1,50 CHF al pezzo, bisognerebbe venderla a 3 CHF il pezzo per andare in pari”, aggiunge un collega. Per incoraggiare gli artigiani pasticcieri a perpetuare la tradizione, continuando a produrre questa specialità, i gusci vengono oggi arrotolati a macchina.

Notiamo ancora che per un certo periodo non è stato possibile rifornirsi di bitter dei Diablerets. Il bitter fu quindi rimpiazzato temporaneamente da altri liquori, cosa che oggi non è più autorizzata.

Consumo

Il Bouchon Vaudois è una sorta di pasticcino che si mangia insieme al caffè oppure semplicemente per soddisfare un momento di golosità.

Si tratta di una specialità prodotta in modo artigianale, senza l’aggiunta di conservanti, deve quindi essere consumata rapidamente, al massimo tre settimane dopo l’acquisto. Si conservano di preferenza al fresco, tirandoli fuori poco prima di servirli in modo che non siano troppo freddi e possano sprigionare tutti i loro aromi.

Sono venduti in scatole di forma cilindrica, di latta bianca o di cartone, impresse con il disegno di un tappo, oppure in scatole rettangolari con i colori del cantone. Nel primo caso, i bouchons sono incartati singolarmente in plastica trasparente ornata di linee verdi e bianche. Altrimenti, sono disposti in cartoncino ondulato verde.

Il Bouchon Vaudois è disponibile tutto l’anno, picchi di vendite si registrano nei periodi delle feste di fine anno e in estate. Questo perché non sono rare le famiglie vodesi che ne portano una scatola da offrire ai loro amici quando vanno a trovarli oppure quando ricevono invitati.

Importanza economica

Le cifre della produzione sono segrete, ma possiamo dire che esistono 32 produttori di Bouchon Vaudois (2009), 22 produttori 2016 (lesconfiseursromands.ch; gennaio 2017). Sono venduti in genere a 1,50 CHF il pezzo (2009); una scatola di 8 pezzi costa 15,30 CHF (Losanna, gennaio 2017). All’inizio, venivano venduti al prezzo stabilito dall’Associazione dei pasticcieri-confettieri, ma siccome questa pratica è oggi vietata, non è più questo il caso. Ogni produttore è quindi libero di fissare il prezzo, ma siccome la produzione della specialità è assai costosa, la maggior parte li vendono in perdita ed è raro vedere qualche pasticceria che li svende.

... ed inoltre

Il vantaggio della scatola di latta bianca è che non la si getta. Nelle case vodesi, viene riutilizzata per mille scopi diversi.

Fonti

  • www.20min.ch.  
  • www.lesconfiseursromands.ch.  
Confetteria Print

Epicentro di produzione

Cantone di Vaud.

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