Produzione

Mescolare gli albumi, lo zucchero, le mandorle tritate e la farina per preparare l’impasto per il guscio esterno. Sistemare su una teglia uno stampo con dei buchi rettangolari sulla superficie, creato appositamente per la fabbricazione dei bouchons vaudois. Con una spatola, spalmare una parte dell’impasto per ottenere dei rettangoli larghi circa 4 centimetri, lunghi circa 7 centimetri e spessi uno o due millimetri. Infornare a 240°C per qualche minuto, finché i gusci non diventano dorati. Nel momento in cui li si sforna, arrotolarli immediatamente attorno a dei bastoncini circolari. Esercitare una certa pressione per fare in modo che le due estremità si saldino fra loro. Durante questa fase della preparazione, è preferibile che la temperatura della stanza sia abbastanza elevata, in modo da ritardare il consolidarsi dei gusci e facilitare l’operazione di arrotolamento.

Prendere poi una spatolina più stretta, immergerla nel cioccolato fuso e spalmare all’interno dei gusci un leggero strato di cioccolato.

Sistemare i bouchons in verticale su una teglia e lasciare riposare al fresco il tempo necessario a fare indurire il cioccolato. Mescolare il bitter dei Diablerets e le scaglie di mandorle caramellate alla massa per il ripieno. Secondo la tecnica ufficiale, prendere due bouchons in una mano e riempirli con una siringa da pasticciere. Intingere quindi ciascuna delle due estremità nelle mandorle tritate. Ogni pasticciere ha però la sua tecnica per il ripieno. Ad esempio, è possibile farcirli lasciandoli su una teglia per poi cospargere il tutto con mandorle tritate prima di rigirare la teglia per finire la farcitura, se necessario, e infine cospargere di nuovo di mandorle tritate.

Il Bouchon vaudois è prodotto esclusivamente da professionisti e ogni fase del processo è realizzata a mano.

La produzione di questa specialità, malgrado la codificazione della ricetta, ha assistito nel tempo ad alcuni cambiamenti. Tuttavia, questi cambiamenti sono minimi e il loro principale scopo è quello di ridurre un po’ i tempi di preparazione. Come abbiamo visto infatti, il processo di fabbricazione è interamente manuale ed è pertanto relativamente lungo. Quando il prodotto è stato lanciato, le materie prima rappresentavano il principale costo di fabbricazione, mentre oggi è soprattutto il prezzo della manodopera a incidere sui costi, insieme alle ore di lavoro. Per questo motivo, nella ricetta originale, ogni pezzo è arricchito con una mandorla caramellata intera, mentre oggi vengono mescolate al ripieno scaglie di mandorle caramellate. Questa variazione consente di risparmiare un po’ di tempo senza però mutare la natura del prodotto.
Nel maggio del 2012, una macchina per preparare i bouchons vaudois è stata presentata ai pasticcieri-confettieri («panissimo»,25 maggio 2012). Un artigiano intervistato da «20minutes» nell’ottobre dello stesso anno, spiega che “per realizzare il Bouchon Vaudois sono necessarie una quindicina di operazioni”. “Questa specialità è venduta in perdita: invece di venderla a 1,50 CHF al pezzo, bisognerebbe venderla a 3 CHF il pezzo per andare in pari”, aggiunge un collega. Per incoraggiare gli artigiani pasticcieri a perpetuare la tradizione, continuando a produrre questa specialità, i gusci vengono oggi arrotolati a macchina.

Notiamo ancora che per un certo periodo non è stato possibile rifornirsi di bitter dei Diablerets. Il bitter fu quindi rimpiazzato temporaneamente da altri liquori, cosa che oggi non è più autorizzata.