Buttenmost
In sintesi
Il Buttenmost è una passata di bacche di rosa canina.
Si trova principalmente nei cantoni di Soletta, Basilea Città e Basilea Campagna.Descrizione
Il Buttenmost è una passata pastosa, color corallo, a base di bacche di rosa canina.
Ingredienti
Bacche di rosa canina, acqua
Storia
Da oltre 100 anni gli abitanti di Hochwald, un paesino del canton Soletta, non lontano da Basilea, devono convivere con il soprannome “Buttenklopfer” (battitori di rosa canina). Come mai? Secondo una tradizione orale un’abitante di Hochwald, Maria-Josepha Vögtli (1829-1896), portò a Hochwald, intorno alla metà del XIX secolo, una ricetta del Buttenmost appresa durante un soggiorno di economia domestica effettuato a Zurigo. A Hochwald iniziò a produrre il Buttenmost e altre famiglie contadine seguirono il suo esempio. Si sviluppò così una specialità regionale! Poco tempo dopo, nel 1852, le donne di Hochwald iniziarono a recarsi a Basilea con carrozza e cavallo per vendere il Buttenmost. La basilese Johanna Von der Mühll descrive nelle sue memorie, risalenti al passaggio tra i due secoli, il lavoro delle contadine di Hochwald: “(la polpa delle bacche di rosa canina) viene filtrata in setacci a maglia fine con grande cautela e la passata rosa chiaro così ottenuta viene versata in contenitori di legno. Questi sono caricati su dei carretti e spinti fino alla città, dove tutta la merce viene venduta in un batter d’occhio.” Menziona inoltre che il Buttenmost è stato “inventato” dalle donne di Hochwald. All’epoca di Maria-Josepha Vögltli le bacche di rosa canina si posavano su un’asse di legno e si battevano con una mazza. Da qui deriva il soprannome di “battitori di rosa canina” degli abitanti di Hochwald. Occorreva indossare guanti di cuoio perché la peluria della rosa canina irritava molto la pelle. Una donna nata nel 1930 racconta che suo padre lavorava la rosa canina ancora con questo metodo durante la prima guerra mondiale. In quei tempi le donne si recavano a piedi a Basilea con un barile di legno sulla testa e passavano di casa in casa per vendere il Buttenmost. Nel XIX secolo le bacche di rosa canina venivano raccolte dai produttori stessi. In seguito, fino a dopo la seconda guerra mondiale, provenivano dal Giura e dal Vallese, poi da oltre confine, per esempio dall’Alsazia. Ancor oggi due fornitori alsaziani consegnano, durante il periodo di raccolta, 100 kg di bacche di rosa canina a settimana. Oggi la stagione del Buttenmost dura da settembre a novembre.
Intorno al 1910 erano 30-40 le famiglie che producevano il Buttenmost a Hochwald. Negli anni cinquanta se ne contavano undici e oggi solo due. La quantità prodotta è però pressappoco costante, secondo la contadina intervistata. La consegna a domicilio esiste ancora, ma il Buttenmost è anche venduto direttamente in fattoria.
Produzione
Le bacche di rosa canina fresche vengono surgelate: il freddo le rende più morbide e la polpa si sfalda più facilmente permettendo una resa più alta. Si lasciano in seguito sgelare e si mettono in un tritacarne. Le bacche di rosa canina così tritate vengono conservate in cassette di plastica per uno o due giorni nel locale di produzione. La regola generale è : più elevate sono le temperature, minore è il tempo di stoccaggio e più velocemente la polpa diventa più morbida. Si tratta di una fase delicata della produzione perché se la temperatura è troppo elevata le bacche fermentano. In seguito le bacche tritate vengono pressate a macchina attraverso un setaccio. Si tratta in questo caso di una macchina costruita appositamente negli anni sessanta, che funziona con il principio di un passaverdura. I semi e la buccia restano da parte mentre la polpa compressa e la peluria della rosa canina cadono in un grosso secchio. Si può aggiungere acqua alla preparazione se il frutto non ne contiene abbastanza. La consistenza del Buttenmost deve essere tale da necessitare 800 g di zucchero per un kg di Buttenmost per fare la marmellata.
Alla fine il Buttenmost viene ancora passato attraverso un setaccio a maglia fine in modo da filtrare la peluria e eliminarla.
Consumo
Il Buttenmost è consumato soprattutto in autunno. Si può usare per le preparazioni a base di panna, yogurt o quark. Alcuni lo apprezzano anche aggiunto al tè e in certi ristoranti viene servito con la cacciagione. In una raccolta solettese di ricette del 1982 sono menzionati i “Buttenhöckli di Dorneck”, dolci natalizi a base di albumi, zucchero, Buttenmost e mandorle. Tuttavia, da sempre e fino ad oggi, si utilizza principalmente per la preparazione di marmellate. Il Buttenmost si conserva in frigorifero per 8 giorni, in congelatore per più di un anno. Da quando quasi ogni famiglia è provvista di congelatore, il Buttenmost è spesso congelato e a mano a mano si scongela la quantità voluta. La sua fama è in ascesa da alcuni anni grazie alla comunicazione operata attraverso servizi televisivi e la stampa.
Importanza economica
La produzione del Buttenmost costituiva durante decenni un importante guadagno accessorio per le contadine. Oggi le due aziende esistenti producono il Buttenmost anche per motivi nostalgico-culinari. La quantità prodotta dipende dalla quantità di frutta a disposizione e dalla domanda della clientela. Negli ultimi anni la ditta visitata ha prodotto tra le 5 e le 6 tonnellate di Buttenmost per stagione. Con 10 kg di bacche si ottengono tra i 7 e i 9 kg di Buttenmost, a dipendenza della qualità dei frutti.
Prima delle guerre iugoslave (anni 1990) una gran quantità di materia prima proveniva dalla Iugoslavia, mentre oggi le bacche provengono soprattutto da Francia, Ungheria, Romania e Repubblica Ceca. Il prezzo d’acquisto è di 3.07 CHF / kg (prezzi del 2007). Un kg di Buttenmost acquistato in fattoria presso la produttrice costa 6.80 CHF.
... ed inoltre
In una raccolta di ricette originali basilesi troviamo notizia di come nella prima metà del XIX secolo si pulivano le bacche di rosa canina: si estraeva il peduncolo nero e attraverso il buco formatosi si eliminavano i semi e la peluria con un cucchiaino pulisciorecchi o uno speciale gancetto da calzolaio. Oggi si usa un uncinetto.
Fonti
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